有空吗？一起穿回唐朝当吃货……
公元618年，李渊在长安扯起旗子，唐朝就立住了，这一坐就是二百八十九年。
没人能想到，这个从乱世里拼出来的朝代，后来能热闹到极致，再到最后落得个冷清收场。
盛的时候，长安街上全是胡人，叫卖声、马蹄声混在一起；
衰的时候，藩镇作乱，百姓流离，再繁华的长安城，也藏不住骨子里的破败，这就是历史的规矩，盛极必衰，一点不含糊。
唐朝的文化和民风，透着一股不藏着掖着的开放。
文人墨客随便写首诗，就能传得满城皆知，李白杜甫的诗，至今没人能超越，
还有颜真卿的书法，硬气又端庄。
民风更随性，女人能穿胡服、骑大马，不用裹得严严实实，街上随处能看到跳胡旋舞的，连安禄山三百多斤，跳起来都灵活得很，
这种开放劲儿，后来没几个朝代能比。
说到吃，唐朝人没我们现在讲究，但也有自己的滋味。
那时候没有土豆、辣椒，主食是小米和菰米，有钱人爱吃“古楼子”，就是把羊肉夹在胡饼里烤，普通人家就吃胡饼，白居易都夸它面脆油香。
喝茶也成了风气，陆羽写的《茶经》，是中国第一部茶书，王公贵族、平民百姓，都爱泡上一壶，日子就这么慢悠悠过着，
最后也随着朝代覆灭，只剩些痕迹，供后人念叨。
今天，跟您聊聊，来自唐朝的食物……
葫芦鸡
可是西安人的脸面，号称“长安第一味”，始创于唐玄宗天宝年间，距今已有1270多年历史。
这菜的诞生，透着一股子血腥气。
据《酉阳杂俎》记载，当时的礼部尚书韦陟，那是个锦衣玉食的主儿，对吃讲究到变态。
为了一口酥嫩鸡肉，他活活打死了两个厨子：
头一个因肉老被鞭死，第二个因鸡碎被当成偷吃打死。第三位厨子吓破了胆，终于琢磨出用麻绳把鸡捆成葫芦状，经煮、蒸、炸三道工序，才做出这道整而不碎的神鸡。
这哪是做菜，分明是拿命换的！
做法上讲究个“三部曲”。
选西安三爻村的倭倭鸡，养足一年重约1公斤。
先清水煮，再用葱姜、桂皮、八角等蒸透，最后入油锅炸至色泽金红。成品皮酥肉嫩，香烂味醇，筷子一抖骨肉分离，口感绝了。
这菜谐音“福禄”，西安人过年必吃，图个吉利。
如今这菜不仅是陕西十大经典名菜，2023年中国-中亚峰会期间还上了国宴。
吃的时候蘸点椒盐，就着大蒜，那叫一个“美包包”！
驼蹄羹
来头真不小，最早能追溯到三国魏的陈思王曹植，距今已有1700多年历史。
到了唐朝，它成了宫廷顶级珍馐，更是身份的象征。
诗圣杜甫在755年写下“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”的名句，一边是豪门宴上的驼蹄羹，一边是路边的“冻死骨”，这世道的反差，看得人心里发堵。
连唐玄宗和杨贵妃在华清宫泡温泉时，御厨都得端上这碗“七宝羹”伺候着，足见其奢华。
安史之乱后，虽然大唐由盛转衰，但这口鲜灵味儿，始终是权贵们追逐的对象，承载着丝绸之路的异域情长。
做法那是相当讲究，得选那带肉垫的骆驼蹄，富含胶原蛋白。
先得泡水去腥，再配葱姜上笼蒸，把蹄掌剔骨切丝。
入锅加高汤、香菇、胡椒慢火煨制，最后勾芡淋油。
成菜汁浓如乳，肉韧软嫩，汤鲜味浓，带着股特殊的异香，入口回味不尽。
过去骆驼是运输圣物，这食材太难得，古人管它叫“千金馔”。
现在正宗手艺几乎失传，西安老馆子卖的多是仿品，甚至拿牛蹄筋顶替。
奶汤锅子鱼
它诞生于唐中宗景龙二年（公元708年），距今足足1318年。
那年长安杜陵人韦巨源升官，为报答皇帝提拔之恩，在家摆下著名的烧尾宴。
这“烧尾”取的是“鱼跃龙门”的吉利话，寓意前程似锦。
宴席上那道乳酿鱼，便是它的前身。韦巨源这老小子精明，靠这桌山珍海味笼络住了皇帝的胃，也坐稳了官椅。
这菜后来从宫廷流传到民间，成了陕西官府菜的头牌，大人物吃了都竖大拇指，柳青更是直言：“我向来不爱吃鱼，但这鱼是西安第一！”
2018年它还被正式评为“中国菜之陕西十大经典名菜”。
吃这菜，讲究个“排场”和“鲜活”。主料必须是黄河活鲤鱼，
宰好后切成瓦块状，先拿油煎至两面金黄，再倒入用鸡、鸭、猪肘子慢火熬出的奶白高汤，还得炒一把面粉增稠，
