“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣。”
老祖宗的智慧告诉我们，春天是推陈出新、生机勃发的季节。对应到我们人身上，这“发陈”二字，关键就在一个“肝”字上。
中医讲，“肝主疏泄”，就像春天树木要抽条舒展一样，我们的肝气在春天也最为活跃、旺盛。这本是好事，能让人精神焕发。可要是这肝气“舒展”得过了头，或是被冬天的郁热、过年时的大鱼大肉给“堵”住了，就容易变成肝火旺、肝气郁。
表现出来，就是您最近是不是总觉得：眼睛干涩发痒、嘴里发苦、脾气一点就着、晚上翻来覆去睡不踏实，或是两胁下感觉胀胀的？这多半就是身体在提醒您：该好好养养肝了。
老话说“养肝就是养命”，一点不假。肝气调达了，气血才能顺畅，脾胃才能好好工作，整个人才能从内到外透着清爽劲儿。
这养肝，吃药不如食补。趁着春天这大好时光，多吃些应季的、能帮助肝气升发又不过亢、还能清理肠胃的绿色蔬菜，是再合适不过了。今天，就给大家推荐3样春天里的“养肝菜”，做法家常，味道却一点都不含糊，一周换着吃，给肝脏洗个澡，浑身都轻松。
第一样：菠菜——滋阴平肝的“红嘴绿鹦哥”
开春后的头茬菠菜，尤其是那种红根小叶的，最是鲜嫩。它有个好听的别名，叫“红嘴绿鹦哥”，不光样子可人，性子也温和。
菠菜性凉，味甘，能养血、止血、平肝、润燥。春天肝火容易往上走，让人头晕、眼红，这时候吃些凉性的菠菜，正好能滋阴润燥，把上窜的“虚火”给压下去。它富含的膳食纤维，还能帮我们清理过年期间堆积在肠胃的油腻，可谓一举两得。
不过，菠菜含有草酸，直接吃口感涩，也影响钙质吸收。所以吃之前，“焯水”这一步千万不能省。滚水里打个滚，捞出来过遍凉水，涩味没了，颜色更翠绿，养肝润肠的效果也更好。
推荐菜谱：菠菜猪肝汤 —— 以形补形，养血明目
这道汤是“以形补形”的经典搭配。猪肝养血明目，菠菜平肝清热，一温一凉，互补得恰到好处，特别适合春天感觉眼睛疲劳、气血不足的朋友。
食材准备：
新鲜菠菜 1小把、猪肝 1小块（约150克）、生姜 3片、料酒、淀粉、盐、白胡椒粉、香油 适量
制作关键：猪肝去腥保嫩，菠菜后放保色
1、处理猪肝：去腥是第一步，嫩滑靠上浆
- 猪肝买回来，先用水龙头下的小水流反复冲洗，直到血水变淡。然后切成薄片，尽量切得均匀。
- 切好的猪肝片放入碗中，加1勺料酒、少许盐、一点白胡椒粉，用手轻轻抓揉几分钟。这一步能有效去除腥气。
- 抓匀后，用清水再次冲洗猪肝片，彻底洗去血水和腥味，沥干水分。
- 沥干后的猪肝，加入少许盐、半勺淀粉，抓拌均匀，让每片猪肝都裹上一层薄薄的浆。最后淋点食用油封住水分，腌上10分钟。这样处理的猪肝，煮出来才嫩滑不腥。
2、处理菠菜：焯水去涩，锁住营养
- 菠菜摘去老根黄叶，洗净。锅里烧水，水开后加几滴油和一小勺盐，放入菠菜。
- 焯烫约20秒，看到菠菜变软、颜色变得更加鲜亮，立刻捞出，放入凉水中浸一下。然后攥干水分，切成段备用。加油和盐焯水，能让菠菜颜色更翠绿
3、煮汤调味：火候是关键，清汤见本色
- 锅里放少许油，烧热后下入姜片，用小火煸出香味。
- 直接向锅中倒入足量开水（一定要用开水，汤才会清），大火烧开。
- 中小火，让汤保持微微沸腾的状态。将腌好的猪肝片，一片片分散着下入锅中。千万不要一下子倒进去，否则淀粉会糊汤。
- 全部下完后，不要急着搅动，等半分钟左右，用勺子轻轻推散。待猪肝片全部变色，熟透后（大约再煮1分钟），用勺子撇掉表面浮沫。
- 放入焯好的菠菜段，转大火。
- 汤再次滚起后，根据口味调入适量盐和一点点白胡椒粉，淋上几滴香油，即可关火出锅。
这碗汤，汤色清亮，猪肝嫩滑，菠菜软糯。喝下去胃里暖暖的，却不觉燥热，正是春天平肝养血、清理肠胃的温和之选。
第二样：韭菜——升发阳气的“起阳草”
“正月葱，二月韭”，农历二月的韭菜，最为鲜嫩可口。韭菜又叫“起阳草”、“洗肠草”，光听名字就知道它的好处。
它性温，味辛，有补肾温阳、疏调肝气、增进食欲的作用。春天肝气要升发，有时会感觉乏力、胃口不开，吃点辛温的韭菜，就像给身体点了一把温暖的小火，能帮助肝气舒畅地生发起来，同时它丰富的膳食纤维也能促进肠道蠕动。
