品酒的三重境界，你到了哪一重？|三重境界|单宁|品酒|葡萄酒|风土

葡萄酒的有趣之处，就在于虽然完全来自葡萄，却可以各有风味。不同风土条件，不同品种，不同工艺，都能带来不同的葡萄酒风味表现。

在这个千变万化的风味和风土的世界里探索，确实让人乐此不疲，越懂越喜欢。随着经验和认知的进步，对葡萄酒和品鉴的理解也会不断加深进阶。正如王国维先生所说的“人生三重境界”，葡萄酒爱好者们大抵会经过三重境界阶段，让我们来逐一解读：

头一个阶段自然是刚入门什么也不懂，仅通过直觉感受和主观阅历评价酒好喝不好喝，的酸甜苦涩咸鲜，和啤酒白酒相比是好是坏，但是在这个阶段已经展现出对纷繁复杂的葡萄酒世界无限精彩的热情向往，这也是每个葡萄酒爱好者的必经之路。这个阶段，保持博爱，像海绵一样不断品尝体验和了解新的知识就非常好。

第二个阶段，有了一些品鉴经验的洗礼和一定的理论知识学习，可能了解了一些名庄品牌，开始向专业方向靠拢，比如曾经上过WSET二级或者三级课程。这个阶段，评论一款酒的目的主要是让大家可以在同一个频道聊天，比如点评酒里有没有新鲜的樱桃果味，是不是能尝到椰子或是皮革气息，酸度和酒精度是高还是低。

这些贴近生活经验，尤其偏重花香果味的解析式描述词汇，既容易被感官抓住，也方便被理解和讨论。比如下面这些常提及的水果和食材：

黑加仑子Black Currant

黑加仑子在欧洲广泛种植，但在中国的黑龙江、新疆和内蒙几个高纬度省份也有分布。如果你真的想知道具体口味，除了购买水果外，还能买到果汁和果酱。常出现在法国波尔多、美国纳帕等产区以赤霞珠品种为主导的红葡萄酒中。

百香果Passion Fruit

百香果，又名西番莲，原产于南美洲巴西，热带、亚热带地区常见栽培，这几年在国内各种百香果味的奶茶、糖果和点心也越来越常见。百香果香气浓郁，带有热带产区水果的鲜明个性，最常用于描述新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒。

接骨木花Elderflower

接骨木是落叶灌木或小乔木，可以高达5-6米。欧洲传说中，接骨木被视为灵魂的栖息地，其树枝可制魔杖或拐杖，《哈利·波特》中的老魔杖就是用接骨木制成的。接骨木花香清新偏酸，馥郁可人类似水蜜桃、葡萄与梨的混合果香，在欧洲会直接用花来制作饮料（宜家就可以喝到）。接骨木花常用来描述芳香型葡萄品种的口味，在凉爽产区的雷司令，麝香葡萄等白葡萄酒中都常见。

松露Truffle

松露是珍贵的食材，通常是一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长。葡萄酒里的松露常指黑松露香气，与蘑菇、肉干以及皮革气息通常一起出现在老年份的葡萄酒中，尤其在波尔多波美侯（Pomerol）和意大利巴罗洛（Barolo）产区的老年份酒里特别常见。某些少见的老年份葡萄酒里还能闻到白松露的味道。

在第二阶段的品鉴者，开始感兴趣分辨一些葡萄品种和酿造工艺带来的特殊香气和风味，并且热衷于了解工艺细节，但也容易过分看重这些技术细节的重要性，比如用了多少比例的新橡木桶，陈酿的时间有多长等等。常见的例子，就是在一些酒展上，品鉴者对庄主介绍的混酿中各个品种的比例认真做笔记，却全然没有发现这些比例加在一起已经超过了100%...

到第三阶段的品鉴者，通常都有了比较丰富的品鉴经验，逐渐发现第二个阶段那种过分侧重于解析香气的评论语言，不足以表达酒和酒之间的微妙差异，也无法描述高级精妙的葡萄酒独特的个性特征。

比如当你集中在一起同时品鉴超过10款新近年份的波尔多列级名庄，第二阶段的解析式描述语言会让你的品鉴词中不断出现“黑加仑子”、“黑李子”“香草奶油”、“中重酒体”这些堆砌重复的表达。明明是喝起来不一样的酒，但描述起来就好像描述一群人都有“两只眼睛”、“一个鼻子”、“一张嘴”这样单调贫瘠，无法精确描摹出一款酒的灵魂，尤其在面对一款上等的好酒时，额外苍白无力。试着用WSET的品鉴体系描述一款La Tâche，你就明白这里的困境了——语言是思考的框架，你的品鉴语言体系已经不够用了。

