在一桌宴席的开场序曲中，凉菜无疑是最先登场的排头兵，它不仅是宴席的门面，更肩负着承前启后的关键作用。一道出色的凉菜，既要以清爽的口感唤醒味蕾、打开食欲，又需具备醇厚的滋味，成为佐酒的绝佳伴侣，为整场宴席奠定愉悦的基调。
席面凉菜的精髓，在于味型与口感的丰富层次与巧妙搭配。味型上需起伏多变，麻辣的浓烈、咸鲜的醇厚、酸甜的清爽、姜汁的辛香、红油的馥郁、烟熏的悠长、烧椒的焦香等，皆可灵活运用，形成味觉上的交响。口感上则要错落有致，酥香的爽脆、软糯的绵密、爽滑的细嫩，相互映衬，避免单调。
唯有如此，凉菜方能在开场便抓住食客的注意力，既满足了开胃与下酒的实用需求，又以多样的风味与口感，展现出宴席的精致与巧思，为后续热菜的登场做好完美铺垫。
◎ 天府迎宾盘 ◎
菜品提供：成都金牛宾馆 厨艺指导：曹亚鸥 制作：梅俊俊
这道凉菜以特制餐具盛装，菜品工艺复杂考究，一菜多味，盘饰简洁大方，色彩丰富。
原料：2A雪花牛柳50克竹节虾5只鲈鱼500克莲藕1根广胡萝卜1根青笋1根黄节瓜1根绿节瓜1根鸡蛋10个黄瓜1根丝瓜尖100克小青柠1颗樱桃萝卜1颗新会陈皮20克姜10克白玉菇10克蟹味菇10克红网纹草1盒绿绣球花瓣3朵葱10克姜15克盐5克白糖15克香油10毫升白醋50毫升野山椒水10毫升干辣椒20克花椒10克
制法：
1.鲈鱼排刺去皮去骨，将处理好的鱼肉放入搅拌机，加入葱姜水、蛋清、色拉油制成鱼茸，备用。蛋清和蛋黄按照一定比例摊制成蛋皮，修切成型，将鱼茸均匀地平铺在蛋皮上，卷成卷，上笼蒸6分钟至熟，取出来斜刀切成两段。
2.雪花牛柳改成厚片状，油温烧至四成热时下锅，炸至熟且定型，而后制成陈皮牛肉。
3.莲藕切成灯影片，胡萝卜切丝，用莲藕片包裹住胡萝卜丝，制成糖醋藕卷。
4.竹节虾治净熟后，从背部切开，卷成花朵状，调成姜汁味。
5.青笋去皮切成片，调成山椒味。
6.另把黄节瓜、绿节瓜切成均匀的长条片，黄瓜切成圆形厚片，丝瓜尖、白玉菇、蟹味菇制熟。
7.将以上原料摆盘中成型，点缀装饰即可。
◎ 金钱顺风耳 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤各适量烧椒味碟1个
制法：
1.把金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并用金钱肚包裹住鲜猪耳成圆柱状，用麻绳捆扎紧实。
2.接下来放入用姜片、葱节、盐、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤熬成的卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食。
◎ 大千水晶肘 ◎
菜品提供：成都金牛宾馆 厨艺指导：曹亚鸥 制作：浦恩位
此菜口感丰富，入口先是软糯Q弹，胶质满满，然后在口中微微融化，质感极佳。调味是此菜的灵魂，以麻酱与花生酱的复合醇香为基础，搭配上生抽的咸鲜、糖的回甘；而点睛之笔在于红油的香辣、花椒面的酥麻与藤椒油的清香交织出的浓郁麻辣味型，层次分明而丰富，回味悠长。
原料：生猪蹄2只（约1000克，以前蹄为佳） 老姜片50克大葱2根（约80克，挽成结） 花椒3克芝麻酱30克花生酱20 克生抽40 毫升高汤100 毫升（可用煮猪蹄的原汤替代）盐3克糖10克（提鲜和味） 味精或鸡精2克（可选，也可不加） 红油30毫升（可根据喜辣程度增减） 花椒面2克藤椒油10毫升姜泥20克料酒15毫升
制法：
1.初加工处理：生猪蹄用火燎烤表皮至微黄，刮洗干净，对半劈开，冷水下锅，加入老姜片、1根大葱（40克）、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，继续煮5分钟。捞出用温水彻底冲洗干净，沥干备用。
2.高压炖煮：处理干净的猪蹄放入高压锅内，下入剩余的姜片、葱结和花椒，倒入清水（约1500毫升） 完全淹没猪蹄。盖上锅盖，大火上汽后转小火压40分钟，至猪蹄极度软烂、胶质充分析出，自然泄压后捞出，略放凉。
