餐饮消费市场的热度火热朝天，卤味行业却传来阵阵寒意。曾经遍布街头巷尾、承包国人休闲时光的卤味鸭脖，如今正经历前所未有的行业洗牌。
卤味三巨头半年闭店超5300家，绝味食品上市首亏，行业增速跌至个位数，据第三方数据统计显示，截至2026年1月20日，在过去的一年半时间里，卤味行业的“三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌，合计关闭门店数量超过了5300家，其中绝味食品的门店数量更是从2024年中期的14969家锐减至10713家，净减少超4000家，关店率近27%。这组数据无疑给整个行业敲响了警钟。
曾经依靠加盟模式疯狂扩张的“鸭脖帝国”，为何突然卖不动了？让我们一起来深刻讨论。
卤味行业的快速崛起，很大程度上依赖于“轻资产、重加盟”的扩张模式。以绝味食品为例，其巅峰时期门店数量超过1.5万家，覆盖全国几乎所有市县，这种“千城万店”的战略，让品牌方迅速积累了规模优势和品牌效应。
然而，当市场红利消退，这种模式的弊端也开始显现。据统计，绝味食品2025年预计归母净利润亏损1.6亿至2.2亿元，这是其上市以来的首次年度亏损。在加盟商层面，经营压力更是雪上加霜。根据一些绝味鸭脖加盟商透露，其门店日营业额约3000元，毛利率仅能勉强覆盖房租和人工成本，而在一线城市，门店租金年均涨幅高达8%-10%，人工成本也持续攀升，叠加鸭副产品占成本70%-80%，加盟商的生存空间被不断挤压。
这种“品牌方赚加盟费，加盟商扛风险”的模式，在市场高速增长时可以相安无事，但当单店客流量下滑、消费意愿降低时，矛盾便集中爆发。
业绩表现上，三巨头更是呈现冰火两重天。据统计，煌上煌2025年预计归母净利润7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%，2025年前三季度归母净利润已达1.01亿元；周黑鸭2025上半年实现净利润1.08亿元，同比大增228.0%；而绝味食品却迎来上市以来首次年度亏损，2025年预计归母净利润亏损1.60亿元至2.20亿元，营业收入也同比下降12.09%至15.29%。一边是部分企业盈利大涨，一边是头部品牌业绩巨亏，卤味行业的结构性矛盾已然爆发。
除了内部模式的问题，外部市场环境的变化也给传统卤味巨头带来了巨大冲击。
一方面，消费场景发生了深刻变迁。传统卤味店的核心定位是“休闲零食”，主要服务于即时性、冲动性消费。但随着消费者健康意识的提升和消费习惯的改变，这种单一的消费场景已经难以满足需求。同时，如今消费者更倾向于居家消费，而卤味产品的保质期短、复购率低的特点，也限制了其在家庭场景中的渗透。
另一方面，面对行业困局，卤味巨头们也纷纷开启转型之路，其中“热卤+主食”成为主流方向。绝味食品推出4.9元“热卤杯”米粉尝鲜套餐，上线首月销量超70万单，三分之一消费者会同时购买其他卤味产品，直接带动门店客单价提升。随后煌上煌推出8.9元热卤拌粉，周黑鸭以“3斤拌·小锅鲜卤”独立子品牌入局，试图从“休闲零食”向“正餐餐饮”转型，覆盖午餐、晚餐等高频刚需场景。
在激烈的市场竞争中，传统卤味巨头的产品同质化问题也日益凸显。鸭脖、鸭翅、藕片、海带结……几乎所有品牌的核心单品都大同小异，口味也高度趋同。这种“千店一面”的产品结构，使得消费者对品牌的忠诚度极低，很容易被价格和促销活动所吸引。
对于2026年的卤味行业，我认为行业洗牌仍将持续，那些缺乏核心竞争力、依赖粗放式扩张的品牌，终将被市场淘汰。而能够实现破局的品牌，必然要做好这三点：
1. 重组加盟模式：从“重扩张”转向“重运营”，加强对加盟商的扶持和管理，帮助其提升单店盈利能力，而不是单纯地追求门店数量。
2. 优化商业模式：摒弃重资产、高成本的扩张模式，借鉴迷你店、社区店模式，降低运营成本，提升单店盈利能力
3. 摆脱产品同质化：挖掘地域卤味特色，打造差异化单品，同时结合健康化、轻量化趋势，推出低脂、一人食等符合当下消费需求的产品
卤味行业的“黄金时代”或许已经过去，但这并不意味着这个赛道没有未来。随着消费升级和行业洗牌，唯有真正以消费者需求为核心，做好产品创新和模式优化的品牌，才能在行业洗牌中站稳脚跟，迎来新的发展机遇。而对于投资者和加盟商而言，远离同质化严重的赛道，选择有差异化、有供应链优势的品牌，才是更稳妥的选择。
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