同样的食材，邻居家炒出来的总是香气扑鼻，自家做的却味同嚼蜡，这滋味着实让人难受。问题多半不在食材本身，而是那一把葱姜蒜没伺候候好。要知道，细节决定成败，这不起眼的配料，才是让佳肴化腐朽为神奇的关键。
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想要葱姜蒜释放灵魂，处理手段得先变一变。生姜最忌讳直接切，必须拿刀背把姜块拍裂了再去皮，纤维断裂，那股子鲜香劲儿才能彻底跑出来。大葱别直愣愣地切，斜刀切段，横截面大了，在热油里翻滚的面积才足，香味自然更浓。大蒜最是娇气，拍碎了剁成均匀细末是基本功，大小不一的下锅，小的炸糊变苦，大的还没熟透，这一口下去全是遗憾。
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火候上更得把准脉，锅烧得冒青烟再倒油，等到筷子插进去周围冒起细密密的小泡泡，这油温才七八成热，正是爆香的好时候。全程得守着中小火，大火猛攻不出十秒，蒜就能给你炸成黑炭，满锅苦水。记住那个火候，姜片边缘微微卷曲，葱段变得透明，蒜末刚泛起金黄，赶紧下主料，多犹豫五秒钟，这锅菜的味道就前功尽弃。
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下锅顺序更有说道，姜先葱后蒜，这顺序乱不得。姜最耐得住性子，先下去煸到金黄出味；葱容易软塌出水，中间加入炒个微软；蒜末压轴出场，最后那十秒撒进去，余温都能把香气逼得淋漓尽致。若是做红烧鱼，葱姜顺序倒过来，先去腥再提香；炒青菜时把蒜分两次放，起锅前再撒一把生蒜末，那层次感简直是妙笔生花。
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还有一招饭店大厨藏在心里的绝活——“倒炝锅”。菜快出锅了，另起小勺烧滚油，抓一把蒜末“刺啦”一声泼在菜面上，那股子香味能直接蹿上三层楼。下次下厨试试这套组合拳。爆香说到底就是个控制变量的精细活，姜要拍、葱要斜、蒜要匀，火要小、序要对。把这些门道烂熟于心，谁还能说你不是小区里的厨神？
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