在南京过年吃啥？
老南京的年，不是热闹一阵就过，是从千年的烟火里熬出来的，藏着古都的沧桑。
南京是中国楹联发祥地之一，早在南朝建康时，刘孝绰写的“闭门罢庆吊，高卧谢公卿”，比后蜀孟昶的春联还早四百年，这贴春联的规矩，一晃就传了上千年。
还有秦淮灯会，三国东吴时就有雏形，将士凯旋时张灯结彩，到如今，夫子庙的灯影还晃着近两千年的光景。
进了腊月，南京城就有了年味儿。
送灶、扫尘，扫掉一年的晦气，炸炒米、做欢喜团的香味飘满街巷。
岁月变了，老规矩却没断。
明朝朱元璋下旨推广春联，南京人贴“万年红”的习俗传至今；秦淮灯会曾中断多年，1977年恢复后，依旧万人空巷。还有正月十六爬城头，
始于明初，六百多年来，南京人踩着明城墙走一走，图个走百病、踏太平。
南京的年，经了战乱、过了变迁，烟火气里全是历史的厚重，不花哨，却最动人。
今天，跟您聊聊，在南京过年，这10样传统食物缺一不可！
素什锦
这菜的历史厚得像城墙根，源头能扒到晋代的“五辛盘”，那是古人发五脏气用的，
后来到了清朝民国，潘宗鼎在《金陵岁时记》里写得清楚：
“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜……十色细切成丝，以油炒之，谓之十景。”
最早还是清朝御膳房的宫廷菜，后来才流落民间。
你想想，当年李宗仁都对绿柳居的素什锦青睐有加，这盘里盛的不光是菜，是六朝烟雨凝成的翡翠，是秦淮灯影揉碎的星子。
老南京讲究多，黄豆芽叫“如意菜”，得先炒，寓意“万事如意”；
胡萝卜丝得最后炒，叫“满堂红”。但有个死规矩，黄豆芽和藕不能同放，说是“勾眼”，容易跟人吵架。
味道上，讲究个“咸中带甜，清爽解腻”。
南京人爱吃甜口，这菜看似杂七杂八，实则层次分明。香菇的鲜、木耳的脆、芹菜的香、黄豆芽的嫩，再加上麻油一拌，红黄绿白黑五彩斑斓，看着就喜庆。
核心寓意就是“十全十美”、“和顺长久”。
做法其实就是个“功夫活”：干货泡发，绿叶菜焯水，一样样单独炒，最后汇在一起。
大年三十晚上，一家人围着，筷子在盘里搅和，这叫“十样菜”，也叫“元宝菜”，吃的是个口彩，图的是个吉利。
如今这菜虽不是啥金贵物，但在南京人心里，它就是过年的“头牌”，少了它，大鱼大肉吃着都不香！
蛋饺
这东西不光是菜，它是朱元璋定都南京时传下来的“金元宝”，寓意招财进宝、团团圆圆。
说起历史，那是真有沧桑感。
秦朝汉朝那会，中原乱套，客家人往南跑，南方没得小麦做面皮，就用鸡蛋代替，包上肉，这就是蛋饺的雏形，距今上千年了。
到了明朝，朱元璋在南京做皇帝，老百姓为了图个吉利，把这蛋饺做成元宝样，扔进火锅里煮，
既是对战乱迁徙的记忆，也是对太平盛世的盼头。
张爱玲在《半生缘》里也把它比作元宝，这东西，是真能吃出历史的厚重感。
这菜必须是南京年夜饭的“硬菜”，地位极高。
形态金黄圆润，咬一口，蛋皮韧香，猪肉鲜嫩，吸饱了鸡汤或红烧汁，那叫一个绝。
做法其实讲究，得用猪板油擦热勺子，倒蛋液摊皮，放肉馅对折，但这只是半成品，还得上锅蒸或煮才熟。
别看它费事，一家人围着炉子做，热气腾腾的，这才叫过年，这才有烟火气！
春卷
南京人过年，别的可以没有，春卷必须得有，
这不是简单的小吃，这是“咬春”的仪式，更是讨“黄金万两”的彩头！
这玩意儿，最早能撅到晋代的“五辛盘”，周处《风土记》里就有记载，原本是立春吃五种辣蔬菜驱邪。
到了唐代，杜甫写诗“春日春盘细生菜”，成了互赠的雅物。
最绝的是清代，直接进了“满汉全席”变成宫廷点心，蔡谦妻子喂夫的传说更给它添了几分人情味。
从魏晋的五辛盘到满汉全席，一千六百年的沧桑全裹在这张薄皮里，南京人至今还保留着这口古早味。
南京人最认韭黄肉丝馅，现切的韭黄配肉糜，炸得金黄酥脆，咬一口“咔嚓”响，那是外酥里嫩的极致。