最后盛入特制的紫铜火锅里。
最绝的是上桌后，在锅底注入西凤酒点火，蓝火苗子一起，鱼香混着酒香直冲脑门。
汤色如乳，鱼肉细嫩，蘸着姜醋汁吃，那是酸鲜适口。
吃完鱼肉，再倒进豆腐、粉丝、菠菜，连汤带菜一锅端，热乎！
三皮丝
这道菜是陕西的硬骨头，诞生于唐中晚期，距今足足1200多年。
那时候长安城里有三个御史——王旭、李嵩、李全交，坏得流油，百姓背地里叫他们“三豹”：
黑豹、赤黧豹、白额豹。西市有个吕老板，嫉恶如仇，也是个狠人，
把乌鸡皮、猪皮、海蜇皮切丝，暗喻“活剥三豹皮”。
这菜一出，全城轰动，吕老板虽被暗杀，但这道“反贪菜”却传了下来，后来改名叫三皮丝，
成了西安饭庄的“坐庄菜”，2010年还拿过烹饪金奖。
做法讲究个刀工，得把熟猪皮、乌鸡皮、海蜇皮切成5厘米长、薄如蝉翼的细丝，堆成三堆，像盆景一样。
调味是关键：
花椒油泼葱丝，加芝麻酱、香醋、酱油搅匀。
这菜口感筋韧鲜脆，清爽利口，口味咸鲜带酸，咸不压鲜。
现在西安人吃这菜，还得拌匀了吃，一口下去，聊咋咧！
氽双脆
这话得从武则天当政那年说起，大概是公元690年左右，距今1300多年。
当时长安有俩酷吏，尚书左丞周兴和御史中丞来俊臣，这俩货一个长得像肥猪，一个刑讯时像公鸭叫，人称“猪鸭”，专靠告密杀人。
西市张家楼有个刘厨师，徒弟因送错菜被周兴活活打死。
刘师傅恨啊，又不敢明着反，就用猪肚头和鸡肫（鸭胗）切花刀，滚水里一烫，取名“撺双丞”（暗指投递状子告发二丞）。
这菜一出，长安百姓心领神会，纷纷投状子，最后周兴被流放，来俊臣被砍头。
做法讲究个“快”字。
肚头去筋切荔枝花刀，鸡肫切针形花刀，拿碱面水浸渍2小时去腥，再漂净。
汤锅水烧滚，下料一烫，花纹刚散开立马捞出，晚一秒就老了。
接着用清汤（1000g）加绍酒、精盐、白胡椒粉冲开，浇在碗里，顶上放口蘑片和去皮核桃仁。
成菜红白相间像梅花，肚仁雪白，鸭胗枣红。入口那叫一个脆嫩，汤清鲜带点胡椒的辛辣，没一点腥味。
这菜现在是西安饭庄的坐庄菜。
洛阳燕菜
打唐代武周年间就有了，算起来距今1300多年。
传说武则天在洛阳，老百姓献了个几十斤重的特大白萝卜，御厨犯难，萝卜做不出花样啊，但皇命难违，只能硬着头皮切丝、拌粉、蒸制，再配上山珍海味。
女皇一尝，哎哟，这味儿鲜灵，还有点燕窝的意思，当场赐名“假燕菜”。
这一叫，满朝文武都跟着学，这萝卜就登了大雅之堂。
到了1973年，周总理陪加拿大总理在洛阳吃饭，看着菜里那朵用蛋黄做的牡丹花，笑着说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也能开出花。”
打那起，这菜才正式改名“牡丹燕菜”。
你看，一道菜，先是为了保命，后来成了国宴，这就是历史的荒诞和真实。
做法上，讲究个“素菜荤做”。
得把白萝卜切成头发丝那么细，泡水去苦味，再拌绿豆淀粉上笼蒸，这步最关键，得蒸两回，直到没一点萝卜味，吃着才像燕窝。
然后配上海参、鱿鱼、鸡肉丝，浇上猪棒骨和老母鸡熬的高汤。
这菜端上来，中间一朵牡丹花浮着，汤清见底。
入口酸辣香郁，胡椒味冲，萝卜丝却爽滑利口，喝一口浑身通透。
别看是萝卜做的，这功夫费着呢，切丝得用刀，不能用擦子。
现在洛阳水席园还有卖，去了必须点一碗，“中不中？真中！”
胡饼
这玩意儿，不是咱中原的土产，是西汉张骞从西域带回来的“进口货”，
算起来距今得有1700多年历史了。
最早在东汉火起来，汉灵帝是个胡饼迷，京城里跟着瞎起哄。
到了唐朝，这饼成了“国民快餐”。
唐玄宗逃难路过咸阳，饿得前胸贴后背，还是杨国忠亲自买胡饼救驾。
最离谱的是唐僖宗，用红绫包着胡饼赐给新科进士，这就是“红绫饼”的由来，吃个饼都能吃出皇家的优越感。
白居易老先生还给好友寄胡饼，写信夸“面脆油香新出炉”，看得人直流哈喇子。
安史之乱时，连和尚都在敦煌文书里记账买胡饼吃，这饼就是当年的“方便面”，扛饿又耐放。
