很长一段时间里，中国人的厨房里有一个稳定的“主角”：猪油缸。
搪瓷盆、铝盆、陶罐，白乎乎的一大盆，天冷时凝成雪脂般的固体，舀一勺丢进热锅，“嗤”的一声，蒸汽腾起，香气顺着胡同一路飞。那时候，去超市买一桶大豆油，是很多人想都不会想的事。
而短短几十年间，这个中国人吃了上千年的“餐桌顶流”，却几乎悄无声息地从日常生活里退场，被一桶桶金黄的大豆油、花生油、玉米油统治了厨房。
猪油，到底是怎么一步步淡出中国人的锅里和记忆里的？
一、猪油的前半生：从“八珍之一”到家家必备
要吃猪油，先得会养猪。
考古学家在中国多地的新石器时代遗址中都发现了家猪的骨骼，说明我们的祖先早在五千年前就已经把野猪驯化成了家猪。“豕”入文字，“家”字从“宀”从“豕”，一个“家”字，就把中国人和猪的关系写进了文化基因里。
到了西周，养猪还没真正普及开来。彼时的猪肉、猪油，是贵族才能常吃的奢侈品。周天子喜食的一道名馔便叫“纯熬”，在典籍中被列为“八珍”之一：
热腾腾的陆道米饭上浇一勺熬好的猪油，拌匀之后铺上一层细细剁碎、酱香浓郁的肉酱——说白了，就是古代贵族版的“猪油拌饭加肉燥”。《礼记·内则》里有“毋厌于肥、毋厌于精”的记载，其中这“肥”，多半少不了猪油的身影。
春秋战国时，猪油仍然金贵，不过不再是遥不可及。史料记载，江浙一带的越国为了鼓励生育，甚至搞过“生子奖猪”的政策——家里添了人口，官府奖励一头猪。对当时的普通人家来说，这不只是多一顿肉吃，还意味着可以炼一大锅猪油，全族聚餐，其乐融融。
等到汉代，养猪的技术与规模真正铺开。“一猪四鸡”几乎成了农家标配。汉墓出土的陶制猪圈模型、带着小猪的陶俑，说明在当时的农民看来，养猪已经重要到要把“猪圈”都带进墓里，算作来世的生活保障。
宋代商业繁荣，养猪业更是发展到一个高峰。《东京梦华录》记载，开封的屠户们一次要赶上万头猪进城屠宰，每日忙得脚不沾地。那时，集中屠宰、统一供应的模式已相当成熟，全国各地的城市也在模仿。
几千年养猪史，等于为猪肉、猪油在中国餐桌上的统治地位筑了一座牢不可破的根基。
这种统治地位一直延续到二十世纪下半叶。直到上世纪七八十年代，中国城市街巷里飘出来的饭香，十有八九是猪油的功劳。
很多人家里都摆着几只专门装猪油的搪瓷碗、搪瓷盆，白得发亮，上面盖一只碗或一个盘子防灰尘。家里要么自己买肥膘熬油，要么在菜市场找专门炼猪油的小摊，一大包板油丢进大铁锅里，慢火炼出雪白的猪油、金黄的油渣——拌饭、烧菜、就酒，各得其所。
对老一辈人来说，猪油不仅仅是“炒菜用油”，几乎是生活里的“万能脂”：
- 发面和面团里加点猪油，馒头、烧饼、月饼皮都更松软香酥；
- 铁锅久不用，涂一层猪油防锈；
- 皮鞋擦一点，油亮如新；
- 冬天手脚干裂，抹点猪油，既保湿又“天然无添加”。
某种意义上说，猪油曾经是中国家庭版的“凡士林”，几乎家家离不开。
二、从“香得流油”到“吃了要命”？猪油被污名化的过程
那么，这样一种陪伴中国人几千年的食材，是如何在短短几十年内，就被大豆油、调和油挤到了角落里？
故事的转折，大致发生在上世纪九十年代前后，而这背后，并不仅仅是“观念更新”那么简单。
先得从一个人说起——美国生理学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys）。
二十世纪中叶，他提出了“膳食脂肪，尤其是饱和脂肪，与心血管疾病高度相关”的观点，并做出了著名的“七国研究”。这套理论后来被西方媒体大肆传播，简单粗暴地被翻译成一句口号：
——“饱和脂肪有害健康。”
在这套话语里，动物油、黄油、猪油统统被打成“坏脂肪”的代表；
而植物油、尤其是不饱和脂肪酸较多的油，则被吹捧为“健康之选”。
