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我是季师傅，今天是周日，厨艺交流篇该更了！

五香卤水的配方、香料包的君臣佐使这些，往期文章都写过。

今天咱不说配方，专聊配方外的卤水冷知识。都是我实操中试出来的小妙招，实打实能提卤味、让卤水更香更贴合食材，

1 ：五香卤水微调1-2味香料，适配不同的食材

卤家禽、牛货、内脏要分开卤才不串味。五香卤水香料包核心配方不变，只需针对每类食材微调1-2味适配香料的用量就行。

卤家禽，白芷稍多点，把白芷放在臣料首味即可。

卤牛货，草果稍多点，再配点白胡椒粒。这两味香料和牛货很搭。

卤内脏的话，花椒可以放在君料位置，干辣椒放臣料即可。

解读：这个知识点的结合五香卤水配方用。配方、香料君臣佐使这些基础知识，往期文章写过。

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2：陈皮加冰糖腌一腌，卤水香味更清透

我自己卤货有个小习惯，优质陈皮撒点冰糖碎腌一腌，卤东西时隔几天就扔两块进去，感觉不错。

解读：陈皮用冰糖碎腌一下，能逼出果香、中和苦涩味。

3：卤水加几颗话梅，和陈皮搭着用更香，

我卤货时，除了隔几天加两块腌好的陈皮，还会顺手加几个咸口的话梅进去，能中和卤水的厚重感。这些方法都是从旧的卤水书里看到的，自己真这么做了后，发现确实能中和卤水的咸厚感，对提升卤味有帮助。

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解读：话梅增酸解腻、还能提鲜，让卤水口味更丰富；在卤货时，也可以隔三差五的加少许熟的白芝麻。芝麻中的油脂香能中和卤味的咸腻，让卤味更有层次。