3.拆骨定型：捞出的猪蹄趁温热时，去骨取净肉，保持蹄皮的完整性。将蹄肉皮朝下平整地铺入方形掌盘或模具中，盖上保鲜膜，用重物均匀压实。待其完全冷却后，移入冰箱冷藏6小时以上，直至完全凝固成型。
4.成菜：将定型的猪蹄改刀成均匀的条状（一口一条为佳），装盘后淋上用芝麻酱、花生酱、姜泥、生抽、高汤、盐、糖、味精、红油、花椒面、藤椒油调成的味汁，稍点缀即成。
◎ 青椒酱水晶鸭方 ◎
王建 制作
原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
◎ 烟熏牛蛙 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：牛蛙800 克姜片20 克葱节40 克花椒5克干辣椒节10 克八角5 克草果1 个香叶3 克盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、酱油、熟芝麻各适量辣椒面味碟1个
制法：
把牛蛙宰杀治净，除去内脏和皮不用，洗净后加入姜片、葱节、花椒、干辣椒节、八角、草果、香叶、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、酱油拌匀腌制24 小时至入味，取出来晾干，再点燃花生壳、稻壳、锯木面，让产生的烟雾熏制牛蛙，然后入笼大火蒸熟，取出来撒些熟芝麻装盘，随辣椒面味碟上桌蘸食。
◎ 精品牛舌 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：牛舌300克胡萝卜丝80克芹菜花50克小米椒丝20克芝麻酱20克熟芝麻2克盐、白糖、鸡精、味精、酱油、花椒面、花椒油、香油、红油各适量白卤水1锅
制法：
把牛舌治净，下入白卤水锅，开小火浸卤至熟入味，捞出来沥水晾凉，再切成薄片，并整齐地摆放在垫有胡萝卜丝的盘里，旁边撒上芹菜花和小米椒丝，淋上用芝麻酱、盐、白糖、鸡精、味精、酱油、花椒面、花椒油、香油、红油和白卤牛舌原汤调成的麻辣味汁，撒些熟芝麻，即成。
◎ 千庭椒麻鸡 ◎
厨艺指导：王勇
原料：土公鸡肉（约1500克）、子姜片100克、小葱节30克、芹菜节30克、椒麻茸40克、火焙青小米椒碎20克、老姜、大葱、盐、料酒、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油各适量
制法：
把土公鸡肉治净，放入加有老姜、大葱、料酒的清水锅，上火煮熟，捞出来沥水晾凉，然后带骨斩成片，纳盆加子姜片、小葱节、芹菜节，调入椒麻茸、火焙青小米椒碎、盐、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油和少量纯净水拌匀入味，装盘点缀即成。
说明：椒麻茸是把干花椒用清水浸泡涨，去籽后加3 倍量的小葱青剁细而成。火焙青小米椒碎，是把青小米椒放干净铁锅里焙熟，取出来剁成粒。
◎ 鲜椒黄喉 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：黄喉150克、芥菜梗80克、小米椒碎10克、葱丝5克、盐、白糖、生抽、美极鲜、醋、花生油各适量
制法：
1.把黄喉治净后剞成眉毛花刀，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水晾凉。另把芥菜梗治净，用刀片成牛舌片，放窝盘垫底。
2.熟黄喉纳盆，加入小米椒碎，调入盐、白糖、生抽、美极鲜、醋、花生油拌匀成鲜椒味，再放在芥菜梗上，点缀些葱丝，即成。
◎ 松露捞螺片 ◎
尹贤伟 制作
原料：大海螺1只、香芋100克、黑松露酱8克、味粉1克、彩椒丝、香菜叶、姜、葱、盐、橄榄油、食用油各适量
制法：
1. 将海螺肉片成薄片，放入加有适量盐、姜、葱、橄榄油的沸水锅汆熟，捞出沥干。
2.将香芋去皮切银针丝，入油锅炸至酥脆，捞出沥油。
3.将熟螺片和炸好的香芋丝纳盆，加橄榄油、彩椒丝、黑松露酱、味粉捞拌均匀，摆盘后点缀香菜叶即可。
