猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有片肉的手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。
白煮汤，得就萝卜、茨菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。
来来回回，还是红烧肉和回锅肉吧。
做多了之后，也有点心得了。
苏东坡《猪肉颂》写：
“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
——说白了：洗净锅，少放水，燃柴草，控火无烟慢炖。
这就是苏轼炖肉的全部秘诀。
现在馆子里的东坡肉，配料则绍酒酱油、冰糖八角、砂锅五花肉——苏轼没怎么写过。
我很怀疑，是后来哪位名厨创制了这道菜，攀附在了苏轼身上。这不奇怪。
调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，于是做红烧肉，学苏轼的做法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，别的不管。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。大火煮沸，舀去血沫子；小火炖，不催它，等火候到。放老抽下去，接着炖。
初时有肉腥气——好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥——久而久之，没了。
出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。
肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁粘稠，猪肉红亮夺目。
切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看，但算经吃。
闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。
一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。
本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。
扣肉，带肥瘦的猪肉切片，煮熟到八成，略煎出油；梅干菜发后，与油同炒香，与肉同碗，上笼屉蒸。开屉时，色做暗金，郁郁菲菲，我的眼睛像海盗打开宝藏的大箱，被金光闪花了眼。
肉不可太薄，薄则无味且碎；不可太厚，厚则无味。厚薄又与火候有关，多蒸几次，就找得到感觉了——这有点像东坡肉，最好吃的都是一口大小，但每个人的口却有大有小。
肉固然美味，梅干菜用来拌饭也是一绝；吃肉配菜固然好，梅菜与肉质留下来炒饭拌饭，可以多一顿。
宜宾的芽菜用来扣肉也很美好，但我更爱用芽菜来蛋炒饭——嗯，跑题了——扣肉要动人，还是花时间，持之以恒。郁郁菲菲的香气，简直能觉得出肉与梅干菜的味道彼此渗透交融之感。
我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。
我后来当了重庆女婿，才发现重庆成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。
选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。
为啥切得那么薄？
我听两位老师傅说过不同说法。一个说，回锅肉回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。
又一个说，川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。
我也不知道哪个是对的——好吃就好了。
我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。
——如果一整个下午都空着，响晴白日，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢悠悠地吃，吃个入口即化的温软。吃完了肉，留着汁，下一顿可以浇在煮软的宽条面上，吸溜。
——如果已近黄昏，想来个急菜，回锅肉吧。大火急炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得人稀里哗啦。回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在爽脆。而且不止用来配米饭好：面、馒头、饼、甚至烤到略焦泛甜的红薯，都好。
烤也好，炖也好，都好。
西门庆三个老婆潘金莲、孟玉楼和李瓶儿下棋打赌，李瓶儿输了，叫人买了猪头猪蹄一坛酒，让心比天高的宋蕙莲来烧。
蕙莲烧猪头，手法精妙，堪称范本：一大碗油酱，拌上茴香佐料，把锅扣定了，一根柴禾下去，烧得猪肉皮脱肉化，五味俱全。我寻思这扣定锅的做法，应该有类似于高压锅的效果。
又因为是山东人家，所以猪头连着姜蒜一起上桌，想着真好吃。
金莲玉楼瓶儿这种深宅大院人家，并不挑肥拣瘦，猪头肉连蒜，吃得大快朵颐。设若让大观园诸位娇贵的妹妹们吃，除了史湘云豪迈些，其他几位，怕是闻都闻不得。《金瓶梅》虽写宋朝，风情却是明朝。
大概那会儿商人媳妇儿们还不挑肥拣瘦，还肯大模大样吃酥烂猪头肉呢。
无锡产油面筋，球形，中空，香脆酥糯，用来做肉酿油面筋：以猪肉剁成肉糜，或者狮子头状丸子，塞进面筋里，用无锡民间的浓油赤酱焖透。吃时，面筋酥软，肉圆浓香，既不费牙，又保留肉的颗粒口感。下饭绝佳；有时候比起整块排骨，大家反而还乐意吃油面筋呢——说是碎肉，但顺嘴流油，浓油赤酱，吃肉的饱足感才最真实嘛！
猪皮，也可以夹杂一点儿猪肉，下锅煮到稀烂，切成块儿，然后下一点儿盐，看有什么豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿，不拘什么，加点儿湿淀粉一起，搁冰箱里。冻得了，取出来切块吃。
晶莹柔润凉滑，偶尔吃到肉碎，跟捡了宝似的。
之前说过重庆刨猪汤，多说句：
懂行的知道，杀了猪，三线肉用来抄回锅肉，香糯脆；肥膘肉拿来做粉蒸肉，入口化。哪些肉适合用来做烧白，配芽菜；哪些肉适合用来做酥肉，酥脆香；哪些肉拿来做脆哨，哪些肉用来做血旺；红油猪耳猪拱嘴，蹄花煮汤烂猪头，都给你分得清清楚楚。甚至猪肝怎么切菜炒得滑嫩，回锅肉怎么片才薄透，都是功夫。物尽其用。
猪耳朵，猪嘴——川渝叫猪拱嘴——猪脚、猪尾巴，都能吃。心肝脾肺肾，基本都能下火锅涮。
真好。
《许三观卖血记》里有个段落极精彩。当时情况很困难，没肉吃；许三观空口给孩子们描述红烧肉做法，说要半肥半瘦的，孩子们都大叫不要瘦的，要全肥。
——全肥肉当然不那么好吃，但我们都知道：饿过劲的人，就想吃点油的嘛……这是真饿过的人，才能理解。
并非每个人都爱吃猪肉，不奇怪。食无定味，适口者珍。各人有自己的口味与健康考量。
只我觉得，不爱吃不适合吃就不吃，挺好；因为吃之外的因素而不吃则有点可惜：毕竟猪肉的确可以做得很好吃。
热门跟贴