《陪着母亲备年》系列散文之七：过年，母亲包好了美味的饺子|包饺子|散文|水饺|羊肉|美味菜肴|豆腐|陪着母亲备年|馅料

文丨王成伦

之六：过年，母亲炸制了丰盛的肴馔

上世纪七十年代初的豫东平原，王家堂的年，总要在腊月三十的饺子香里，才算真正落了地。北风卷着乡村的寒冷，拍打着糊着一半报纸的窗棂，土墩房里的灶堂里火却烧得通红。母亲系着蓝色粗布围裙，守着一方案板，一双巧手捏起万千滋味，把一年的期盼、一家人的温情，都包进了圆润的饺子里。那时物资虽紧，计划票证拴着米面肉油，可母亲总有办法，用三五斤猪肉、两斤羊肉，配着生产队分的萝卜、白菜、大葱、自己做的粉条、换的豆腐，调出三种鲜味儿的饺子馅，让年三十的午、除夕的夜、初一的晨，都浸在饺子的香里，这香，是家的味道，是年的味道，更是刻在我心底，一辈子都念着的暖。

一进腊月，年的气息便在我家小院里悄悄酝酿。等到年三十，天刚蒙蒙亮，母亲就进入作业状态，便开始忙活着包饺子的事，这是年三十最要紧的活计，从备料、调馅到和面、擀皮、包饺，样样都藏着母亲的用心。案板早早擦洗干净，菜刀在磨刀石上“霍霍”作响，一下，又一下，沉稳而有力，像是在为新年敲打着喜庆的节奏。

我也早早起了床，凑到母亲身边，帮着剥几颗葱、剁几下馅、擀几张皮，小小的厨房里，柴火噼啪作响，蒸汽袅袅升腾，母子俩的身影在案板前交叠，窗外的寒风吹不进半分，唯有满屋的烟火气，裹着即将过年的欢喜，暖透了时光。

那时的肉，金贵得很，三五斤猪肉、两斤羊肉，要省着用，母亲却总能把每一分鲜都发挥到极致，她拌的馅，不干不柴，鲜香浓郁，哪怕素馅，也调得滋味十足，这是母亲的本事，更是母亲的心意：日子再清贫，也要让家人吃上最香的饺子，让年过得有滋有味。

母亲总说，过年的饺子，馅儿要调得讲究，才不枉费这一年的期盼。她早早就备好了三样做馅儿的食材，每一样，都藏着豫东乡村过年的讲究，也藏着母亲对家人的心意。

猪肉萝卜馅，是最家常的鲜。猪肉是父亲从集上买来的。母亲将萝卜切成厚片，在开水里焯过，用蒸笼布包裹，挤干水分，涩气散去，只留清甜。她将剁碎的猪肉与萝卜混在一起，放上几颗切好的大葱和几块生姜，再继续剁，剁好后细细拌匀，撒上适量的盐和五香粉，滴几滴珍贵的香油，再用筷子顺着一个方向用力搅拌。那声音，均匀、执着，仿佛把一整年的辛劳和期盼，都一点点搅进馅里。不一会儿，猪肉的醇厚与萝卜的清爽交融在一起，鲜香扑鼻，勾得我们几个孩子围在案板边，馋得直咽口水。

羊肉大葱馅，是年里的稀罕味。羊肉是从村里宰羊的人家用粮食换来的。母亲将两斤羊肉洗净剁碎，将粗壮、辛辣的大葱细细切碎，葱香一下子就漫满了小屋。她把切好的葱花放进肉馅，盐粒、姜末、小磨香油次第落入，馅料渐渐泛起油亮的光。母亲便慢慢搅拌，筷子在盆里划出一圈圈温柔的弧线，肉馅渐渐上劲，葱香与羊肉的醇厚一点点相融，那香气不烈，却勾人。葱香解了羊肉的膻，羊肉的鲜融了葱的香，搅和在一起，光是闻着，就让人垂涎。