做起来不难：韭黄切段，肉丝加淀粉料酒抓匀，热油快炒勾个薄芡，用春卷皮包成指条，封口抹点面糊，六成油温下锅炸至金黄捞出。
这春卷炸好了像金条，南京人讲究“有财有势”，大年初一吃它，寓意来年风调雨顺、财源滚滚。
刚出锅的最好吃，趁热咬开，
肉汁混着韭黄的鲜香直冲脑门，这才是金陵城最地道的年味儿，少了它，这年过得都不踏实！
鸭子
南京人过年，别的可以没有，鸭子绝对是头一桩大事。这不是吃食，是日子，是刻在骨子里的“无鸭不成席”。
这事儿得往明朝扒，距今六百多年。
老朱家皇帝爱吃鸭，连带着全城跟风，硬是吃出个“鸭都”。更野的是元末，汉人约好八月十五杀鞑子，拿“鸭子”谐音当暗号，吃鸭就是吃仇人，这口肉嚼着带劲，全是反抗的血性。
到了晚清，连皇帝都拍桌子骂“宰白鸭”的黑心事，可见这鸭早就不单纯是菜，它是历史的活化石，沉甸甸的。
核心就在那碗百年老卤。
盐水鸭讲究“炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得透”，皮白肉嫩、肥而不腻、香飘四溢，这技艺是省级非遗，还入了中欧地理标志。
斩鸭子要功夫，硬边软边分得清，前脯骨头香，后腿肉多。
老南京人提着蓝边碗，排队等那一刀“咔咔咔”的脆响，斩的是人情冷暖。
在南京，“斩只鸭子”就是最大的体面，女婿上门给鸭腿是客气，给鸭屁股那是“定了”，这民俗比戏文还实在。
香肚
这年味就像缺了块角，不作数的。
这物件不是一般的腊味，它是清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益兴南腿庄”搞出来的，距今160多年了。
当年老板用猪膀胱当袋子灌肉，形似苹果，没想到一炮而红。
到了1910年南洋劝业会，这香肚跟板鸭一起拿了优质奖，名扬全国；
30年代上海市长吴铁城吃了都夸，说它把广州腊肠都比下去了。
老南京人看重它，不光是好吃，更图个“十全十美”的好彩头。
圆滚滚的像苹果，寓意“平平安安”，宴席上必须放首位，叫“独居尊”，只有长辈能坐。
这香肚皮薄弹韧，红白分明，切开像蔷薇花，咸甜适中，香嫩爽口略带甜味，肥瘦比例严格控制在二八开，吃起来油而不腻，越嚼越香。
做法讲究，鲜猪肉切丁，加白糖、香料腌透，灌进处理好的猪膀胱里，扎紧了风干一个月。
吃时切片，透骨鲜，下饭一绝！
正如老南京讲的：“多大的事，也就是一碗饭配个香肚，摆！”
咸鸡
是南京“年货四大金刚”里的硬通货，鸡谐音“吉”，吃鸡就是图个吉祥如意，再往深了说，那是对来年富裕红火的盼头。
这菜不是花架子，是刻进DNA里的市井哲学。
这咸鸡的身世，得扒开明清的老黄历看。
袁枚老爷子在《随园食单》里早就写透了：“盐水鸡，取雏鸡治净，椒盐擦透，悬风处二日，蒸而食之。”
这就不是简单的吃食，是两百年前的文人生活美学。
更有传说，乾隆下江南那会儿，在六合吃了猪头肉龙颜大悦，南京的咸货从此更是沾了“皇气”。
其实早在春秋战国，南京筑地养鸭的记载就有了，明朝时咸板鸭甚至和大报恩寺塔齐名，
咸鸡作为“金陵鸭肴甲天下”的旁支，那是真正从六朝烟雨里走出来的活化石。
做咸鸡讲究个“粗盐细做”。
必须用炒热的花椒盐里外揉透，腌足六小时，再扔进加了姜片的沸水里关火焖一小时。
捞出来必须冲冰水，这一激，皮脆肉紧，咸香入骨。
斩件装盘，肉色微红，咬一口咸鲜劲道，不用蘸料都鲜得掉眉毛。
现在南京人讲究，过年不仅要吃，还得配上秦淮八绝，这才叫地道的金陵年味！
炸圆子
这玩意儿不是简单的零食，它是金陵人骨子里的团圆结。
说起历史，这炸圆子虽没宫廷御膳那么矫情，却深深扎根在江南的民俗里。
打明代起，南京人过年就讲究个“一盘春饼价千金”，其实咱老百姓图实惠，更爱这金黄的圆子。
它不像狮子头那么浮夸，最早是江淮之间流传的“土味”，到了清代就成了春节的“定海神针”。
