风味是食品最重要的商品属性之一，被誉为食品的灵魂。风味与健康的关系成为越来越受关注的话题。食物的风味不仅在我们的感官体验中起着至关重要的作用，而且对整体健康也有重要影响。因此，《食品科学》特设食品风味调控与健康专栏，旨在报道此领域的最新研究成果，促进风味科学与营养健康领域学者之间的学术交流，助推个性化、风味健康双导向的食品研究与开发。
特邀专栏主编：周琦研究员、程焕副教授
专栏文章
摘要：本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌，结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌，将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备，采用感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术比较添加产脂肪酶乳酸菌的附属发酵剂和未添加附属发酵剂干酪在4、10、14 ℃成熟过程中（150 d）风味品质及内酯化合物含量的变化规律。结果表明，产脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有较好的产内酯性能。经感官评价发现，与未添加附属发酵剂的切达干酪相比，添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14 ℃成熟90 d时分别具有香气强度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14 ℃成熟120 d具有最高的奶香味香气强度值。利用GC-MS技术共鉴定出4种内酯类化合物，添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪在3种恒温条件下成熟时，
-癸内酯和-十二内酯的含量均高于未添加附属发酵剂的切达干酪，且能够促进
-辛内酯的形成。此外，仅在格氏乳球菌Y3发酵的切达干酪中鉴定出
-丁内酯。通过探究干酪成熟温度和时间对内酯形成的影响，发现在14 ℃条件下干酪的成熟效果最好，添加乳酸片球菌4D的切达干酪在90 d时总内酯含量达到最高，添加格氏乳球菌Y3的切达干酪则是在120 d时达最高。
结论：本研究利用三丁酸甘油酯透明圈法、铜皂法并结合干酪浆快速成熟模型筛选得到耐酸耐盐性与产内酯性能较好的乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3。将乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3作为附属发酵剂用于切达干酪的制备。研究发现添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪中内酯化合物种类与含量均提高，且改善了切达干酪的感官属性。格氏乳球菌Y3能够促进切达干酪γ-丁内酯的形成，且在14 ℃成熟120 d的效果较好，在切达干酪的附属发酵剂开发方面具有良好的应用潜力。后续研究可进一步测定干酪成熟过程中脂肪酸含量的变化以探究乳酸菌所产脂肪酶在内酯化合物形成过程中的作用以及内酯化合物的形成与切达干酪成熟的相关性。
引文格式：
田怀香, 黄宁炜, 葛畅, 等. 高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 11-22. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240828-218.
TIAN Huaixiang, HUANG Ningwei, GE Chang, et al. Screening of high lipase-producing lactic acid bacteria strains and their effects on the formation of lactone compounds in Cheddar cheese[J]. Food Science, 2025, 46(7): 11-22. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240828-218.
摘要：通过对具有代表性的4 个品牌酱香型白酒进行感官实验，筛选出包括香气和滋味两个维度的171 个描述词并构建酱香型白酒风味轮；采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价；通过主成分分析、偏最小二乘判别分析、方差分析等分析方法，分别筛选出酱香、陈香、曲香、粮香等14 个能够有效区分不同品牌酱香型白酒的描述词，以及酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度5 个能够有效区分不同等级酱香型白酒的描述词。本研究对酱香型白酒感官特征进行深入分析和定位，不仅可为新国标提供有力的科学数据支撑，还有助于酒体品质稳定性以及酒体开发设计创新性的提升，从而推动酱香型白酒行业的技术进步和市场竞争力提高。
