年味越来越浓了，你家年货清单列好了吗？
老话讲“春生、夏长、秋收、冬藏”。地里长的东西，自有它过冬的“智慧”。
有些菜，别看其貌不扬，却是积蓄了一季能量的“实力派”。
今天就跟您唠唠，过年买菜，除了鸡鸭鱼肉以外，这蔬菜也是必不可少的。
第1样：白菜 —— 百财进门，稳稳当当
白菜，冬天的“看家菜”。
北方人管它叫“百菜之王”，不是没道理。
天越冷，它越甜。
经过霜打的白菜，菜帮子脆，菜叶子甜，那股鲜味是攒出来的。
但过年吃白菜，不能光是醋溜、炖粉条。
得让它“升级”，当主角。
白菜猪肉馅饺子，是北方很多家庭年夜饭的压轴。
寓意太好了：“百财”滚滚，“交子”团圆。
关键细节（锁住白菜水分的“先油封后加盐”法）：
1. 白菜别剁，要“片”再“切”。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。
2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！
3. 肉馅要“喝”饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。
4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。
煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！
第2样：莲藕 —— 路路通达，家运亨通
莲藕，长得就吉利。
七孔八孔，孔孔相通。
过年吃它，寓意路路通达，财运亨通。
而且它生在泥水里，却洁白清脆，有“出淤泥而不染”的清气。
莲藕花生排骨汤，是南方过年汤品的常客。
汤色奶白，藕块粉糯，花生绵软。
喝一碗，从喉咙暖到胃里，特别舒坦。
关键细节（炖出奶白浓汤，藕块粉糯不黑）：
第一，选对藕。炖汤，要选粉藕。
怎么挑？看外表。粉藕一般颜色偏深，表皮粗糙，体型短粗，掂起来分量沉。
切开看，孔里带点淡淡的粉色或黄色。
脆藕外表白净光滑，体型细长，适合凉拌清炒。
第二，藕不黑，有妙招。
藕切块后，立刻泡进淡盐水里。不仅能防止氧化变黑，还能让藕在炖煮时更容易变粉。
排骨焯水洗净后，和姜片一起下油锅，中小火煸炒一下。炒到排骨表面微微焦黄。
这一步是汤色奶白的灵魂！
蛋白质和油脂经过煸炒，更容易在炖煮时乳化，让汤汁变白变浓。
第三，用开水，一次加足。
把炒好的排骨转入砂锅。一定要冲入滚烫的开水！水量要一次加够，中间尽量别再加水。大火煮开，保持沸腾10分钟。你会看到汤汁已经开始变白了。然后转小火，盖上盖子，慢炖40分钟。
40分钟后，再把沥干水的藕块和花生放进去。继续小火炖40分钟到1小时。
出锅前5分钟再加盐调味。
这样炖，汤浓似奶，藕香扑鼻。
排骨酥烂，藕块用筷子一夹就断，入口即化。
好喝！
第3样：茼蒿 —— 同好合家欢，清香解腻
茼蒿，有个好听的别名——“皇帝菜”。
自带一股特殊的清香，像春天田野的味道。
过年时，顿顿油腻，肠胃负担重。
这时候，一盘清清爽爽的茼蒿，比肉还受欢迎。
它那味道，有人爱极，有人初尝不惯。
但吃过几次，就会爱上那股独特的回甘。
过年吃茼蒿，寓意“同好”，象征一家人志趣相投，和和美美。
炒茼蒿容易出汤，口感软塌。
今天换个更健康的吃法——蒸茼蒿。
最大程度保留营养和清香，口感还特别。
关键细节（蒸出松散不粘、根根分明的蒸茼蒿）：
第一，茼蒿不洗烂，控干是核心。
茼蒿特别娇嫩。洗的时候，用流动的清水轻轻冲，别揉搓。洗干净后，一定要彻底沥干。
最好用蔬菜甩干篮，或者用手轻轻甩掉多余水分。再摊开晾一会儿。
表面干爽，是成功的第一步。
第二，裹粉有比例，油锁是关键。
把晾干的茼蒿切成段，放进大盆。先淋上一勺食用油（玉米油、葵花籽油最好，没生味）。用手轻轻抓匀，让每根茼蒿都裹上薄薄的油膜。这层油膜，能锁住水分，防止蒸的时候出水粘连。
然后，开始撒粉。
用普通面粉和少量玉米淀粉（比例3:1）混合。
分两到三次，边撒边抖盆。像给茼蒿穿上一层极薄极均匀的“纱衣”。
直到每根茼蒿都松散地沾上一层粉，不湿不黏。
第三，蒸制时间短，出锅快速抖。
蒸锅水烧开。在蒸屉上铺干的笼布或烘焙纸。把处理好的茼蒿松散地铺上去，千万别压。
大火，上汽后蒸3-4分钟，绝对不能长！看到茼蒿颜色变得翠绿，立即关火取出。
倒回大盆里，趁热用筷子快速抖散。
蘸着了料汁吃。（蒜泥、盐、一点点香油和香醋，搅拌均匀）
口感鲜嫩，带着面粉蒸后的糯感，清香扑鼻。
快试试！
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