在美国和欧洲，猪油、黄油等确实逐渐从“寻常油脂”变成了“健康隐患”的代名词。广告、教科书、科普文章，齐刷刷地指向一个结论：
“多吃动物脂肪，会胖，会堵血管，会得心脏病。”
这一套逻辑，后来也随着全球化与跨国资本的进入，输入了中国。
西方世界的饮食结构，主要是牛肉、奶制品、黄油、奶酪；而中国的传统饮食结构中，主要动物脂肪则是猪油。
当“饱和脂肪有害”这一命题被整体引入时，猪油理所当然就被钉在了“反式健康”的耻柱上。
九十年代开始，中国城市里流行起一句话：“少吃猪油，多吃植物油，对心脏好。”
电视广告里的画面也总是相似：
奔跑的孩子、慈爱的父母、金黄透亮的植物油缓缓倒入锅中，配上一句温柔坚定的旁白——
“为了家人的健康，从今天开始，选择某某牌纯正植物油。”
在这样的舆论氛围下，国人几千年积累下来的“猪油就是香”、“猪油香得实在”的经验，被迅速涂上“落后”“不健康”的色彩。
猪油一时间被贴上“不干净”“高胆固醇”“堵血管”等标签，甚至成为“穷”“没文化”的象征。
曾经的“香得流油”，转眼就成了“吃了要命”。
有趣的是，当你把目光重新拉回全球，会发现一幅颇为讽刺的画面：
- 在中文互联网里，只要提到猪油，常见搭配是“过量食用有害健康”；
- 而在一些英文媒体和营养学文章中，包括 BBC 的报道，有时会把传统猪油列入“相对安全、稳定的烹饪脂肪”之列，强调的是“适量”与“烹饪稳定性”，而非一棍子打死。
更不用说，后来的营养学研究对安塞尔·凯斯当年的研究，早已提出了诸多质疑与修正。把“心血管疾病”简单归咎于“饱和脂肪”，在今天看来，是一种粗陋甚至失真的简化。
回到一个朴素的常识：
任何一种脂肪——无论猪油、大豆油还是橄榄油——都不可能是“想吃多少就吃多少”的保健品。
“适量”二字，才是人类饮食的第一准则。
从比较客观的角度来看：
- 猪油确实含有较多饱和脂肪酸，但也含有一定量的单不饱和脂肪酸；
- 它在高温烹饪时比不少高多不饱和脂肪酸的油更稳定，不易产生大量有害氧化产物；
- 对肠胃虚寒、难以消化的人来说，适量猪油反而有利于润肠与提高食欲。
“过量有害”“适度无妨”这八个字，放在任何一种油脂上都成立，把千年饮食经验一刀切成“有毒”，更多是话语权与商业利益运作下的结果。
三、美国大豆油的入场：舌尖背后的价格战与产业链
然而，舆论转向，只是猪油退场的第一步。真正把猪油打得节节败退的，是一场看不见硝烟的价格战——以及一条由跨国资本主导的全球产业链。
和猪油相比，大豆油有一系列“天然优势”：
- 大豆易大规模种植，机械化程度高，产量稳定；
- 出油率不错，适合工厂化压榨、精炼；
- 干燥豆粒便于长途运输与长期储存，形成全球贸易；
- 工业化生产的规模效应可以显著摊薄成本。
美国恰恰是世界上最大的大豆生产与出口国之一。
当美国的农业巨头公司把目光瞄准中国庞大的消费市场时，很快意识到一个现实问题：
——在习惯了猪油香气的中国人面前，大豆油初来乍到，味淡无香，难以“撬动”传统口味。
要让大豆油真正站稳脚跟，单凭“健康”“清淡”的宣传还不够，还得给自己“腾出市场空间”——
最直接的办法，就是把原本的“霸主”猪油赶下台。
于是，前面提到的“饱和脂肪有害论”成了极合适的舆论工具：
- 一边通过学术话语、营养科普、媒体广告，把“动物油=不健康”的概念深深植入公众认知；
- 一边鼓吹“植物油=健康选择”，把大豆油包装成现代化、科学化、城市化生活方式的象征。
舆论战为大豆油打开了观念上的缺口，接下来就是更残酷的价格战了。
和高度集中、机械化的大豆油产业相比，中国的猪油生产长期停留在“小作坊 + 农家自炼”的分散模式：
- 原料（肥膘）价格高企，受生猪周期影响大；
- 生产规模小，很难实现工业化降本；