结论：本实验组建了感官评价小组并对12 款酱香型白酒进行感官评定，收集整理136 个香气描述词、21 个口味描述词和14 个口感描述词并绘制了酱香型白酒风味轮。选取了25 个高频且具有代表性的描述词进行QDA。通过统计分析筛选出17 个能够有效区分12 款酱香型白酒感官特征的重要属性词，并结合PCA和PLS-DA验证重要属性词能够区分12 款酱香型白酒的品牌和等级。采用显著性分析筛选出14 个能有效区分样品品牌的属性词即酱香、曲香、焙烤香、陈香、粮香、果香、糟香、青草香、瓜香、酸香、涩味、酸味、鲜味和苦味并制作风味雷达图，结果表明4 款酱香型白酒风格相似但各有特色，BJA侧重酸香、焙烤香等，而BJB侧重青草香、果香等。采用显著性分析筛选出5 个能有效区分样品等级的属性词即酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度，结果表明以上属性词的平均强度随着白酒等级的升高而增加。本研究明晰了酱香型白酒和重要感官描述词之间的关系，不仅只有酱香表现突出，曲香、青草香、焙烤香等特征词的贡献不可忽视，正对应了GB/T 10781.4—2024对香气部分的更改，即在“酱香突出”的基础上增加了“果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气谐调、平衡、舒适”和“曲香浓郁”等标准。
本研究构建的酱香型白酒风味轮及筛选出的特征描述词可以作为产品分级和品质调控的重要参考，对提升酱香型白酒标准和水平具有现实意义，此外也可为消费者提供选择的依据。然而，本实验选取的样品虽然是市面最具代表性的酱香型白酒，但由于样品量不足，还需在后续实验中增加样品量，将数据不断充实完善。
引文格式：
吕思蕾, 闫亚涵, 沈韵然, 等. 酱香型白酒风味轮构建及感官特性[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 1-6. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241121-160.
LÜ Silei, YAN Yahan, SHEN Yunran, et al. Flavor wheel development and sensory characteristics of Jiangxiangxing Baijiu[J]. Food Science, 2025, 46(14): 1-6. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241121-160.
摘要：香兰素作为全球应用最广的食品风味添加剂，其生产途径直接影响产品风味特性及市场价值。植物提取法获取的香兰素通常保留了香草豆荚中的多种挥发性化合物，因此其风味层次丰富，具有复杂的香气，而化学合成法由于原料和反应条件的限制，缺乏天然香兰素的风味复杂性。近年来，随着消费者对天然食品的偏好增加，生物合成香兰素因其天然属性和经济性已成为市场关注热点。生物合成利用酶、基因与代谢工程等方法能够有效提高香兰素产量，并有能力控制具有天然特征风味的副产物生成，展现了产业化与风味品质优化的潜力。本综述总结了香兰素的主要生产方法，分析了不同方法对风味品质的影响，并探讨了未来香兰素发展方向，以期为香兰素产业的可持续发展提供新的技术支持和思路。
结论：近年来，生物合成香兰素尤其是微生物发酵法，成为一种受到广泛关注的替代生产方式。基因工程技术使微生物能够高效合成香兰素，并通过优化代谢途径控制副产物的生成，从而提高产量和纯度。生物合成香兰素不仅在生产效率和成本上优于植物提取法，而且其风味特征相比化学法更接近天然香兰素。通过代谢工程改造，利用微生物合成香兰素的过程可以更好地保留天然香兰素的风味，尤其在香草气息和木香方面表现得更加接近天然提取物，同时能够提高香兰素的产量和纯度。与化学合成法相比，生物合成香兰素具有更高的可持续性和环境友好性。因此，生物合成香兰素在满足市场需求、降低生产成本和提升环境效益方面展现出巨大的潜力。
尽管如此，天然香兰素凭借其复杂的风味成分仍然在高端市场占据主导地位。随着基因组学、代谢组学和风味组学的发展，生物合成的香兰素未来有望更加贴近天然香兰素的风味层次。通过精准调控代谢途径，优化风味成分的浓度，可以进一步提升生物合成香兰素的感官品质，特别是在香兰素的复杂香气和风味物质的平衡方面。未来的研究还应结合多组学技术，深入探讨香兰素合成过程中的遗传和代谢调控机制，进一步优化生产菌株，提高香兰素的产量和风味特征。精细调控和动态调控策略将有望成为提升生物合成香兰素产量和风味质量的关键。通过调节特定基因的表达、优化关键酶活性等精细调控能够提升香兰素合成效率和保持风味一致性；动态调控则可通过反馈调控系统和合成生物学中的调控机制控制副产物的生成，特别是能够影响香兰素风味的副产物，如香草醇和香草酸。通过以上策略，不仅可以提高香兰素的产量，还能有效地控制副产物的生成，从而保留天然风味特征，进一步推动生物合成香兰素的应用。
引文格式：
田怀香, 杭书扬, 黄宁炜, 等. 香兰素生产方法对其风味品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 7-15. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-258.