在南京高淳、六合这些地方，腊月十八磨豆腐、炸圆子，那是祖祖辈辈传下来的铁律，象征着“和和美美、幸福吉祥”。
以前穷，这就是荤腥；现在富了，这就是念想。它没被列入什么皇家菜谱，
却是市级非物质文化遗产的座上宾，
尤其是怀远那一脉，炸出“平地一声雷”的响动，那是真正的淮上绝活。
做法其实就是个“粗中有细”。
猪肉碎要三肥七瘦，配上老豆腐、红薯粉和糯米饭，手沾凉水挤出丸子，下油锅那叫一个“滋啦”乱响。
刚出锅的圆子，色如黄金，外酥里嫩，咬一口直掉渣。
南京人讲究“现炸现吃”，蘸点椒盐，那是活丑（南京方言：非常好）！
熏鱼
老南京人管它叫“爆鱼”，图的是个“年年有余”的好彩头，更图个“爆发”的狠劲，这名字透着股市井的生猛气。
这菜的根子扎得深，
明代《宋氏养生部》里就有“治鱼微腌，焚砻谷糠，熏熟燥”的记载。
最早是江南为了防腐，用柏枝、荔枝壳熏，到了清代中叶才改用茶叶和大米，这一变，就从单纯的咸鲜变成了复合的烟熏香。
民国那会儿，南京街头的红柜子挑着熏鱼儿走街串巷，那是老几辈人抹不去的记忆。
熏鱼的魂，就在“外酥里嫩”这四个字上。
选六七斤重的大青鱼，切成麻将块，先腌后炸。
炸鱼得两遍油，头遍定型，二遍逼油，炸得金黄透亮，趁热往冰镇的糖醋卤里一泡，“滋啦”一声，热胀冷缩，把鲜甜的汁水死死锁在肉里。
成品色泽酱红，像琥珀一样亮，咬一口，外皮脆得掉渣，里面的肉却嫩得能爆出汁来，甜中带咸，咸里透鲜，凉着吃最过瘾。
过年的时候，切上一盘，配碗白饭或二两烧酒，这日子才叫有滋有味，
真是“一筷子熏鱼，三杯老酒，神仙也不换”！
八宝葫芦鸭
这菜的根，扎在乾隆三十年的江南。
那年乾隆南巡，《江南节次照常膳底档》里白纸黑字记着，南京老正兴的“糯米八宝鸭”让皇帝老子都点头。这一晃就是两百六十多年，从清宫御膳流落到民间，成了淮扬菜的一块金字招牌。
1958年芜湖名厨赵仁江在全国群英会上亮出这手绝活，连《舌尖上的中国》都给它做过专访，你说这分量重不重？
这鸭讲究个“脱骨不破皮”，把骨头剔得干干净净，皮肉连着，填进糯米、火腿、莲子等八宝馅料，拿棉线扎成葫芦样。
下油锅炸得金黄酥脆，再上笼蒸个把小时。
出锅时，鸭皮油亮酥脆，里面的馅心糍糯鲜香，咸鲜交融。
老南京人最懂这一口，过年不吃这口“福禄”，总觉得少了点彩头。
毕竟，“葫芦”谐音“福禄”，谁不想新的一年吉祥富贵？
六合牛脯
南京人过年，桌上没得六合牛脯，那就不叫过年，顶多算个礼拜天。
这玩意儿不是简单的下酒菜，它是从隋炀帝那会儿传下来的“活化石”。
这话得从隋唐说起，传说隋炀帝在扬州被弑，宫廷御厨带着五香牛肉的手艺逃到六合，这便有了雏形。
到了清朝咸丰年间，回民皇甫师傅把这手艺练到了极致，传给常家三兄弟，
挂出“常庆记”招牌，1915年直接捧回了巴拿马国际金奖，那是给中国人长脸的硬通货。
当年朝廷贡品，如今省级非遗，这肉里藏着一千多年的沧桑和战乱，是真正嚼得出的历史味儿。
核心就四个字：酥、香、鲜、透。
选的是壮年黄牛前腿肉，用酱油、冰糖文火焖煮十个钟头，出锅红褐油亮，筷子一夹就散，入口即化，咸里带甜，鲜得掉眉毛还不塞牙。
老人小孩吃最养人，低钠健康。过年吃它，寓意“盆满钵满”，来年日子红红火火。
切一盘淋上麻油，摆得一米，这才是老南京心里的头牌年味！
筷子一动，年就落进了肚里。南京人的年不在鞭炮声里，
在素什锦的十样菜丝间，在蛋饺金黄的油皮上。
千年的战乱、迁徙，把人都碾成了灰，可这些吃食还冒着热气。
一家人围坐，不说话，只听见筷子碰碗的声响，
那便是活着的规矩，是烟火熏透的日子。
这顿饭吃下去，沧桑都成了暖的。
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