在澳洲餐饮界，很难再有一家餐厅能像 Quay 一样，连续 23 年蝉联《美食指南》（Good Food Guide）最高等级的“三帽”评级。
随着这家传奇餐厅即将结束营业，我们一同回顾它在过去四十年里留下的深远影响与辉煌遗产。
最后一次营业前一周，Peter Gilmore 在 Quay 餐厅内。
跨越时代的餐饮地标
“毫无疑问，这是全澳洲最漂亮的餐厅。”1988 年开业前夕，《美食指南》编辑 Leo Schofield 曾在《先驱报》上对这家当时名为 Bilson’s 的餐厅赞不绝口。
他认为，绝佳的地理位置与极具天赋的室内设计相得益彰，悉尼应为此感到自豪，并期待其菜品能不负美景。
1988 年时的 Quay，当时名为 Bilson’s。
事实证明，Quay 不负众望。当它于 2 月 14 日呈上最后一道菜时，将以最高荣誉功成身退。
自行政总厨 Peter Gilmore 接手后不久，该餐厅从 2002 年起始终保持三帽评级。
虽然其地理位置得天独厚，但 Quay 真正的遗产在于它对澳洲料理、食材挖掘及整个餐饮行业的重塑。
业主 Leon Fink 拥有敏锐的商业眼光，但即便如此，当年或许也未曾预料到 Quay 能经营如此之久。
在 Peter Gilmore 的天才创意下，一份最初带有法式和地中海风情的菜单，被彻底改造成为现代澳洲料理的行业标杆。
辉煌背后的现实挑战
在告别周，Gilmore 为食客准备了价值 365 澳元的品鉴菜单，其中包括配有泥蟹、花生和曲（koji）的骨髓面。
这与开业之初仅售 24.50 澳元的牛清汤烩牛肚已是天壤之别。
餐厅选择关停并非因为经营不善或员工懈怠。
Leon Fink 透露，入境旅游疲软、疫情后社区餐厅激增，以及悉尼人饮食习惯趋向简单化，都是重要诱因。
此外，经营顶级高级餐厅所需面对的不断攀升的人工和食材成本，也是迫使餐厅结业的主因。
2014 年 Quay 的名菜：烟熏油封猪脸肉配海扇贝。
幸运预订到最后席位的宾客，将有机会重温 Gilmore 的杰作——“雪蛋”（snow egg）。
这道由冰沙、冰淇淋和太妃糖蛋白霜组成的甜品曾轰动一时。
Gilmore 对创新食材和风味组合的极致追求，确保了 Quay 长期处于全球领先地位。
餐饮界的“黄埔军校”
对于即将离开这个舞台，Peter Gilmore 表示，能在这个美丽的悉尼港场馆代表澳洲美食，他感到非常荣幸。
他热爱这里自由发挥创意的空间，澳洲多元文化和神奇的农产品让他能够不断寻找口感层次与和谐感。
他感性地提到，自己最引以为豪的不是荣誉，而是曾在那间厨房工作过的七八百名厨师。
他希望通过培训给他们带来灵感，如今这些厨师已走向世界各地，开创了自己的事业。
Yellow 餐厅的主厨 Sander Nooj、Black Star Pastry 创始人 Christopher Thé、名厨 Analiese Gregory，以及 2025 年博古斯世界烹饪大赛金刀奖得主 Nicholas Hill，都曾在 Quay 历练。
2024 年的青石与山龙眼芝士挞。
Nicholas Hill 回忆道，Quay 的规模和专业程度令人震撼：排班表上有近 30 名厨师，还有专门的甜点团队，有人专门负责制作“雪蛋”。
他强调，Gilmore 对口感的掌控堪称世界顶级，这种规模和高度的餐厅未来恐难再现。
深耕本土，引领食材革命
Quay 的成功还离不开 Gilmore 与本土种植者建立的深厚关系。
他通过寻求深层风味，发掘了许多此前不为人知的食材，如韩国酱料（jangs）、特定品种的海藻，以及各种珍稀的传家宝植物品种。
供应商 Dylan Abdoo 表示，能为 Quay 供货是行业的最高认可。
Gilmore 乐于尝试新食材，并通过承诺收购全部作物，支持了许多小型农场的商业化运作。
这种影响力通过曾在 Quay 工作过的厨师群散播开来，形成了推动澳洲餐饮业发展的连锁效应。
Peter Gilmore 和 Leon Fink 在 12 月宣布餐厅即将关闭。
一个时代的落幕
一家三帽餐厅的炼成，离不开业主 Leon 和 John Fink 父子的长远眼光。
从稳健的前厅团队到屡获殊荣的葡萄酒总监 Amanda Yallop，每一个环节都力求完美。
甚至 Quay 连更换一次地毯都能成为新闻，足见其在悉尼人心目中的分量。
未来，该场地将由 Australian Venue Co. 接手经营。
尽管新承租方背景雄厚，但其经营策略显然更偏向大众酒吧与酒馆，而非追求极致的高级餐饮。
随着 Quay 的关门，澳洲餐饮界失去了一座灯塔。正如业内人士所言，Quay 不仅仅是一家餐厅，它是一个时代的象征。
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