除夕夜这3道菜上桌，全家抢着夸！荤素搭配有寓意，第3道清爽解腻
其实，家宴的精髓不在多。
而在精，在巧，在那份恰到好处的暖意。
今天，就分享3道菜。
一道镇桌的硬菜，一道温暖的热菜，一道清爽的素菜。
有鱼有肉有青蔬。
搭配起来，就是一桌圆满的年夜饭。
而且，道道都有好彩头。
吉利！
第一道：镇桌大菜“家烧红烧鲈鱼”——寓意年年有余
鱼，是年夜饭的绝对主角。
“年年有余”，就靠它。
很多人图省事，总爱清蒸。
但吃多了，总觉得寡淡。
今年，试试“家烧”。
味道更浓，更下饭。
但烧鱼，最怕腥，怕破皮。
关键细节（烧出一条漂亮完整的鱼）：
1. 鱼的处理是去腥根基
鲈鱼让摊主宰杀干净。
回家后，还有一步不能省。用刀仔细刮一遍鱼身。特别是鱼腹内壁那层黑膜，和脊骨处的血线。
那是腥味的主要来源。
刮干净，冲洗后，用厨房纸里外彻底擦干。
鱼身干燥，是煎鱼不破皮的第一步。
2. 煎鱼不破皮的“笨”办法
很多人说要热锅冷油。
但对家庭灶火来说，一个更稳的办法是：“热锅热油，撒盐防粘”。
锅烧到微微冒烟，倒油滑一下锅。油温升高后，撒一小撮盐在锅底。盐粒能隔开鱼皮和锅底。
拎着鱼尾，顺着锅边将鱼滑入。“刺啦”一声响！中火，别动它。煎个两分钟，轻轻晃动锅子，鱼能滑动。再用锅铲和筷子配合，小心翻面。另一面同样煎到金黄。
鱼皮完整，卖相就好了一大半。
3. 调一碗“万能”红烧汁
别手忙脚乱地一样样加调料。
提前在碗里调好：两勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽（上色）、一勺料酒、一小勺白糖、少许白胡椒粉。搅匀。
这样烧的时候，味道均匀，不会手抖放咸。
4. 烧制入味有层次
鱼煎好后，推到锅边。
用底油爆香姜片、蒜瓣、葱段。闻到香气后，把调好的碗汁沿着锅边淋入。激出香味。
然后加入没过鱼身一半的热水。
一定是热水！冷水会让鱼肉收缩变柴。
大火烧开，转中火烧8-10分钟。期间用勺子把汤汁不断浇在鱼身上。让上面也入味。看到汤汁变浓稠，自然包裹住鱼身。
撒上葱花或香菜，出锅。
鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓醇。
拌饭绝了！
端上桌，红亮亮，油润润。
年年有余的好兆头，稳稳的。
第二道：温暖热菜“川味板栗烧鸡”——寓意大吉大利
鸡肉，谐音“吉”，是团圆饭的定心丸。
板栗烧鸡，香甜软糯，老少都喜欢。
但传统的做法，吃多了有点腻。
今年，我偷偷加了两样川味灵魂：泡椒和一小块火锅底料。
做出来是微辣微麻的复合口味。
解腻，开胃，吃着浑身暖洋洋。
关键细节（让鸡肉嫩，板栗糯，味道足）：
1. 鸡肉处理去腥增嫩
鸡肉，剁成块后，别直接下锅。
加一勺面粉，轻轻抓揉一分钟。面粉能吸附血水和杂质。
然后用清水反复冲洗，直到水变清。
这样处理过的鸡肉，腥味大减。
沥干后，用一点料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，腌15分钟。
2. 板栗入味不烂的窍门
我用的是剥好的新鲜板栗。如果你用干板栗，要提前泡发。
板栗想烧得糯而入味，先煎一下。
锅里放少许油，把板栗放进去，中小火煎到表面微微起皱，有点焦黄。盛出备用。
这一步能让板栗表面形成一层壳，后面久烧也不容易散烂。
3. 炒制顺序决定风味
锅里多放点油，烧热。倒入腌好的鸡块，中大火煸炒。炒到鸡肉收缩，表皮金黄，锅底出现焦黄的“锅巴”。这时，鸡肉的香味才真正出来。
把鸡肉拨到一边。放入姜片、蒜粒、葱段、几颗干辣椒、一勺泡椒碎，在油里炒香。然后加入一小块牛油火锅底料（大约麻将牌四分之一大小）。小火炒化，炒出红油。
香气“轰”一下就上来了！
4. 烧炖的火候与收汁
将鸡肉和香料炒匀。倒入煎过的板栗。沿着锅边淋入一圈料酒。然后加热水，水量刚好没过所有食材。加一点生抽和白糖调味。不用再加盐了，火锅底料和生抽的咸度足够。
大火烧开，转小火，盖上盖子焖烧20-25分钟。
时间到，开盖转大火收汁。收到汤汁浓稠油亮，能挂在鸡肉和板栗上。
最后撒上一把青椒块、红椒块和芹菜段。快速翻炒几下，断生即可出锅。
鸡肉嫩滑，板栗粉糯。
带着丝丝麻辣，越吃越暖。
大吉大利，今晚吃鸡！
第三道：清爽素菜“荷塘月色小炒”——寓意清爽开道
吃了浓油赤酱的鱼和肉，必须来一道清口的。
荷兰豆、木耳、山药、胡萝卜，颜色搭配得像幅画。
口感脆生生的，特别解腻。
但这类素菜小炒，容易炒得软塌塌，出水多，颜色也不亮。
关键细节（炒出酒楼般的脆嫩爽口）：
1. 食材预处理是成败关键
木耳： 提前用冷水泡发。洗净后，撕成小朵。
荷兰豆： 掐去两头，撕掉老筋。
山药、胡萝卜： 去皮，切成菱形片或薄片。切好的山药立刻泡在清水里，滴几滴白醋，防止氧化变黑。
所有蔬菜，必须焯水。
但顺序有讲究：
烧一大锅开水，水里放少许盐和几滴油。水沸腾后，先下胡萝卜片，焯30秒。再下荷兰豆和木耳，焯20秒。最后下山药片，焯10秒。
看到所有蔬菜颜色变得鲜亮，立刻捞出。迅速投入准备好的凉开水或冰水中。这是保持脆嫩和翠绿颜色的秘诀。
彻底凉透后，捞出彻底沥干水分。一定要沥干！ 这是炒制不出汤的关键。
2. 快炒调味一气呵成
热锅，放少许底油。油温不用太高，放入蒜末爆香。闻到蒜香，立刻倒入所有沥干水的蔬菜。开最大火，快速翻炒。让热气瞬间包裹住食材。
翻炒大约一分钟，淋入一个简单的碗汁：一小勺盐、半勺糖、少许水淀粉。继续大火快速翻炒均匀，让薄芡均匀裹上。全程不超过两分钟。马上出锅装盘。
颜色缤纷，口感层次丰富。
每一口都嘎吱脆。
像给味蕾洗了个澡。
清爽！
在年夜饭的尾声端上，准保最受欢迎。
这三道菜，从浓烈到温和，从厚重到清爽。
它们凑在一起，就是一桌有起伏、有节奏的年夜饭。
鱼，代表年年有余的期盼。
鸡，承载大吉大利的祝福。
那盘青翠的素菜，则是我们对新一年清爽、健康开端的向往。
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