我妈在厨房里炖了一锅排骨汤。白汤里飘着几片冬瓜，排骨的鲜香味弥漫了整个房间。我妹从沙发上爬起来，闻着味道走进厨房，随口说了一句："还是真肉香。"
这话听起来再平常不过，但要放在五年前，这句话就显得有点"不与时俱进"了。那会儿人造肉还在中国火得要死。各大餐厅都在菜单上标注"植物基肉类"，明星代言人穿着精致的服装，笑着咬下一口"革命性的食物"。比尔·盖茨、莱昂纳多都站了出来，仿佛这东西就要改变人类的未来。
Beyond Meat上市那天，股价涨了163%，最高达到239块多美元。人们争相讨论，这是不是下一个苹果？是不是食品工业的大革命？
可现在呢？大多数人造肉企业要么从中国悄悄溜出去，要么就是彻底关停。那些曾经开得很凶的店铺，现在大多数都关门了。街上再也看不到有人咬着一口"环保肉"走过。
五年光景，一场资本盛宴就这么走到了末路。
环保理想遇上中国人的现实主义
人造肉的故事，说起来挺动听的。
提倡它的人会告诉你，养一头牛要消耗多少水资源，要排放多少温室气体，要用多少抗生素。他们拿着数据说得头头是道：传统畜牧业产生的温室气体占全球总量的14%多，用掉全球土地的77%，却只提供18%的热量。所以，我们需要一个更"聪明"的选择。
这套逻辑在欧美特别吃香。那边的年轻人有闲心考虑这些东西，环保、动物福利、可持续发展，这些词汇在他们的价值观里跟"爱国"一样沉甸甸。愿意为此多掏钱，甚至把少吃肉当成一种时尚。那些环保人士、素食主义者、关注动物权益的年轻人，一度把人造肉当成了他们理想的食物。
但在中国，这套话术就显得有点苍白了。
中国素食群体本来就不大，关注这块的更多是宗教人士和养生人群。大多数人吃饭就是想吃个饱，吃个香，哪有闲心去想"这块肉是怎么来的""产生了多少碳排放"。你跟一个东北大汉说人造肉能拯救地球，他可能会翻个白眼，然后继续啃他的大骨头。
我媳妇曾经去过一家主打人造肉的餐厅，花了快两百块吃了一盘"植物蛋白汉堡"。吃完回来就抱怨了半天，说那玩意吃起来像假的，还贼贵。我问她味道怎么样，她说："有豆制品的味道，没有真肉的香气，咬下去也没有肉的那种纤维感。就像吃了一口假肉做的盒饭。"
这就是问题所在。
从沙拉盘到食堂的文化差异
人造肉在美国火起来，有个很重要的原因——美国人本来就不特别在乎肉的质量。
美国的牛肉消费以工业化肉制品为主，你吃的汉堡肉饼大多是机器绞出来的碎肉，什么味道其实差不太多。加上生菜、番茄酱、芥末这些调料，谁能吃出肉本身的区别？所以用植物蛋白来模拟一个肉饼，对美国消费者来说心理障碍没那么大。
但中国不一样。
几千年的饮食文化里，中国人对肉的要求高得很。清汤牛肉、手切羊肉、红烧肉，每种烹饪方式都在较真肉的口感和肉香。咬一口肉，能尝出来是哪个部位，纤维是粗是细，油脂分布怎么样。这是吃过好肉的人的基本素养。
而且中国早就有一套成熟的素肉体系。素鸡、素肠、素鸭、素鱼、辣条、素牛肉干……这些东西用大豆蛋白做的，工艺成熟了几十年，口感地道，价格还便宜。我妈买素肉一般是为了煮汤或者拌饭，图的就是个方便。一般也就十来块钱一斤，放在火锅里涮涮，或者炖汤的时候放进去提鲜。
突然来个人造肉，说这是"新一代素肉"，价格却是传统素肉的十倍不止。植物牛肉糜卖219块一公斤，这是什么价格概念？这都快赶上超市里进口牛肉的价格了。我买真牛肉都不一定要花这么多钱。