做法其实不玄乎，就是发酵面团裹上芝麻、胡麻，有时候还加酥油、羊肉，贴在专门的炉子里烤，跟现在的馕一个德行。
刚出炉的胡饼外酥里嫩，咬一口直掉渣，那叫一个香！
要是夹上一斤羊肉，那就是“古楼子”，张齐贤这种大胃王一次能干好几个。
这玩意儿看着硬核，其实是月饼的老祖宗，连杨贵妃赏月时都嫌“胡饼”名难听，才改叫“月饼”的。
石头馍（石鏊饼）
这物什，得从唐代往上捯。
据《元和郡县志》记，元和年间（806-820年），同州（今大荔县）人就把这石鏊饼当贡品献给皇帝，算下来距今快1300年了。
最绝的是《资暇录》里的典故：同州人生性刚强、爱打架，进局子前必怀此饼，号称“U”，专为牢里备的干粮。
到了清朝，袁枚在《随园食单》里叫它“天然饼”，还夸“松美异常”。
听说慈禧太后在长安水土不服，吃了这馍竟也好了？
做法其实就是个“石烹”的活化石。
得用关中冬小麦磨的精粉，拌上鸡蛋、椒叶、精盐和菜籽油反复揉，面团醒发得恰到好处。
鹅卵石得是河滩捡的光滑青石子，洗净用油炒热，铺在铁锅底。
面饼擀成碗口大，往热石子上一埋，再盖层烫石子，上下夹攻。
出锅时色泽金黄，表面全是石子压出的凹凸小坑，咬开外酥内软，油香咸香，层层叠叠能有五六层酥，放十天半月也不坏。
金线油塔
可不是啥花哨网红点心，它是实打实的唐朝老物件，距今足足1400多年历史了。
最早它叫“油塌”，相传是唐穆宗时期宰相段文昌家里一位号称“膳祖”的老女仆发明的，
这手艺在段家传了四十多年，一百多个丫鬟里只有九个得了真传。
到了宋代，陶谷在《清异录》里还专门记了一笔。
更绝的是唐朝有个叫张衡的三品大员，退朝路上闻见油塌香味没忍住，
当街买了一个边骑马边吃，结果被御史弹劾，为了口吃的把乌纱帽都丢了，可见这玩意儿多勾人。
到了清代末年，三原县的彭占魁和杨丁海两位师傅把烙制改成蒸制，饼状改塔形，
这才定名“金线油塔”。
做法上讲究个“细”字。
得用上等面粉、猪板油和自制的五香粉。
先和面，擀成片抹上油泥，卷起来切成细丝，边拉伸边盘成塔状上笼蒸。
出锅时看着像个小馒头，用手轻轻一拍一抖，瞬间变成缕缕金丝。
吃着松软绵润，油而不腻，必须蘸着蒜泥、醋和辣椒面泼的热油汁子，再配上一碟泡菜，那才完美！
如今这手艺是陕西省非物质文化遗产，去三原要是没吃这一口，那就算白跑一趟。
炙鸭
公元690年武则天刚改国号那会儿。
这一算，距今足足1336年了！这事儿在《朝野佥载》里记得明明白白，不是我瞎编的。
当年武则天身边的红人张易之，为了讨好女皇，想出个损招儿——“明火暗味烤活鸭”。
弄个大铁笼子，中间放火盆，四周围搁着装了五味汁的铜盆。
鸭子被火烤得受不了，就绕着笼子跑，渴了只能喝那滚烫的酱汁。
最后毛掉光，肉烤得通红，里外都熟了。
这手段听着残忍，但韩愈、白居易这帮大文豪都写诗夸过它。
到了后来，这技法从长安传到北京，才有了后来的全聚德。
你看，西安才是烤鸭的老祖宗，这历史厚重得让人喘不过气。
再说这做法和口感，跟以前的酷刑不一样，现在文明多了。
选的是北京白鸭，得先腌再卤，用八角、桂皮这些香料喂饱了，最后才进炉烤。
出来后色泽酱红，看着就诱人。咬一口，皮酥肉嫩，肥而不腻！
现在的长安烤鸭更讲究养生，搞出了蒜香、茶香好几种花样。
如果你去西安，不吃这口传承千年的“唐老鸭”，那才叫亏大了！
千年热闹，千年冷清。到头来，长安街上那些叫卖声、马蹄声，都没了。
可人还得吃饭。
唐玄宗逃难时啃的胡饼，今天街头还有。
韦陟打死两个厨子做出来的葫芦鸡，西安人过年还得摆上桌。历史轰轰烈烈过去，最后留下来的，就是这点烟火气。
你说，那些争过的权、斗过的利，现在谁还记得？可一说起外酥里嫩的葫芦鸡、一说起白居易夸过的胡饼，人人都能接上话。
这就是规矩——热闹是他们的，吃喝是自己的。日子再难，一顿热乎饭下肚，就还能往下过。
千年前如此，千年后，还是如此。
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