TIAN Huaixiang, HANG Shuyang, HUANG Ningwei, et al. Research progress in the effect of vanillin production methods on its flavor quality[J]. Food Science, 2025, 46(14): 7-15. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-258.
摘要 ：清香型白酒是四大基础白酒香型之一，其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关，其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的发酵过程。结果表明，不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异（
P＜0.05）；初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属（
Lactobacillus）和酵母菌属（
Saccharomyces）相对丰度的增长；在酒醅中共检测到62 种挥发性化合物，并确定了12 种造成原酒感官差异的重要化合物。
Lactobacillus
Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关，是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度，可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成，研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。
结论：本实验深入探讨了不同初始温度对清香型白酒发酵过程中的理化参数、微生物群落及挥发性化合物的影响，结果显示高温组酒醅的酸度显著高于低温组。发酵温度与Saccharomyces和Lactobacillus的相对丰度呈高度显著正相关，初始温度高加速了它们的快速增殖，改变了酒醅的微生物群落结构。在风味特征上，高温组原酒表现出更为浓郁的花果香和甜香，低温组原酒的油脂香更为突出，筛选出12 种导致原酒感官差异的重要化合物。
Saccharomyces、Kazachstania、Wickerhamomyces
Lactobacillus是白酒酿造过程中重要的风味产生微生物，其中
Saccharomyces
Lactobacillus是导致原酒风味差异的主要生物因素。本研究的结果揭示了初始温度对白酒发酵过程的重要作用，可为优化白酒固态发酵工艺参数提供有价值的参考。
引文格式：
肖鹏, 高露, 李有明, 等. 温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 16-24. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-260.
XIAO Peng, GAO Lu, LI Youming, et al. Effect of temperature on microbial communities and flavor compounds during the fermentation of light-flavor Baijiu[J]. Food Science, 2025, 46(14): 16-24. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241230-260.
摘要：本研究对‘小台农’‘桂七芒’等10 种芒果品种的果块进行液氮速冻处理，利用质构仪、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）及分光光度法系统测定其解冻后质构特性、滋味特性、挥发性风味组成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和总酚等理化指标，旨在探讨不同品种芒果的冷冻适应性及应用潜力，筛选适用于制作速冻果块的芒果品种。结果表明，不同品种芒果的冷冻适应性和品质特性存在显著差异。‘小台农’和‘桂七芒’具有较高的TSS、总酚含量和甜度；‘贵妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷冻适应性较差，解冻后适口性较低；‘小台农’‘桂七芒’和‘大青芒’解冻后在硬度、弹性等指标上表现突出，而‘贵妃芒大果’和‘贵妃芒小果’质构特性最差，解冻后软化严重。‘小台农’挥发性物质种类和含量最多，总量达（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯类化合物占主导地位，赋予其浓郁的果香；电子舌和感官评价进一步表明，‘小台农’在外观、质地、滋味和气味上均表现优异，是适口性最佳的品种。综上，‘小台农’因其甜度高、香气丰富、质构良好，适宜开发速冻果块并应用于高端食品，研究结果可为芒果品种筛选和速冻果块产品开发提供理论依据。