最过分的是，为了模拟真肉的样子和味道，人造肉要添加一堆乱七八糟的东西。什么粘合剂、色素、增稠剂、香精……一看配料表，那得有三四十种添加物。中国消费者对这种东西最不信任。前两年三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红……这一系列食品安全事件把所有人都吓得够呛。现在你告诉我吃这个"狠活"食物能环保，我只会觉得更有问题。
我在微博上看过一条评论，有个网友说："与其吃这么多添加剂的假肉，我还不如吃真肉来得踏实。"下面有一千多个赞。这就是中国人的真实想法。
资本和名人效应的虚假繁荣
Beyond Meat上市那天，我看了一堆财经媒体的报道。题目都很浮夸："食品工业的未来？""下一个独角兽？""比尔·盖茨为什么看好人造肉？"
资本推动的热度确实能制造出短暂的繁荣。那一两年，各大城市都出现了人造肉餐厅，盒马、喜茶这样的新消费品牌也都推出了人造肉产品。明星代言人穿着得体的衣服，摆出一副"我为环保事业献身"的样子。媒体铺天盖地地宣传，仿佛不吃人造肉就显得自己不够时尚、不够进步。
但消费热情从来是虚幻的。
一旦真正的购买力落下去，你就能看出问题了。那些餐厅的翻台率其实不高。很多都是被新鲜感吸引来的消费者，吃过一两次以后就再也不来了。外卖平台上的人造肉产品销量数据也很难看。
这就像一场集体幻觉。名人效应、资本推动、媒体宣传，把一个其实并没有那么好的产品硬生生吹成了"改变世界的食物"。一旦这个泡沫戳破，真相就显露出来了：这东西不好吃，不便宜，也没有消费者想象的那么环保和健康。
甚至，国外也开始冷静了。Beyond Meat的股价一路下跌，现在已经回到上市价的十分之一不到。投资者意识到，人造肉并没有什么竞争力。消费者也变得更理性，发现这东西的营养价值其实很一般，高端群体还是更愿意吃优质的真肉。
回归"吃"的本质
我妈那一代人有句话："民以食为天。"后来又引申出来一句："食以味为先。"
意思就是，食物首先得好吃。营养、健康、环保，这些都是建立在"好吃"这个基础上的。你把一个难吃的东西硬要推销给我，再怎么吹环保理念也没用。
人造肉最大的问题就在这儿。它既做不到真肉那样的口感和香气，又做不到传统素肉那样的便宜，还要加那么多添加剂。这样的产品，凭什么让消费者买单？
前两天我看了个纪录片，讲的是法国美食文化。主持人采访了一个老法国大厨，问他对现代食品创新的看法。那老爷子说了一句特别精辟的话："食物的本质是连接人和自然的纽带。当你试图用科技完全替代自然时，你失去的远比你得到的多。"
这话其实适用于整个食品工业。
人造肉的倡导者本来想解决的是畜牧业的环保问题。但他们忽视了一个现实：中国对肉的需求量并没有那么大。中国人的蛋白质摄入来源其实很多样——豆制品、鱼、鸡蛋、坚果等等。你根本不需要通过吃人造肉来补充蛋白质，中国传统食物早就能搞定。
更何况，如果真的想环保，最简单的办法不就是吃得更清淡一点，多吃蔬菜水果，适量吃肉？为什么非要创造一个新的替代品呢？
正月初九，春节假期还没结束。我看着我妈在厨房忙碌的身影，看着那锅排骨汤里冒出的热气，突然觉得，最好的食物其实就这么简单。一块真肉，几根葱段，加点盐，煮出来就是满屋子的香气。
没有什么比这更让人满足的了。
人造肉的失败，其实就是一场资本和理想主义对现实的碰撞。当你试图用商业手段改变一个民族的饮食习惯时，你往往会发现，人们的选择权远比你想象的要理性得多。
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