一款传承百年的沙丁鱼罐头，至今仍是全球热捧的经典美食，它的风味藏在从海到罐的每一步讲究里。首先是原料挑选，得用新鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体要完整、眼球明亮、鳃色鲜红，体长10-15cm的中等规格最适合——刺少肉厚，罐装后口感刚好。冷冻鱼得提前解冻到中心温度0-4℃，不能反复解冻，不然肉质会散掉，吃起来没弹性。
接下来是原料处理，工人们会切掉鱼头、剖开鱼腹，去掉内脏和鱼鳔，连腹腔里的黑膜都要刮干净——这层膜是腥味的源头，不除干净罐头会有怪味。处理好的鱼用流动水反复冲，把血污、碎屑冲得干干净净，再沥干表面水分：要么用离心机甩干，要么自然晾一会儿，水分太多会影响后面调料的渗透。
然后是关键的盐渍步骤，这一步决定了鱼肉的紧实度。盐渍液是10波美度的食盐水，盐水和鱼的重量比是1:1，鲜鱼要泡13-25分钟，冷冻鱼泡10-20分钟。泡的时候得让鱼完全浸在盐水里，这样每块鱼都能入味。泡好后捞出来，用纱布擦去表面盐分，再沥干多余水分——鱼肉含水量要控制在30%-35%，这样后面加茄汁或油的时候才不会析出水分。
盐渍后的鱼要装罐，用的是抗硫全涂料马口铁罐，空罐得先洗干净，用82℃以上的热水烫一遍消毒，倒置沥干。装罐时要称准量，比如7113型罐每罐放180-200g鱼，占罐容积的60%-65%，留够空间加配料：如果是茄汁味，会加洋葱丝、蒜片、月桂叶提香；如果是油浸款，就加精炼植物油——油得先加热到180-220℃，冷却到80-90℃再用，这样油香更浓。
装完罐要脱水，把罐头放进98-100℃的蒸汽室蒸30-40分钟，倒罐沥掉多余汤汁，脱水率控制在18-22%。接着是真空封罐，把罐里的空气抽掉，确保没有氧气残留——这样能防止鱼肉氧化变色，也能抑制细菌生长。封好罐还要高温杀菌：马口铁罐用121℃煮25分钟，玻璃罐用118-121℃煮20-25分钟，杀完菌迅速分段冷却，从80℃降到60℃再到40℃，最后到室温，不能骤冷，不然罐子会变形。
最后还要做保温试验，把罐头放在37℃的环境里放7天，检查有没有胀罐、异味，确保商业无菌。合格的罐头才能贴标装箱，存放在阴凉干燥的地方，保质期能达12-18个月。就是这样一步步繁琐又讲究的工序，让沙丁鱼罐头保留了百年不变的鲜香味，成了全球人的心头好。
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