粉条豆腐素馅，是清清爽爽的鲜。母亲将泡软的红薯粉条剁成小小的段、粒，把自家炸的豆腐干切得碎碎的，还有母亲提前煎好的鸡蛋皮，剁成细粒，将三种食材混在一起继续剁，之后，母亲将素馅在锅翻炒，用少许盐轻调，清鲜适口，她淋上小磨香油，用铁勺搅拌时，粉条裹着豆腐，黄蛋皮缠着粉条，竟搅出了荤香般的丰腴。这素馅是初一早晨迎新春的素净滋味。

调馅的香气，是年的密语。拌好的猪肉馅、羊肉大葱馅、粉条豆腐蛋皮素馅，在三个盆中堆起小山，碧绿的葱花如春草般点缀其间，金黄的姜末闪烁着暖意，而融入其中的那几滴香油，点燃了空气里沉睡的精灵。

拌好的猪肉馅，萝卜的清甜中和了猪肉的醇厚，肉嫩清甜，清爽不腻，鲜香味足。

拌好的羊肉大葱馅，鲜而不膻，油润多汁，越吃越香。

拌好的粉条豆腐蛋皮素馅，素而不寡，清淡鲜香，爽口解腻。

每一种馅、每一种配料的融合，都在诉说家的包容与和谐的古老智慧。那氤氲升腾的香气，就是家的坐标。

和饺子面，是母亲的拿手活。饺子面，是母亲亲手磨的麦面，白得耀眼。母亲将雪白的面粉倒入盆中，和面时，她手腕轻转，温水水珠顺着指缝滑落，面粉渐渐聚成团，面团在母亲的掌心下逐渐变得柔韧而富有弹性，揉得面团暄软，光滑筋道。醒上片刻，分成若干块，母亲在案板上撒落薄薄面粉，将一块块面团揉好用手掌按平，从面的中间用手掏个孔，双手握着面上下转圈，把面握成大大的圆，用刀切开，再用双手将面棍揉搓成一样粗细，切成大小均匀的面剂，一个个按扁，擀面杖滚过，面皮便如满月般圆润，边缘薄得透光。擀成的圆圆面皮，边缘薄、中间厚，包起馅来不烂皮、不露馅。

我学着母亲的样子，拿起小擀面杖擀皮，起初擀的皮，不是歪歪扭扭，就是厚薄不均，母亲从不嫌我笨，只是手把手教我，“擀皮要转着擀，手劲要匀。”我学着母亲的样子慢慢练，面皮也从歪扭，擀到了周正。母亲看着会心的笑了。

包饺子，是母亲爱的仪式传达。包饺子，是母亲的强项，母亲的手指，更是灵巧如蝶翻飞。她一手托着薄薄的饺子皮，一手用小勺舀上饱满的馅料，双手将饺子坯轻轻一折，放在左手大拇指上，右手大拇指、食指指尖从右至左来回捏三遍褶，小巧玲珑的饺子就包好了，有时还包几个带着漂亮花边的饺子。饺子在母亲指尖捏合的瞬间，仿佛封存了整年的辛劳与收获，也注入了对新岁的美好祈愿。

母亲包的饺子，好像被赋予了生命，或如白玉元宝般饱满圆润，或似弯月般轻盈优雅，元宝状的饺子，鼓胀着财富的象征；月牙形的饺子，蕴藏着团圆的期盼。它们静静排列在锅盖上，如同列队的士兵，整整齐齐，又似待放的花苞，煞是好看，每一枚都凝聚着母亲双手的温度，承载着无言的祝福。

我也学着母亲的样子包，可笨手笨脚的，不是馅放多了露了边，就是捏不紧实，煮的时候准会破，母亲笑着摇摇头，拿起我包的“漏馅饺子”，重新捏好，轻声说：“慢慢来，包饺子，急不得，要把馅放进去，捏紧了，才不会散。”