说明：拌时动作要轻，不要把香芋丝弄断，以免影响菜品美观。
◎ 白切松板肉 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：松板肉500克黄瓜片200克姜片20克葱节40克盐、料酒、花椒、胡椒粉各适量葱姜碟、辣椒碟各1个
制法：
把松板肉治净，下入加有姜片、葱节、盐、料酒、花椒、胡椒粉的清水锅煮熟入味，捞出来放入冰水里投凉，取出来切成厚片，摆放在垫有黄瓜片的盘内，随双味碟上桌蘸食。
◎ 烧椒鸭掌 ◎
原料：鸭掌500 克烧椒节80 克烧椒酱30 克蒜泥20 克姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、酱油、生菜油各适量
制法：
把鸭掌治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟， 捞出来投凉， 去骨后改刀成段， 再加入烧椒节、烧椒酱、蒜泥，调入盐、白糖、鸡精、味精、酱油、生菜油拌匀成咸鲜微辣的烧椒口味， 装盘后稍加点缀，即成。
◎ 沙姜猪肚 ◎
原料：猪肚400克洋葱丝80克鲜沙姜碎30克青红椒碎20克侧耳根碎10克韭菜碎20克姜片、葱节、香醋、自制豉油、葱油各适量
制法：
把猪肚治净，下入沸水锅汆一水，捞出来刮去白膜，洗净后放入加有姜片、葱节的清水锅，开中火煮熟，捞出来沥水晾凉，再斜刀切成薄片，摆入垫有洋葱丝的圆盘内呈一封书形状，淋上用鲜沙姜碎、青红椒碎、侧耳根碎、韭菜碎、香醋、自制豉油、葱油调成的沙姜味复合料汁，即成。
◎ 锦鲤凉粉 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：豌豆淀粉40克、蒜泥20克、酥豆豉茸10克、葱花5克、熟花生碎15克、小米椒碎15克、盐、酱油、醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、红油各适量
制法：
1. 把豌豆淀粉纳碗加入清水40 毫升搅匀成淀粉浆。蒜泥、酥豆豉茸、盐、酱油、醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、红油对匀成香辣略带甜酸的味汁。
2.净锅掺清水200毫升烧至冒鱼眼泡时，缓缓倒入搅匀的淀粉浆，并顺一个方向不停搅动至熟透，起锅盛入锦鲤模具里凝固定型，晾凉后取出来装摆在盘的一边，浇上调好的味汁。另把葱花、熟花生碎、小米椒碎摆放于圆盘的一边，即成。
◎ 青椒辣酱卤鲜鲍 ◎
菜品提供：四川南充凯悦嘉轩酒店 厨艺指导：崔国勇
原料：八头鲜鲍鱼500克、青椒酱100克、火红苗1盒、自制辣卤油1000毫升、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1. 将鲍鱼刷洗干净黑边，入锅掺清水没过鲜鲍，再加入姜、葱、料酒、盐，开火保持水温60℃浸泡30分钟，捞出鲍鱼冲凉去壳。
2.将自制辣卤油放入锅中，加盐、味精、鸡精和少许水，下入鲍鱼小火煮5分钟，离火浸泡至入味，捞出改刀（一切二） 装盘，点缀青椒酱、火红苗等即可。
说明：选用8头鲍鱼，大小合适，一切二刚好。低温煮鲍鱼不容易缩水，能够保持鲍鱼的嫩度。
◎ 巧拌白玉木耳 ◎
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：白玉木耳60克香菜节20克小米椒圈10 克盐、鸡精、味精、白糖、香醋、煳辣油各适量
制法：
把白玉木耳择洗干净，用清水泡发好，下入沸水锅汆至断生，捞入冰水投凉，纳盆后加入香菜节、小米椒圈，调入盐、鸡精、味精、白糖、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味，装盘后稍加点缀，即成。
来源：《四川烹饪》杂志
责任编辑：川烹编辑
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