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一、常用料：猪骨、鸡骨高汤、干贝、虾米、火腿、香菇、优质酱油、鱼露
作用：提供卤味的醇厚底味和鲜味层次，是香料的“舞台”
二、增香定主调
1.君料（主香）：八角、桂皮
臣料（辅香）：草果、砂仁、小茴香
特色增香：
孜然（用于牛羊肉卤水）
香菜籽（西式风味）
香茅（泰式风味）
去腥解异：
畜禽类：白芷、良姜、山奈、白蔻、料酒
水产类：紫苏、生姜、花椒
2. 上色
红润色：糖色（红亮，首选）、红曲米（红色偏暗）
酱色/金黄：栀子（搭配糖色更红亮）、姜黄（明亮黄色）、酱油（基础酱色）
栀子、红曲米使用纱布包
3. 合味调和
解腻增回味：陈皮、山楂
调和苦涩：罗汉果、甘草（平衡香料的药苦味）
回甜增亮：冰糖（优于白糖，使卤汁更醇厚光亮）、蜂蜜（后期刷表层增亮）
4. 软化肉质
天然酵素：木瓜、菠萝、山楂（兼有合味作用）
碱性物质：红茶
三、调料与香料融合
赋辣：干辣椒
赋麻：花椒、藤椒
赋咸：盐（定味之本）、酱油、豆酱
赋酸：醋（用于蘸碟）
四、烹调卤水
定主味型：如五香、麻辣、酱香
选君臣料：八角、桂皮等为主
按原料选去腥料：如卤牛肉必加草果、白蔻
最后调色、调味：糖色调色，盐定咸味
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