当除夕夜的春晚镜头掠过哈尔滨美轮美奂的冰雕雪塑，定格在一隅暖意融融的餐厅内，一盘色泽金亮、旋转起来的锅包肉，瞬间攫取了观众的目光与味蕾记忆。这短短的几秒，不仅是一道菜的亮相，更是一座城市百年味觉编年史的惊鸿一瞥。
东和昶1917宽街文化复合体文化IP“宽街夜话”，再次走出百年老建筑，将夜话的场域移至老厨家·饮食文化博物馆。在这里，主持人对话老厨家第四代传承人郑树国，一同回溯那道登上国民舞台的锅包肉背后，关于选择、坚守与传承的深层故事。
春晚的选择：
为何是这里，为何是这道菜？
“接到电话说春晚可能来踩点儿，当时激动，都有点儿不太敢想。”郑树国回忆，2025年12月中旬，庞大的导演考察团首次悄然到访。在数十家备选中，导演组数次真诚来访与细致的沟通，让郑树国逐渐有了信心。最终，老厨家从上百道推荐菜中脱颖而出，提供了春晚哈尔滨分会场那份极具份量的“人间烟火”。
为何选中老厨家？
郑树国在直播中，向全国网友分享了当时导演组反馈给他的考量。
标准清晰而深刻：
其一，老厨家的家族史与哈尔滨的城市史一脉相承，自1907年郑兴文（郑树国曾祖父）携“滨江膳祖”美誉由京入哈，成为道台府官厨始，四代人的故事便是哈尔滨“中西合璧、时尚洋气”城市底色的味觉注解。
其二，其菜肴体系本身，就是中西文化交融的产物。春晚镜头所需，不只是一餐饭，更是一个能承载城市文化根脉的鲜活场景。
于是，六道极具代表性的菜肴组成“春晚套餐”：奠定江湖地位的锅包肉、寓意甜蜜的苏黄菜、造型昂扬寓意吉祥的天龙赐福（龙造型鱼肴）、独具俄式风情又本地化的哈尔滨沙拉、汇聚肉食精华的哈尔滨风味拼盘，以及一道暖意融融的酸菜白肉血肠汤，佐以特色的桂花冻梨茶。它们，共同构成了荧屏上那桌热气腾腾、年味十足的哈尔滨家宴。
一道菜的传奇：
糖醋之变，何以成为城市符号？
“宽街夜话”视频直播镜头中，那盘旋转不倒、琥珀色光泽诱人的锅包肉，是视觉呈现的巧思，更是历史沉淀的必然。
郑树国讲述了这道“东北第一名菜”的诞生：其前身本是咸鲜口的“焦炒肉片”。转折点源于他的俄罗斯太奶奶——因不习惯北方浓咸口味，她建议丈夫郑兴文将菜肴改为糖醋口。这次大胆的改良，意外赢得了往来道台府外宾的极大喜爱。而“锅爆肉”因外宾口音被念作“锅包肉”，其名便就此流传开来。
一道菜的演变，暗合了哈尔滨作为早期国际化商埠的文化交融特质。它不仅是烹饪技艺的调整，更是一个家庭因爱而变的温馨故事，最终升华为一个城市接纳、融合与创新的味觉象征。
郑树国在直播中表示：“锅包肉是最能代表哈尔滨中西合璧的特色菜。”春晚镜头对其的特写与偏爱，正是对这份城市文化符号最直观的认证。
传承的深思：
老字号的“守”与“创”
登上春晚，流量如潮水般涌来。春节期间，老厨家日均接待量惊人，排队等位者众。然而，郑树国思考的远不止于当下的火爆。他将老厨家定义为“哈尔滨饮食文化城市气质的展示平台”，其社会与文化价值远重于商业价值。
面对传承这一永恒命题，郑树国展现出清醒的认知与开放的胸怀。关于技艺传承，他广收门徒，倾囊相授，“谁愿意学，我都愿意教”，希望将锅包肉乃至哈尔滨菜的技艺广为传播。关于家族传承，他正慢慢引导学习美术的女儿接触家族事业，从文化布展、节令活动策划入手，让她感受其中的成就感与责任。
然而，他更强调“精神”的传承。这种精神，是对品质的恪守。他透露，春晚导演组拍摄时，锅包肉重做了四五遍，只为最佳视觉效果。同时，这也是对诚信的坚持，包括春节期间，坚持营业且不涨价。
在郑树国看来，这是对“老中有新，新中有根”理念的践行。在他看来，盲目追求规模可能背离老字号的本心，管理半径与品质保障息息相关。
未来的远望：
文化深耕与品牌赋能
站在老厨家140周年的节点上，郑树国为2026年定下的基调是“沉淀”与“记录”。他计划系统梳理家族与哈尔滨的饮食文化，着手撰写两本著作：一本是严谨的历史文化记录，另一本是体系化的哈尔滨菜谱，旨在将这座城市独特的中西合璧菜肴体系固化、传承。
与此同时，一场关于老字号未来模式的“头脑风暴”在夜话中展开。朋友们建议，老厨家的传承可借鉴“师徒制”的深度捆绑，探索品牌与模式输出，让得其真传的徒弟能依托老厨家文化在外地创业发展，形成“文化共同体”。此外，依托春晚带来的顶级品牌背书，开发熏酱制品、特色调料、文创伴手礼等衍生品，从“餐厅”走向“品牌”，反哺黑龙江优质农产品，成为可行的发展路径。
郑树国对此持开放的学习态度。他深知，老厨家的发展课题，已超越一家一姓，关乎许多老字号共同的未来：如何在坚守本味与精神内核的同时，创新传承方式，让百年品牌在新时代焕发更大生机。
东和昶1917宽街文化复合体主理人宋兴文表示，从道台府的官厨宴席，到春晚镜头下的国民餐桌；从一道为爱改良的家常菜，到一座城市的味觉图腾——老厨家的故事，如同一锅慢火精烹的老汤，滋味层层叠叠。之所以做这样一期选题，在宋兴文看来，因为这是最好的传承，不仅是技艺的传递，更是那份与城市同频共振的文化自觉，以及在任何时代浪潮中，对“此中有真味”的初心守望。
很多来自全国各地的网友留言表示，这一期的“宽街夜话”，像是飘散着锅包肉的酸甜气息。这气息里，有哈尔滨历史的回响，有“尔滨”当下的火热，更有一座城市关于未来绵长的思考。
来源：哈尔滨新闻网
记者：王坤 文/摄/视频
编辑：马云鹏
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