最近，英国的一组科学家要求培根和火腿产品像香烟一样贴上健康警告。
这些专家认为，这些肉类通常是用一种叫做亚硝酸盐的化学物质来保存的，存在癌症风险，而历届英国政府对此未采取有效措施。
他们呼吁政府采取行动，针对越来越多的证据表明这些食品可能会增加癌症风险，特别是结肠（肠道）癌。这种癌症的发病率正在上升，尤其是在年轻人中，尽管对潜在原因的研究在不断增加，但具体原因仍不清楚。
自世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将加工肉类归类为1类致癌物以来，已经快十年了，这意味着有确凿的证据表明它可能导致癌症。这使其与烟草和石棉同属一类。
自那时以来，英国政府面临着越来越大的压力，要求对许多加工肉类（如培根和火腿）中使用的致癌防腐剂进行监管或禁止使用。这些防腐剂被称为 亚硝酸盐，它们被添加以保持肉类的新鲜和粉色，增强风味并防止变质。但现在它们与每年在英国发生的数万例癌症病例有关。
危险来自于亚硝酸盐在被食用后在体内的行为。在体内，它们可以转化为一种叫做亚硝胺的化合物，这些化合物是强效的致癌物，能够 损害DNA，也就是控制细胞生长和分裂的遗传物质。
这些亚硝胺可以附着在肝脏中的DNA上，形成 DNA加合物，这是一种小的化学键，粘附在遗传物质上并扭曲其结构。这种损害可能导致遗传错误，随着时间的推移积累，导致细胞失控分裂，形成肿瘤，尤其是在 结肠。
亚硝胺 还可以通过产生称为 活性氧物种 的有害分子在细胞内引发压力，这会导致额外的 DNA损害。这种氧化压力和遗传不稳定的结合可能会促进癌症的发展和扩散。
科学共识
专家估计，在过去十年中，英国加工肉类中的亚硝酸盐导致了大约54,000例结直肠癌病例。自2015年IARC分类以来，支持这一联系的科学共识只会越来越强。
最近的研究继续确认食用加工肉类与结直肠癌风险增加之间存在明确的关联。其他研究将这些担忧扩展到乳腺癌，发现每周食用加工肉类的女性，其风险显著高于不食用加工肉类的女性。
最大的风险来自于含亚硝酸盐的加工肉类。对此，欧盟通过收紧法规来减少加工肉类中允许的亚硝酸盐水平。欧盟旨在通过鼓励使用更安全的替代品，在食品安全和癌症预防方面引领潮流。
反对亚硝酸盐禁令的食品制造商行业团体辩称，去掉亚硝酸盐可能会增加细菌污染的风险，从而使食品变得不安全。许多科学家和食品安全专家对此表示不同意见。他们认为，依靠现代的制冷和卫生标准，完全可以在不使用亚硝酸盐的情况下生产出安全、耐存的腌制肉类。
欧洲生产商已经大规模销售无亚硝酸盐肉类，几十年来没有记录到与这些产品相关的食物中毒事件。这挑战了亚硝酸盐对食品安全必不可少的说法。
食品科学家普遍认为，创新可以在保持质量和口味的同时保护公众健康。不过，这场辩论不仅仅局限于食品技术。这引发了一个更广泛的问题：政府该如何平衡消费者安全、行业利益和公共健康的优先事项。
呼吁采取预防行动
改革倡导者认为，政府应该承担更大的责任，通过逐步淘汰有害添加剂和改善食品标签，让消费者能做出明智的选择。他们认为，英国在脱欧后在食品安全标准上落后于欧盟，而欧盟已经引入了更严格的亚硝酸盐控制。
从公共健康的角度来看，像亚硝酸盐这样的饮食致癌物质是可预防的癌症原因。减少接触可以显著降低国家的癌症负担，减轻医疗系统的压力。
饮食在 癌症风险 和相关疾病如 肥胖 中发挥着关键作用。减少食用加工肉类，并支持更安全的生产方法，这将是对个人和公共健康的重大进步。
研究人员的观点很明确。含有亚硝酸盐的加工肉类存在显著且有充分证据支持的癌症风险。随着科学证据和公众意识的不断增强，政策制定者现在面临着真正的压力。禁止或逐步淘汰这些致癌物质，在包装上引入癌症警告，并支持生产者转向更安全的替代品，可能会拯救成千上万的生命。
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