包到一半，母亲会拿出三枚洗得干干净净的硬币，擦干水分，每一种馅放一个，悄悄包进一个个饺子里，这是豫东乡村过年的老规矩，谁吃到这枚硬币饺子，新的一年就会福气满满。母亲包的时候，总故意放慢动作，我睁着眼睛看，却总记不清是哪一个，只盼着年三十中午、除夕年夜饭、大年初一早晨时，能吃到这枚藏着福气的饺子，心里满是期待。

一个个饺子包制的过程，是母亲爱的仪式、爱的传达，盛满了家的温暖与母亲的疼爱，在清贫的岁月里，显得格外珍贵。这已经不是简单的食物制作，而是一场庄重的家庭仪式，是血脉相连的密码在指尖流淌。

年三十中午，迎年的第一顿饺子。正午，灶膛里的柴火噼啪燃烧，锅里的水咕嘟咕嘟翻滚。母亲将饺子轻轻下入沸水中，用勺背缓缓推开。白胖胖的饺子在热气里上下起伏，像一群活泼的白鹅，在水里自在游弋。三四次水开，点三四次凉水即可。

不多时，饺子熟了。母亲将热气腾腾的饺子捞进一个个粗瓷碗里，端上堂屋的饭桌。香气瞬间弥漫满屋，那是猪肉萝卜馅独有的醇厚鲜香，是一年到头最期盼的味道。我们一家人围坐在一起，顾不得烫嘴，轻轻咬开薄皮，鲜美的汤汁在口中化开，肉馅香嫩，萝卜清甜，一口下去，从舌尖暖到心底。

除夕的饺子，是年夜饭的灵魂。除夕，饺子要包得足够多，两种肉馅不仅除夕晚上吃，过年期间要待客吃，素馅要在初一早晨吃。剩下的馅料，母亲会妥善收着，放到正月初五中午，还能再包一顿，这是日子的俭省，也是年的余味，让新年的欢喜，能多延续几日。

夜幕降临，母亲会在除夕做上六个菜，菜的香满室芬芳，这是一年里，最丰盛的一餐。接着母亲待锅里的水烧开，就把包好的饺子下进锅里，沸水翻滚，饺子在锅里浮浮沉沉，转眼便煮得胖乎乎的，捞进瓷碗里，热气腾腾。

当子时的钟声敲响，新年第一缕气息悄然弥漫，饺子便有了它最神圣的使命——成为年夜饭的灵魂。一家人围坐在餐桌前，吃着热乎乎的饺子，品尝着年夜菜，说着家常话，门外传来持续不断的鞭炮声，年味浓得化不开了。那一盘盘饺子，已不只是果腹的食品，它是团圆，是期盼，是岁月里最踏实的温暖。

除夕的年夜饭，肉馅饺子，虽不是餐桌上的主角，却以其质朴的存在，串联起过去与未来，凝聚着亲情的暖流。我扒拉着碗里的饺子，一心想吃到那枚硬币，母亲看着我着急的样子，笑着说：“福气不用急，该来的总会来，踏踏实实吃好每一口饺子，日子就会有福气。”

在那个物质匮乏的年代，除夕的饺子，便是年夜饭最朴素、也最滚烫的灵魂。一口下去，是家的味道，是年的味道，更是刻在心底、一生难忘的乡愁。

除夕的饺子，它象征着更岁交子，辞别旧岁的圆满，迎接新岁的丰盈；它包裹着生活的韧性，提醒我们，无论经历多少风霜，母亲爱的期盼、家的港湾永远在那里守候。

大年初一，素馅饺子的神圣意蕴。大年初一的清晨，天还没亮，母亲总会早早起身，煮上一大锅素馅水饺。

素饺子，素净。素，是乡里迎春的老规矩，是辞旧迎新的讲究，更是藏满心意与祈愿的载体。寓意着新的一年清清静静、平平安安。

水在锅里翻滚，腾起白白的热气，母亲将饺子轻轻下入沸水中，用长柄勺缓缓推开、轻轻搅动，怕它们粘了锅底。白胖的饺子在热水里上下浮动，像一群安静的白鸥，在清波里自在游弋。水汽氤氲，笼罩着小小的厨房，也模糊了母亲的眉眼，却让整个屋子都变得温柔起来。