推荐菜谱：韭菜炒鸡蛋 —— 简单快手，香气扑鼻
这是最家常的快手菜，但越是简单，越见功夫。炒好了，鸡蛋嫩滑，韭菜脆嫩不出水，满盘碧绿，香气十足。
食材准备：
嫩韭菜 1把、鸡蛋 3-4个、盐、白胡椒粉 少许
制作关键：火要旺，手要快，韭菜后下
1、食材预处理：韭菜沥干，蛋液调味
- 韭菜摘洗干净，一定要充分沥干水分，这是韭菜不出水的关键。然后切成寸段，梗和叶的部分可以稍微分开放
- 鸡蛋打入碗中，加少许盐和一点点白胡椒粉，充分打散。白胡椒粉能很好地去腥增香。
2、先炒鸡蛋：热锅热油，蓬松嫩滑
- 锅烧得足够热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温升高后，倒入蛋液。
- 蛋液会迅速膨胀。先不要急着翻动，等底部定型后，用筷子快速划散，炒成大块、嫩滑的蛋块，立刻盛出备用。炒鸡蛋的油可以留一些在锅里
3、合炒出锅：全程大火，三十秒搞定
- 就着锅里剩下的油，开最大火。油热后，先下入韭菜梗的部分，快速翻炒几下。
- 紧接着倒入韭菜叶和炒好的鸡蛋，同时撒入适量盐
- 快速翻炒，动作要麻利，整个过程不超过30秒，看到韭菜叶变软、颜色更加油亮，立即关火，利用余温再翻拌两下即可出锅。
这道菜，吃的就是那股镬气和鲜嫩。鸡蛋吸饱了韭菜的香气，韭菜脆生生的不蔫烂。简简单单，却是唤醒春天味蕾、助长生发之气的最佳小炒。
第三样：芹菜——清热平肝的“降压菜”
芹菜独特的芳香气息，就来自于它含有的挥发性物质，这种香气在中医看来，有疏肝解郁、清热祛风的效果。对于春天容易情绪烦躁、血压波动、头晕头痛的人来说，芹菜是很好的食疗食材。
它性凉，味甘苦，能平肝清热、祛风利湿。我们推荐搭配香干来炒，香干富含植物蛋白和钙质，口感扎实，和脆嫩的芹菜是绝配。用一点点五花肉煸出的猪油来炒，素菜也能吃出荤香，味道层次更丰富。
推荐菜谱：芹菜炒香干 —— 素中有荤香，清爽不寡淡
食材准备：
芹菜 1把（香芹或西芹均可）、香干 4-5块、猪五花肉 1小块（约50克，提香用）、大蒜 2瓣，干辣椒 1-2个（可选）、生抽、蚝油、盐、白糖 少许
制作关键：香干焯水，肉片煸香，分层下锅
1、处理食材：香干去豆腥，芹菜保脆嫩
- 香干切成粗条。烧一锅开水，加一小勺盐，把香干条放进去焯烫1分钟，捞出沥干。焯水能有效去除豆制品的腥味，也让香干在炒的时候不易碎
- 芹菜撕去老筋，斜刀切成段，这样更容易入味。五花肉切薄片，大蒜切片。
2、煸炒增香：猪油是灵魂
- 锅烧热，倒少许底油，先下入五花肉片，用中小火慢慢煸炒。
- 炒到肉片卷曲、颜色金黄、猪油被逼出来，这时锅里混合了植物油和猪油，香气特别醇厚。
3、分层下锅：保证各自最佳口感
- 将肉片拨到一边，用煸出的油爆香蒜片和干辣椒（如用）。
- 转中大火，先倒入焯过水的香干，快速翻炒半分钟，让香干表面微微收紧，吸足油香。
- 接着，倒入芹菜段，继续快速翻炒。大约炒1分半到2分钟，看到芹菜颜色变得透亮、质地变软。
- 沿锅边淋入1勺生抽、半勺蚝油，快速翻炒出酱香气。尝一下味道，根据需要加少许盐和一点点白糖（提鲜，吃不出甜味）调和。
- 大火翻炒均匀，即可出锅。
这道菜，香干软韧入味，饱含肉香；芹菜清脆多汁，解腻清爽。整道菜咸鲜适口，既有素菜的清爽，又有荤菜的油润香气，是平肝清热、健脾开胃的完美家常菜。
“食补之道，贵在坚持，妙在应时。”
养肝不是一日之功，就像春天不是一天暖起来的。把这菠菜、韭菜、芹菜这三样“养肝菜”，轮换着端上您家的餐桌。
可以是一碗温润的菠菜猪肝汤，养血明目；可以是一盘镬气十足的韭菜炒鸡蛋，升发阳气；也可以是一碟清香脆嫩的芹菜炒香干，平肝清热。
顺应着春天的节奏，用最自然的食物，温柔地梳理我们的肝气。坚持下去，您会发现，不仅胃口好了，睡眠踏实了，连心情都会像这春天的天气一样，越来越晴朗明媚。
这，或许就是“养肝就是养命”最朴实、也最生动的体现吧。
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