油墩子，属于上海人的市井印记，舌尖上的味蕾与乡愁|上海市|咸蛋黄|油墩子|油条|油炸|萝卜|豆沙

在美国工作的好友最近在追《繁花》，聊起了湖西针织厂厂长范新华的话：“一天只吃一个油墩子，也要守住渺茫的机会。”她说想起前年过年回上海在城隍庙吃的油墩子，瞬间也勾起了笋笋对『油墩子』的想念。

上海小囡，哪个还没吃过『油墩子』的呢？这款烫嘴的童年美味多少年没吃到啦？

油墩子在上海虽不如豆浆、油条、粢饭、大饼这“四大金刚”的地位，但是绝对是上海人童年里不可或缺的味道。

作为江南著名小吃，油墩子在江浙有着不同的味道，它也被叫做“油端子”。扬州地区喜欢用肉糜、香菇、虾仁做馅，称为“油墩”，而吴江地区，则用桂花、豆沙做馅当甜品食用。

相传，当年乾隆下江南至吴江黎里，因迷路受困，僧人用糯米粉包豆沙制成油炸点心，乾隆见其形似香案蒲墩而赐名“油墩”。

也有说其最早源于潮州一种名为“猪脚圈”的小吃。经过演变，省去了虾的原料，成为了如今以清香萝卜丝为馅料的模样。

民国时期，上海凭借其地理优势迅速成长为远东地区及中国首屈一指的大都市，街头小吃摊如雨后春笋般涌现，萝卜丝馅油墩子作为果腹的食物，凭借独特的口感和实惠的价格，成为了众多小吃中的佼佼者，排队买油墩子的景象也算是从前上海的一道城市街景了。

油墩子的历史或已无从考证，留下的只有它香气。

汪曾祺在小说《八千岁》里简单提到『油墩子』的做法：“白铁敲成浅模，浇入稀面，以萝卜丝为馅，入油炸熟。”

萝卜丝与水面粉，两种平平无奇，再朴素不过的食材，一浇一丢，油锅滋滋响。一会儿就变成了香喷喷、金灿灿的油墩子。它没有任何奢华的包装，简简单单的油纸一包，胖乎乎香喷喷的一只油墩子，就这样捕获了男女老少的味蕾。

真正的油墩子，只出没于街头巷尾。

小时候弄堂口总有一个阿婆拉着一个小推车，生一只煤饼炉子，架起的油锅上搭个铁架子，一双长筷子，两把长柄椭圆形铁皮盒子，旁边再放两个不锈钢大盆，一个放萝卜丝，一个放面粉糊。

萝卜丝里还得加点葱花，一来葱花可以激发白萝卜的香甜，二来吃的时候白乎乎的一片也不好看，加点葱花便更美观了。

先往铁皮盒子里舀一勺调稀的面糊打底填实，再夹一筷子萝卜丝，舀一勺面糊从上往下灌满盒子，连盒一起下油锅炸，很快就能结皮变色。待油墩子逐渐成形时翻倒出来，让它在锅里自由翻滚直至变成金黄色，还需有几处焦黑，那是穿过面糊露出的白萝卜丝，焦焦的有一股白萝卜的清香。用筷子一夹丢进架子上沥油，已出锅的油墩子将铁架子挤得满满当当，诱人的很。

每日清晨和下午放学，都会排起长队，这时候阿婆往往是好几个模具同时开工。

老一辈做油墩子的模具，很多都是用乐口福的铁皮罐子敲出来的，是一个圆形的平底斗，上面的开口略大。后来又多了一种花型模具，做出来像葡式蛋挞一样漂亮。

以前吃的油墩子顶上会有只小河虾，油锅一炸，顶上的那只小河虾总是先变红，两根虾须也完好无损，吃起来脆脆的。小时候最喜欢油墩子上的那只虾，后来也不知怎么的，虾没有了，也许是河虾太贵了吧。

油墩子必须趁热吃，阿婆会用油纸给包着，烫得很，从左手换到右手，再从右手换到左手。轻轻咬一口，外皮酥脆，热气马上就从油墩子传到嘴里，酥皮下是鲜美的萝卜丝，细品还有一丝微甜。就这么一个吃下去就半饱了，千万不能多吃，一会晚饭就吃不下了。

奶奶说以前物资匮乏的年代，人们都喜欢吃“老”一点的油墩子。油墩子越“老”，“吃油”也就更多。

那时候人吃的油水少，吃油墩子就可以多吃点油水了。有些投机取巧的“馋佬胚”（沪语方言：贪吃鬼）会用筷子戳几个洞再放入油锅里炸一会，便觉得占了大便宜，这时候就不可避免的发生争吵。后来生活条件好了，没有人会为了多吃一勺油在油墩子上去戳两个洞，卖油墩子的阿婆们也渐渐的不出摊了，不知何时这味传统小吃也退出了弄堂口。