这个时候，如果你有幸接触到在包括勃艮第在内的很多旧世界葡萄酒产区都非常被重视的风土品鉴法（geo-sensorial tasting），第三阶段新世界的大门就会向你敞开。

按照多年来致力于推广这种品鉴“上乘心法”的法国著名葡萄酒作家杰克·里戈（Jacky Rigaux）先生的观点，简单来说风土品鉴法非常强调三个层面：

1. 唯有风土才成就伟大的酒

这个世界上存在两种源自不同的哲学价值观的葡萄酒：一种是「表达风土的酒」，其目标是忠实表达其风土身份的风味特色，并以此为追求酿出“表达伟大风土的伟大的酒”；另一种是「建构风味的酒」，这样的酒也可以是好喝的，但其品质和表现易于被复制和工业化，而且可能随着口味偏好的潮流而轻易变化，从而不具备“风土葡萄酒”那么高的文化和文明的价值。

2. 先喝再闻

风土品鉴法强调，品酒应该先从入口品尝开始，而不是一上来就端着杯子开始闻。因为如果先从闻杯开始，可能对某些香气片面的认知，会带来先入为主的偏见。但如果先从品尝开始，因为口腔里鼻腔后通道的存在，可以不分先后地同时获得嗅觉和味觉的感官体验，从而避免了嗅觉先入为主“盲人摸象式”的片面偏见，之后再单独闻酒也没问题。

这种先喝再闻的方式，并不是忽视酒的香气，而是更强调香气并不是唯一，要优先关注酒进入口腔时，味觉、触感加上香气同时呈现出来的总体感知。

3. 更关注口中的表现及其与风土的关联

风土品鉴法尤其重视葡萄酒在口腔中的表现，包括质地触感、浓郁度、粘稠度、生津度、柔韧度、能量感、形状、余味等味觉维度。因为这些表现通常跟风土条件更加密切相关，比如沙质土壤通常可以带来丝滑的质感，富含钙质的土壤通常会赋予活跃的酸度和优雅精细感。

当然好的风土表达，也可以在香气上有非常复杂灵动的展现，比如Leroy的葡萄酒，就有很多人为其精妙优雅多变的香气而倾倒。但是酒的香气和颜色，确实与酿造工艺以及葡萄品种的选择更加有关，更容易被人为操控，也更容易落入“风味建构”的范围。

关于风土品鉴法的第三点，让我们以“单宁”这个重要的点为例展开讲讲。

单宁质感 Tannin Texture

在品红葡萄酒时常常提到的单宁（某些白葡萄酒里也存在），是英文和法语中tannin的音译。单宁本身是一种有机酸，葡萄酒里的单宁主要来自酿酒葡萄的皮、梗和籽，以及陈酿用的橡木桶，也是一款红酒带来“涩”的收敛口感和酒体结构的主要因素，甚至还能影响陈年潜力。

第二阶段的品鉴评论，通常只关心单宁的多少——口感上呈现出的颗粒感密集就说重单宁，不密集则是轻单宁。但是单宁还有品质粗细、软硬质地、干涩水润、生青成熟、通透与否、单宁塑造的口感结构等等不同维度的表现，都体现在口中的感觉中，而且随着陈年难以被完全改变，因而特别彰显风土身份特色。

比如波尔多右岸著名的白马酒庄（Château Cheval Blanc）就以细腻柔软像“羊绒”一般的单宁质感而闻名于世。2009大年很多波尔多葡萄酒“婴儿肥”的单宁质感，随着陈年演化也一直非常突出。

当然无论对于何种阶段的品鉴者，通过视觉具象化的比喻语言来描述葡萄酒，始终是一种有吸引力的尝试。比如对《神之水滴》的作者而言，1999年的宝玛（Palmer）喝起来像蒙娜丽莎，2000年份的却像达芬奇本人，1990年的罗曼尼康帝里奇堡更是像集合了百花的香味一样让人如同置身花海。

也有人求诸文学和艺术作品，将作品背后蓬勃的情感表达与喝下好酒后同样翻涌的心境链接。像罗曼尼康帝的老庄主奥贝尔·德维兰先生一样把他家的踏雪（La Tâche）比作名画中温和但威严的黎塞留大主教。但最好也和老先生一样，在后面加一句“因为这是款极度严谨，（结构）垂直的酒”，你才会获得其他人发自内心的对你葡萄酒品鉴品位和人文艺术修养的钦佩。