老话说得好：“除夕夜，菜满桌，来年日子红火火。” 对于咱们中国人来说，年夜饭不仅仅是一顿晚餐，更是一家人对未来的美好祈愿。今年是丙午马年，咱们的餐桌上也该有几分“龙马精神”。今天特意给大家整理了3道压轴硬菜。之所以叫“压轴”，是因为它们不仅撑得住场面、镇得住食欲，更重要的是，每一道都藏着马年的专属好彩头。
第一道：清蒸鲈鱼
老话说得好“无鱼不成席”，鱼是年夜饭永恒的主角，谐音“余”，寓意年年有余。在马年，这道菜还有一层特别的含义：鱼跃龙门。寓意新的一年做事一马当先，干脆利落，事业学业都能“鲜”人一步 。
【蒸出鲜嫩不腥的“三字诀”】：
第一步：洗
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源，一定要刮干净。然后用葱姜水涂抹腌制10分钟，这样比用料酒更提鲜 。
第二步：蒸
蒸锅的水开后（一定要开锅！）再放鱼。盘子里垫两根筷子，把鱼架起来，这样蒸汽循环，受热均匀。一斤左右的鲈鱼，大火足汽蒸8分钟，关火再焖2分钟。这是鱼肉鲜嫩的黄金法则 。
第三步：泼
倒掉蒸出的汁水（很腥），铺上新切的葱丝、姜丝、红椒丝。烧热油至冒烟，“刺啦”一声泼上去，激发出香味。最后沿盘边淋入蒸鱼豉油，千万别直接浇在鱼身上，否则会咸 。
第二道：红烧猪蹄
猪蹄或鸡爪，在有些地方也叫“抓钱爪”，寓意“就手”，意味着干啥啥顺，招财进宝。经过长时间炖煮，猪蹄变得红润油亮，象征着日子红红火火。在马年吃猪蹄，更是寓意着在新的一年里，无论遇到什么难关，都能马到成功，轻松“抓”住机遇和财富 。
【烧出软糯不腻的猪蹄】：
第一：去腥
猪蹄剁块后，先用冷水浸泡1小时，泡出血水。焯水时冷水下锅，加姜片料酒，煮开后捞出，记得用热水冲洗，冷水会让蛋白质凝固，炖不烂 。
第二：炒糖色
锅里放少许油和冰糖，最小火慢炒，看冰糖融化起金黄色小泡时，立刻倒入猪蹄快速翻炒，让每块都裹上糖色，这是红润光泽的关键 。
第三：秘诀
加入开水没过猪蹄，放葱姜、八角、香叶。这里有个秘密武器——加几片干山楂。山楂的酸性能让猪蹄更快软烂，还能解腻 。小火慢炖1.5小时，最后大火收汁，那颜色，油亮红润，看着就想啃一口。
第三道：蚝油生菜
吃了大鱼大肉，总要有一盘清脆爽口的绿叶菜来压阵。生菜，谐音“生财”，寓意新年财源广进、生意兴隆 。这道菜色泽翠绿，象征着新的一年清清白白，做事干脆利落，如同骏马奔腾一般马到功成，把“生财”的好兆头清清爽爽地收进肚子里 。
【炒出脆嫩不出水的生菜】：
第一步：处理
生菜洗净后，一定要彻底甩干水分，或者用厨房纸巾吸干。这是炒出来不水汪汪的关键 。
第二步：调汁
提前调好“万能蚝油汁”。碗里加两勺蚝油、一勺生抽、半勺白糖、一小勺淀粉、三勺清水，搅匀备用。提前调汁，才能保证快炒不出错 。
第三步：快炒
锅中烧水，水开加几滴油和少许盐，放入生菜焯烫5秒立刻捞出（这步为了锁色）。然后热锅凉油爆香蒜末，倒入生菜大火猛炒10秒，沿锅边淋入调好的蚝油汁，快速翻炒均匀，汁水明亮浓稠立刻出锅。全程不超过30秒，脆嫩！
马年年夜饭，不妨就把这三道压轴菜端上桌：一道鱼，吃的是鲜嫩，盼的是一马当先、年年有余；一道猪蹄，啃的是软糯，求的是马到成功、招财进宝；一道生菜，嚼的是清脆，图的是生财有道、马到功成。有荤有素，有浓油赤酱也有清爽解腻。收藏好这份菜谱，除祝各位读者朋友，丙午马年，策马扬鞭，万事胜意，除夕安康！
热门跟贴