香椿。
它那股子霸道又独特的香气，有人爱到骨子里，有人捂着鼻子跑。
但只要你尝过一次那“对”的味道。
每年春天，心里就会开始惦记。
惦记那一口专属于春天的“鲜”。
今天，分享3种最家常、最能留住香椿魂儿的吃法。让你买的每一把香椿，都物超所值。
第一道：经典不败的“香椿炒鸡蛋”
这大概是香椿最出名的吃法了。
但很多人做出来，鸡蛋是鸡蛋，香椿是香椿。各过各的，香味儿根本没融到一块儿。
关键细节：焯水，不是“过水”。
香椿自带一股子“冲劲儿”。
这股劲儿，处理好了是香气，处理不好就容易“上头”。
而且，懂行的都知道，香椿含有一些特别的成分。用开水“烫”一下，能很好地化解这个问题，还能让它的颜色变得更鲜亮翠绿。
重点来了：怎么焯？
水要宽，火要大。水彻底烧开，沸腾，撒一小勺盐。再把洗净的香椿放进去。
别一股脑扔进去就不管了。看准时间：15到20秒。看到香椿从紫红色，唰地一下变成鲜绿色。立刻捞出来！马上放进准备好的凉水里，给它“冷静”一下。
这一步，是锁住颜色的关键。
焯好水的香椿，挤干水分。切成细细的末。
接下来，是让鸡蛋和香椿“灵魂相拥”的时刻。
鸡蛋打散，加一小勺温水或料酒。这样炒出来的鸡蛋更蓬松，能吸饱香椿的香气。
把香椿末倒进蛋液里。加一点点盐，其他什么都不要放。充分搅匀，让每一粒香椿都裹上蛋液。
锅烧热，油可以比平时炒菜稍多一点。油温五六成热，微微冒烟时，倒入香椿蛋液。
先不要动！等到底部凝固，边缘微微翘起。再用筷子或锅铲，从外向内，轻轻推炒。让未凝固的蛋液流下来。直到全部凝固成金黄色的块状。
出锅！
鸡蛋蓬松金黄，香椿碧绿鲜香。
你中有我，我中有你。
夹一筷子，满嘴都是春天的气息。
真香！
第二道：酥到掉渣的“炸香椿鱼”
这道菜，是许多人心里的“白月光”。
外面餐馆卖得贵，自己在家做，总差点意思。
不是面糊太厚，像吃面疙瘩。
就是炸出来软塌塌，一点也不酥。
秘诀，全在那层“外衣”上。
关键一：调一碗“会呼吸”的面糊。
很多人用全面粉，或者全淀粉。
都不对。
黄金比例：普通面粉和玉米淀粉，1：1。各两汤勺。
面粉负责蓬松，淀粉负责酥脆。再加一小勺盐、一小勺五香粉（喜欢原味的可以不放）。然后，打入一个鸡蛋。
重点：先不要加水！
用筷子把鸡蛋和粉类先搅成絮状。这时候，再少量多次地加入冰水。
调成什么样的状态呢？
用筷子挑起面糊，能呈一条线流下，断口处会迅速消失。像浓稠的酸奶。这个稠度，刚刚好。既能挂住香椿，又不会太厚。
关键二：香椿的“体型”与油温。
香椿洗净，不用焯水。保留那股生猛的香气，炸出来才够味。
选用香椿芽中段，粗细均匀的。太粗的梗，可以单独切下来，最后撒点盐拌着吃，也香。
油锅烧热，插入一根木筷子，周围冒出密集的小气泡时，油温就到了。
保持中火。拿起一把香椿，先在干面粉里轻轻滚一下。这层“干粉”能让面糊挂得更牢。然后，放进面糊碗里，均匀地裹上一身“白衣”。捏着根部，垂直放入油锅。
“刺啦”一声！先不要松手，定型两三秒。再松开，让它自己在油里翻滚。炸到表面微黄，定型，就先捞出来。
最关键的一步来了：复炸。
把锅里所有的“香椿鱼”都捞出来后。开大火，把油温升高。看到油面平静，微微有烟时，把初炸的香椿全部倒回去。快速复炸15-20秒。
看到颜色变成漂亮的金黄色，立刻捞出控油。
复炸，是酥脆的灵魂。
听声音就知道了。
咬一口，外皮酥脆得直掉渣。
里面的香椿依然碧绿，香气被热油瞬间激发，浓缩在口腔里。
蘸点椒盐。
绝了！
第三道：清雅本真的“香椿拌豆腐”
这道菜，看似最简单。
却也最考验食材的本味和你的“手劲儿”。
做不好，就是一盘水汪汪、没味道的豆腐渣。
第一步：选对豆腐。
不能用内酯豆腐，太嫩，一碰就碎。
最好用北豆腐，也就是老豆腐。质地紧实，豆香味浓，能托住香椿的香气。
买回来的豆腐，先处理一下。切成一厘米见方的小块。
烧一锅开水，加一小勺盐。把豆腐块放进去，用最小火“养”2分钟。这一步，能去掉豆腥味，也让豆腐更紧实，不容易碎。捞出后，一定要沥干水分。
最好用纱布轻轻包一下，吸走表面多余的水分。这是不出汤的关键。
第二步：香椿的“二次创作”。
香椿同样需要焯水，方法同上，切成细末。
第三步：调味，做减法。
豆腐和香椿都准备好了。
调味却要“吝啬”。只需三样：盐、一点点白糖、烧热的花生油或芝麻油。（如果喜欢吃辣可以加点干辣椒）
盐提供底味。白糖，只要一丁点，不是为了甜，是为了提鲜，让咸味更柔和。热油是灵魂伴侣。锅里烧两勺油，烧到微微冒烟。“哗啦”一声，浇在香椿末上。瞬间，那股复合的香气被彻底激活。
趁热，把烫香的香椿和豆腐块轻轻拌匀。动作要轻，像对待易碎的宝贝。
让每一块豆腐都均匀地沾上油润的香椿末。装盘，上桌。
一清二白，香气扑鼻。
豆腐的绵密豆香，衬着香椿霸道的春天气息。
吃的是食材最本真的味道。
清爽，又回味无穷。
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