- 猪油的储存、运输条件更苛刻，常温下易氧化变味。
大豆油则不同：
跨国公司在上游控制大豆种植和国际贸易，在中游控制压榨与精炼，在下游布局品牌与渠道，形成了一条高度一体化的产业链。
当他们决定在中国市场打“价格战”时，可以用巨大的体量和供应链优势，把大豆油的零售价压到猪油根本无法匹敌的水平。
对于普通消费者而言，彼时的现实情景常常是这样的：
- 猪油越来越少见、价格越来越高；
- 超市货架上成排成排的桶装大豆油、调和油，价格亲民，还打着各式各样的“营养”“健康”旗号。
在这样的“双重挤压”下，大量传统炼猪油作坊、企业接连倒闭。
许多城市里，就算你想刻意去买一盆正经熬制的猪油，都变得越来越难。失去供应端的支撑，消费者的选择随之被“改写”——
猪油，不是“不想吃了”，而是“买不到、吃不起、也被劝说不要再吃”。
资本，从来不只满足于卖出一瓶油，更在于掌控完整的链条：
从上游种子、农药、农机，到中游贸易、压榨，再到下游的品牌营销和消费习惯塑造。
当这条链条在全球范围内成型时，一个家庭灶台上的“油花翻滚”，往往早已被写入更大的商业版图之中。
四、猪油的当下与未来：回归味道，也回归常识
值得玩味的是，当我们回头审视这段历史，会发现猪油并没有真正“从中国消失”，它只是退居幕后，变成了一种“怀旧口味”，偶尔在面馆、老字号点心铺、地方小吃摊里露个脸。
许多经典中式美食，如果抽掉猪油，其实就失去了灵魂：
- 苏式月饼、云腿月饼、广式酥皮点心的层层酥香，很大程度依赖猪油塑形；
- 重庆小面、兰州面馆里那一勺白乎乎的“熟油辣子”，不少店家骨子里还是用猪油打底；
- 老北京的葱花大饼、上海的葱油拌面，用猪油与葱花激出的那股香，是植物油很难完全复刻的。
与此同时，新一代的营养学研究与理性饮食观，也开始淡化“动物油 vs 植物油”的绝对对立，更强调整体饮食结构、总能量摄入与加工方式。
适量、均衡、多样，逐渐重新成为共识。
对普通人来说，也许更值得记住的是这样几句话：
- 猪油不是毒药，也不是灵丹妙药；
- 大豆油不是“绝对健康”，也不是“阴谋本体”；
- 真正拉开健康差距的，是油用得多不多、菜够不够、动得够不够。
当“猪油有罪”的集体记忆开始被反思，当“全植物油就是更健康”的简单结论被修正，我们或许可以更平和地看待这一场曾发生在中国厨房里的静悄悄的“权力更替”。
它当然与美国资本、全球产业链、舆论宣传密切相关；
但也和中国自身的现代化进程、城镇化、大规模工业化食品生产深度交织。
在“猪油缸”褪去、“豆油桶”上岗的那几年里，中国社会也恰好正在从短缺走向丰富，从票证时代走向商超时代。
从某种意义上说：
一勺猪油、一瓢豆油，并不仅仅是食材的更替，更是生活方式、价值观、国家与资本力量博弈的一次具象呈现。
结语：一碗猪油拌饭背后的时代气味
西周的“纯熬”，汉代农家的猪圈模型，宋代屠户赶猪入城，七八十年代厨房里那只油光锃亮的搪瓷猪油盆……
跨越三千年，中国人的餐桌，因为猪油而有了一种独特的、只属于自己的底味。
后来，这股香气被“健康”“科学”的新话语淹没，被价格战与进口大豆油所取代，像是一阵被时代风吹散的旧年炊烟。
但味觉是顽固的，也是诚实的。
当你在某个雨天，走进一间仍旧用猪油起锅的面馆，热浪翻涌，一勺滚烫的油浇在葱花上，迸裂出的香气，会让你在瞬间明白：
猪油从来没有真正消失，它只是在等待被重新理解。
理解的不仅是它的味道，更是那背后层层叠叠的历史脉络——
从农耕文明到全球贸易，从家猪到大豆，从中原王朝到跨国资本，从“纯熬八珍”到“植物油广告”，
一碗小小的猪油拌饭，照见的是中国人千年生活史的缩影。
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