“七人八谷。”
老话都这么说。
昨天初七，是咱“人”的生日，吃了长寿面，祈了福。
今天初八，轮到大地的恩赐登场了。
这天在旧时叫“谷日”，也叫“顺星节”。
是谷物的生日，也是众星宿下凡的日子。
老传统里，这天的讲究，直接连着一年的收成和运道。
吃啥，不吃啥，大有说法。
尤其是家里有老人，今儿肯定会念叨几句。
不是迷信。
是祖辈把对丰收、富足、安稳的期盼，都揉进了日常的饮食规矩里。
今天，无论手头宽裕还是紧张，有三样菜上了桌，这年节的“彩头”才算讨得圆满。
图的就是个吉利，盼的就是个好兆头。
第一样：年糕烧排骨 —— 盼个“步步高升”
初八，很多店铺开张，生意人最爱选这日子。
为啥？
“八”谐音“发”，谁不想新年事业“发”起来？
餐桌上，也得有个应景的。
年糕，寓意“年年高”。排骨，形似“节节高升”的阶梯。
两者一烧，寓意不言而喻：事业、生活、学业，都能步步登高。
但家常做这道菜，容易翻车。要么排骨腥，嚼不烂。要么年糕糊锅，粘成一团。
问题往往出在两个地方：排骨处理和烧制火候。
先说排骨。
买回来的排骨，别急着下锅。先放冷水里，加一勺面粉，轻轻抓洗。面粉能吸附血水和杂质。抓两分钟，水变红了，再换清水冲净。
这一步，能去掉大半腥气。
接着焯水。
一定要冷水下锅！
加几片姜、一截葱，倒点料酒。慢慢加热，血沫才会被逼出来。水开后再煮两分钟，捞出用热水冲洗干净。记住，是热水。
用冷水一激，肉质收缩，后面就很难炖烂了。
然后是烧。
锅里放点油，下几颗冰糖，小火炒到冒琥珀色的小泡。立刻倒入排骨，快速翻炒上色。这时，“刺啦”一声，香气就出来了。
烹入料酒、生抽、一点老抽。加热水，水量要没过排骨。
大火烧开，转小火，盖上盖，耐心焖上40分钟。
关键来了：何时放年糕？
等排骨能用筷子轻松扎透时，再放。年糕本身易熟，煮久了就烂糊，没口感。
倒入年糕后，转中火，不用再盖盖。汤汁会自然收浓，年糕也吸饱了肉汁的鲜美。用锅铲轻轻推两下，防止粘底。
看到汤汁变得油亮浓稠，包裹住每一块排骨和年糕，就齐活。
这么烧出来，排骨脱骨软烂，年糕糯而不粘，咸中带甜。
吃着满足，寓意更是顶好。
为新年开个好头，就它了。
第二样：红烧猪蹄 —— 挠挠“招财就手”
初八讨彩头，猪蹄是重头戏。
在南方很多地方，这叫“横财就手”，在北方，也叫“抓财”。
手”到“财”来，多直白的愿望！
而且，猪蹄满满的胶质，对皮肤好。它富含的胶原蛋白，在炖煮后变成明胶，能结合水分。
秋冬皮肤容易干痒起皮的，常吃点，感觉皮肤都润了不少。
但猪蹄难炖，膻味重，炖不烂还腻人。
核心秘诀就一个：预处理和耐心。
买的时候让摊主用喷枪燎一下皮。
烧掉残留的毛根和汗腺，这是去膻味的第一步。
回家用刀刮干净焦黑的部分，洗净。
炖煮时，香料宁少勿多。
很多人炖猪蹄爱放大料、香叶，结果抢了肉香。其实两三片姜、一段葱、一个八角足矣。
想要更醇厚的风味，可以加一小块腐乳或者一勺黄豆酱。
别有风味。
最重要的：火候和时间。
和排骨一样，焯水后加热水炖。大火烧开10分钟，转最小火，盖盖焖。至少一个半小时。
期间别老开盖看。
用筷子戳一下，能轻松穿透最厚的地方，才算好。
收汁是点睛之笔。
猪蹄炖烂后，开大火收汁。汤汁会越来越浓，越来越亮，自然挂在猪蹄上。
这叫“自来芡”，比勾水淀粉强多了。
撒上一把葱花或香菜。
红亮亮，颤巍巍，筷子一夹就脱骨。
软糯弹牙，香而不腻。
啃上一块，嘴巴都黏黏的。
这不仅是道菜，更是对新年多抓财、多聚福的热切期盼。
真香！
第三样：白菜烧豆腐 —— 守住“百财兜福”
吃了两道“硬菜”，得来点清口的，平衡一下。
白菜，谐音“百财”。豆腐，“兜福”。
清清白白一锅烧，寓意招百财，兜住全家福气。
而且，过年油腻吃多了，肠胃负担重。
白菜水分足，豆腐蛋白好。
肠胃堵得慌的时候，吃它特别“顺溜”，感觉身体都轻松了。
这道菜简单，但想做好吃，关键在于让豆腐入味，让白菜出鲜。
豆腐先处理。
老豆腐切厚片。
锅里放少量油，烧热后撒点盐。再放入豆腐，中小火慢煎。撒盐能防粘，也能给豆腐入个底味。
煎到两面金黄，形成一层脆壳，盛出备用。
这层壳，后面烧的时候才不容易碎，也更能吸汤汁。
白菜有讲究。
白菜帮和叶分开处理。帮子斜刀切成片，好入味。叶子用手撕成大块。
烧制顺序不能乱。
用煎豆腐的底油，爆香蒜末。先下白菜帮，炒到稍微变软。再下白菜叶，一起翻炒。
等白菜炒蔫，出了一些汤汁，再烹入生抽、蚝油。
然后加热水，水量刚到白菜一半就行。
把煎好的豆腐铺在上面。
不要翻炒！
盖上盖，中小火焖5-8分钟。
让豆腐和白菜的鲜味互相融合。
最后尝尝咸淡，补点盐，
豆腐吸饱了白菜清甜的汤汁，咬一口有爆汁感。
白菜软烂鲜甜，带着豆香。
简单，却吃不腻。
它提醒我们，最朴素的食材，往往藏着最安稳的福气。
老规矩不是束缚。
是长辈把说不出口的牵挂和祝福，都炖进了锅里，炒进了盘里。
如今日子好了，天天都能吃上这些。
但唯独在今天吃，味道里多了一份郑重，一份仪式感。
它告诉奔波在外的孩子，家是根。
它提醒忙碌打拼的我们，别忘了生活的本味。
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