结论：本研究对10 种芒果果块的速冻品质特性进行了系统分析，从理化指标、质构特性、挥发性成分、味觉特性及感官评价等多维度探讨了不同品种芒果的冷冻适应性及应用潜力。结果表明，不同芒果品种在冷冻后表现出显著的品质差异。其中‘小台农’芒果展现出卓越的高端食品开发潜力：其在硬度、弹性及咀嚼性等质构指标上表现优异，解冻后果肉较为紧实，适口性良好；在甜度、挥发性成分丰富度及感官评价上均占优势，适宜的糖酸比与高萜烯含量协同赋予甜味平衡感与浓郁果香，使其可直供高端冰淇淋、料理装饰等高附加值产品，具有极高的高端食品开发潜力。相比之下，‘贵妃芒大果’和‘贵妃芒小果’在解冻后软化严重，汁液流失率高，质构特性较差，冷冻适应性较低，更适合作为果汁或果泥等加工产品的原料。目前‘小台农’在速冻芒果果块市场占比较高，但一些特色芒果品种随着减糖等消费者健康理念的诉求占比也可能不断提升。除此之外，液氮速冻技术在芒果保鲜中展现出独特优势：其超低温急速冻结特性可快速跨越冰晶生成带，最大限度抑制冰晶生长对细胞结构的机械损伤，从而减少汁液流失、维持色泽与风味物质的稳定性。该技术尤其适用于细胞结构致密、糖酸比高的优势品种（如‘小台农’），未来通过优化冻结参数（如预冷时间）和包装协同技术（如气调保鲜），可进一步提升芒果速冻制品的商品化品质。
综合分析表明，品种是决定速冻芒果果块品质的关键因素，不同品种间细胞结构的差异及其对品质的影响值得进一步关注。此外，冷冻工艺的优化与保鲜技术的结合将为提升芒果速冻果块的整体品质提供新的方向。本研究可为速冻果块产品的研发提供科学依据，同时也可为芒果在深加工领域的应用拓展提供理论支持。
引文格式：
毛迩洁, 李中欣, 陈健乐, 等. 不同品种芒果速冻果块品质差异评价分析[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 25-36. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250122-169.
MAO Erjie, LI Zhongxin, CHEN Jianle, et al. Evaluation of differences in the quality of frozen mango blocks from different varieties[J]. Food Science, 2025, 46(14): 25-36. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250122-169.
特邀主编简介
周琦研究员
周琦，博士，中国农业科学院油料作物研究所研究员，研究方向为油脂风味化学。湖北省杰出青年基金获得者，担任国家健康油脂产业技术联盟副秘书长、CyTA -
Journal of Foods期刊编委、《食品科学技术学报》青年编委等职务。主持国家自然科学基金项目3 项，湖北省杰青、中国食品风味与营养健康创新中心课题、中粮营养健康研究院、良品铺子等10余项；以第一作者及通信作者在
Journal of Agriculture and Food Chemistry等国内外主流学术期刊上发表SCI论文30余篇，为多个国际知名期刊审稿人；主持/参加制定国家农业行业标准、团体标准3 项、作为主要发明人申请/授权专利8 件，相关成果获湖北省科技进步一等奖、湖北省发明专利金奖、中国农业科学院青年科技创新奖等奖励6 项。
程焕 副教授
程焕，博士，浙江大学生物系统工程与食品科学学院博士生导师。长期从事食品风味与健康及智能感官领域研究。2017年博士毕业于浙江大学食品科学专业，曾赴澳大利亚CSIRO访学1 年。近五年主持国家自然科学基金面上/青年基金、国家重点研发计划等国家级项目4 项，主持省部级、横向课题等项目10余项。已发表SCI论文30余篇，其中高被引论文2 篇，在《食品科学》等杂志发表EI论文8 篇，授权发明专利20余件，参与制定团体标准2 项，参编“十三五”规划教材1 本，工程认证教材1 本，参译《Springer Handbook of Odor》。获浙江省教学成果二等奖和浙江大学教学成果一等奖各1 项（2/10）。担任
Agriculture客座编辑，兼任中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会委员、中国食品科学技术学会非热加工技术分会委员、浙江省营养学会科普工作委员会委员。兼任浙江大学食品科学与工程一级学科秘书、智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心及浙江省农产品加工技术研究重点实验室秘书等工作。
专栏网址：
《食品科学》2025年7期：
https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1908.shtml
《食品科学》2025年14期：
https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1915.shtml
实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。
为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。
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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。
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