在日常生活中，“致癌食物”总是能轻易挑动人们敏感的神经。网上关于某种食物致癌的传言铺天盖地，往往让人真假难辨、心生恐慌。其实，最可靠的致癌物清单来自世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）。根据最新的分类，IARC将致癌物分为1类（明确对人类致癌）、2A类（很可能致癌）、2B类（可能致癌）和3类（尚无法分类）。
了解科学依据后，我们既不必草木皆兵，但也需要对那些确实有明确风险的食物保持警惕。以下6种食物，正是被权威机构列入名单或具有明确致癌风险的“常客”，建议大家尽量远离。
1. 发霉食物：含最强的生物致癌物——黄曲霉毒素
在所有的致癌物中，黄曲霉毒素是目前的“头号选手”之一。它早在1993年就被IARC列为1类致癌物，也是我们所知最强的生物致癌物之一。
黄曲霉毒素主要污染发霉的花生、玉米、谷物以及带苦味的坚果。它之所以可怕，是因为极其耐热，普通烹饪条件下的280℃高温才能将其分解，因此食物一旦发霉，单纯去掉发霉部分或高温加热是无济于事的，必须整个扔掉。除了食物，容易藏污纳垢的筷子、菜板如果清洗不干净且长期处于潮湿状态，也容易滋生黄曲霉菌。
2. 酒类：全球5.5%的癌症由它引起
酒精（乙醇）是很多人生活中常见的饮品，但其危害常被低估。早在1987年，酒精就被IARC列为1类致癌物。
酒精在人体内的代谢产物乙醛是一种明确的致癌物，它会直接损伤DNA。大量流行病学证据表明，饮酒会增加口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌等多种癌症的风险。值得注意的是，风险随着饮酒量的增加而增加，即便是轻度饮酒者，患癌风险也会高于不饮酒者。特别是对于亚洲人群，由于不少人携带乙醛脱氢酶（ALDH2）基因变异（即喝酒脸红），导致乙醛在体内堆积，患食道癌和头颈部癌症的风险更高。
3. 加工肉类：与砒霜同列的致癌物
如果你喜欢吃火腿、培根、腊肉、香肠或牛肉干，需要注意了。加工肉类是指经过盐腌、风干、烟熏或其他处理用以提升口感或延长保存期的肉类。
2015年，世卫组织发布报告，将加工肉类列为与香烟、砒霜同级的1类致癌物。有充分证据表明，食用加工肉类会显著增加结直肠癌的风险。肉类在加工过程中，不仅会添加亚硝酸盐（可转化为N-亚硝基化合物），烟熏过程还会产生多环芳烃等致癌物，这些化学物质会损害结肠和直肠细胞的DNA。
4. 中国式咸鱼：鼻咽癌的“催化剂”
在IARC的1类致癌物清单中，咸鱼赫然在列，并且特别标注了是“Chinese-style”（中国式）。
咸鱼致癌的罪魁祸首是其在制作过程中会产生大量的亚硝基化合物（如亚硝胺）。研究显示，腌制鱼与鼻咽癌、食管癌、胃癌的发生率呈正相关。一项针对近4万人的统计分析发现，与不吃腌制鱼的人群相比，每月吃一次腌制鱼，鼻咽癌发病风险增加9.7%；如果每3天吃一次，发病风险则飙升到152.6%。这种风险在低龄、大量、高频食用的人群中更为显著。
5. 超过65℃的热饮：被忽视的食道杀手
“趁热吃”是许多人的饮食习惯，但这个观念可能需要改一改了。
虽然咖啡本身在最新的分类中被归入3类（不能确定对人有致癌性），但超过65℃的热饮却被列为2A类致癌物（很可能对人类致癌）。我们的食道表面覆盖着一层脆弱的黏膜，能耐受的高温范围在50℃至60℃之间。经常食用超过65℃的食物或热饮，会反复烫伤食道黏膜。虽然黏膜有自我修复能力，但长期“烫伤-修复-再烫伤”的循环，会导致黏膜细胞异常增生，从而增加食管癌变的风险。
6. 高温油炸与烧烤食物：藏着2A类致癌物
薯片、薯条、油条、烧烤等食物之所以香脆诱人，背后往往隐藏着一种化学物质——丙烯酰胺。
当富含碳水化合物的食物（如土豆、谷物）经过超过120℃的高温油炸或烧烤时，会发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。IARC将丙烯酰胺列为2A类致癌物（可能的人类致癌物）。动物实验证实，丙烯酰胺会增加多种器官的肿瘤风险。香港曾测试90款香脆零食，发现89个样本含有丙烯酰胺。因此，对于这类高温处理的食品，确实不宜多食。
理性看待：不是“吃了就致癌”
分享这份名单，不是为了制造恐慌。癌症的发生是遗传、环境、生活方式等多种因素长期共同作用的结果，通常是一个漫长的过程。
IARC对致癌物的分类，依据的是致癌证据的确凿程度，而非致癌强度或风险大小。更重要的是“量变决定质变”——偶尔吃一次咸鱼、吃一顿烤肉，身体的代谢能力足以应对，风险极低；但如果顿顿不离加工肉、天天喝烈酒，累积的风险就会显著增加。
与其对某种食物过度焦虑，不如坚持均衡饮食、多样化的原则，多吃新鲜蔬果，培养健康的烹饪习惯，这才是远离癌症的根本之道。
热门跟贴