待水开三次，点凉水三次，饺子浮起，肚皮鼓胀，饺子熟了，母亲手持笊篱，轻轻捞起一只只圆润的水饺，盛进粗瓷碗里。

她总要先稳稳端出三碗饺子，拿三个蒸馍，恭恭敬敬摆在堂屋祖先牌位前，再放上三双筷子，轻声祭拜。没有华丽的言辞，只默默祈愿祖先护佑全家平安顺遂、幸福安康。三碗素饺，三个蒸馍，盛的是对先人的敬，是对血脉的念，朴素又庄重。

等祭拜完毕，母亲再盛上几碗，吩咐我们端给本族的长辈老人：爷爷奶奶、伯父大娘。一家一碗饺子，两个蒸馍，是晚辈对长者的敬重，是乡里代代相传的温良。先敬祖先，再奉长辈，再是父亲母亲，最后才轮到我们这些眼巴巴盼了许久的孩子。

母亲将一碗碗热气腾腾的素饺子端上桌，没有荤腥的厚重，却有清清爽爽的鲜香。皮薄而筋道，馅软而清香，粉条滑爽，豆腐绵密，蛋皮清嫩。我们围坐在一起，小口小口地吃着，不敢狼吞虎咽，生怕辜负了这一年一次的珍贵。

一口饺子下肚，暖意从舌尖一直蔓延到心底。没有大鱼大肉的奢华，却有着最朴素、最踏实的幸福。那是旧时光里独有的味道，是王家堂大年初一独有的香气，是母亲用最平常的食材，做出的人间至味。

那素馅水饺，清淡却不寡味，简单却有千斤分量。它不只是年的味道，更是敬祖、孝亲、守礼的乡土情怀。在清贫岁月里，母亲包的这一碗碗素饺子，把敬畏、感恩与亲情牢牢包在其中，在烟火里传承，在岁月里绵长，成为我心底最神圣、最温暖的年的印记。

母亲包的饺子，一生想念的味道。如今，日子早已富足，山珍海味不再稀罕，可我总在初一清晨，想起上世纪七十年代初的豫东平原，想起王家堂那些间简陋的小屋，想起母亲剁馅、拌馅、包饺子、煮饺子的身影。

如今，超市的速冻饺子琳琅满目，却总缺了那股子烟火气。超市里饺子皮是现成的，饺子馅是调好的，过年买来自己包，可包出来的饺子总像模子里刻的，少了母亲手上的温度。去年春节，我特意买了三种馅料，买了饺子皮，学着母亲的样子包，面皮在指尖翻飞，却总捏不出母亲包的带着花边的模样，煮出来的饺子有的破了皮，露出里面的馅，像哭肿了的眼睛。

要是母亲还在，肯定还会笑我：“包饺子要用心，手要稳，心要静。”可能她还会像我小的时候，接过我包的饺子，轻轻捏了捏，面皮立刻服帖地裹住馅料，像那时母亲的手拢住孩子敞开的衣领，说：扣严实，别往衣裳里穿风。我忽然明白，饺子不是食物，是母亲把岁月熬成的汤，是寒夜里灶台里的火，是王家堂屋檐下永远暖着的光。

如今，王家堂的土院墙早已翻新成砖墙，土墩房二十年前都拆建成了砖瓦房，可每到过年，我仍会想起那三种饺子：猪肉萝卜的粉红，羊肉大葱的翠绿，粉条豆腐的金黄。它们像三枚印章，盖在我记忆的扉页上，清清晰晰写着“母亲”两个大字。

那时的一碗碗饺子的鲜香，早已不是简单的味道。它藏着母亲的温柔，藏着岁月的清苦，藏着旧年最纯粹的欢喜，在流年里静静飘香，岁岁年年，不曾消散。每当想起，心头便一片温热，那是故乡的味道，更是母亲的味道。