刚刚揭晓，杭州这家餐厅上榜亚洲第十！|厨师|廉价美食|杭帮菜|米其林餐厅|餐饮

3月12日，2026“亚洲50最佳餐厅”延伸榜单（即第51–100名）公布，同时还官宣“将于3月25日在香港发布今年的完整榜单”。注意到去年首次上榜（列第59位）的如院并没有出现在第51–100名的榜单上，我第一时间就去找傅月良“八卦”，他很严谨地跟我分享了他的行程：“我们只是收到邀请参加颁奖礼的邮件，其他的没说，我和团队21号一大早就要去香港。”

就在刚才，前方传来好消息，如院晋身为“亚洲50佳餐厅”的第十位，同时收获The Highest New Entry Award（最高新入围奖，此奖颁发给首次上榜且排名最高的餐厅）。那么2026杭州名厨系列第四篇，就来写一写傅月良。

加入亚洲50佳“创新大家庭”

先科普一下“亚洲50最佳餐厅”是一个什么样的榜单。话说2002年，英国餐饮媒体《餐厅》（Restaurant）创办了一个全球餐厅排行榜World's 50 Best Restaurants；2013年，这个榜单来到亚洲，就有了“亚洲50最佳餐厅” ‌（Asia's 50 Best Restaurants）。全球范围内美食类的榜单那么多，业界公认权威的一般就是米其林指南和素有“美食界的奥斯卡”之称的世界50佳餐厅了。

要问这两个榜单有什么不同？首先是评审方法，米其林指南有专职匿名评审，经过多次暗访，结果只分级、不排名，榜单相对稳定；世界50佳则由全球20多个国家的1000多位厨师、美食作家和餐饮专家组成的评审团投票选出，年度排名变动不小。再来看评审标准，米其林指南注重经典，世界50佳注重创新。由榜单可看出，米其林指南的审美是建立在传统法餐基础上的，评的是高端经典餐厅；而世界50佳更看好先锋、融合、话题性强的餐厅。作为世界50佳的分支，亚洲50佳由超过350位亚洲餐饮界具有影响力的行业领军人物组成的评审委员会投票产生，被视为亚洲餐饮的风向标之一。

如此大框架之下，能在两个榜单上同时占有一席之地的，就特别厉害了。继去年摘得米其林指南二星，如院今年再登亚洲50佳的第十，成绩斐然。

我是20号下午采访傅月良的，原本按照我的设想，应该是晚上客人们走后更适合采访，可他说晚上要打包：“香港大班楼的叶一南邀请我们几个一起到他那里做一场联手，所以要带很多东西去。”这就是主厨出马的排场，必然要随身携带的东西包括但不限于厨刀、食材（有些需要在特定环境下以特定手法事先准备好）、调味料、特别定制的餐盘。

傅月良说：“这次一起合作的都是亚洲50佳的主厨，他们是一群非常有创造力的主厨，都很有意思。”正是奔着这份“有意思的创造力”，他在去年只与一位主厨做了四手联弹。

曾经，国内的主厨都要借与艺人合影来提高知名度，而在主厨“明星化”的当下，主厨也可以成为话题人物，拍视频、办私宴、做多手联弹、上综艺，都能获得更多关注。被同行们称为“厨痴”的傅月良，给人一种“非必要不营业”的印象，关于四手联弹，他是这么说的：“我们真的太忙了，每一季的菜单差不多需要三个月的准备期，几乎是这一季菜单刚推出还在磨合期，就要着手考虑下一季的菜了。做四手联弹，需要考虑的因素也蛮多的，首先要看是不是跟对方契合，像我喜欢天天钻在厨房里，希望合作对象也是具有实战能力的主厨；再就是两个人的菜品能不能融合，反差太大，会有一种生硬感，就是为了联弹而联弹了。”

用做菜来解压

很多年前，我刚知道有米其林指南这回事儿的时候，有一段话给我留下极深刻的印象，大概是说上星会给主厨带来巨大的荣誉感，和同等巨大的精神压力。所以在历年的米其林专访中，都会向蝉联上星的主厨提问：有没有压力？如何解压？

傅月良说，他确实感受到很大的压力，主要是成为杭州唯一的米其林二星后，客人们对如院的菜都有很高的期望，因此每一季菜单都要深思熟虑。从新季度的概念初定到寻找食材，从食材组合到技法测试，当中都会经历不断的推翻与重组。

“可以说在菜单定下来之前，我们的失败率还挺高的。你看，那么多人都盯着，不要说同行、媒体了，就连我们的客人也都很专业，他们都在推着我们搞创作，真是一点抄袭的缝隙也没给我们留。”

就像任何一种艺术创作，坚持原创的主厨也会面临灵感泉涌与灵感枯竭的起伏，傅月良在没灵感的时候就又钻进厨房了，他觉得试菜过程很解压，也很快乐。而这份快乐在如院是会传染的：他们的“明星管家”管泳淋（米其林指南最佳服务奖获得者）经常乐呵呵地说，他的体重是由傅总的投喂来决定的。

有当店里的工作人员都接受了新菜单，如院正式上新。但上新也并非终点，只要有客人对菜品提出意见，傅月良和他的团队就会积极调整，坊间熟知的七八十版西湖醋鱼和龙井虾仁都是基于客人的需求而形成的，与炫技无关——我暗戳戳觉得这是一种厨师的胜负心，只要你提出问题，我就想办法解决，于是解决一个问题，就能收获一份快乐。

采访那天下午，傅月良又在“跟自己过不去”了，他一边画着菜式设计图，一边向我解释，最近要做个臭豆腐鱼子酱春卷，不是把鱼子酱摆在春卷顶上拗造型嘎简单，而是要将鱼子酱包裹到春卷里面去。众所周知，鱼子酱只能冷吃，而春卷要高温炸透，这里就有技术上的冲突了：“我试了很多次，看这个临界温度到底在几度，应该很快就能搞定了。”

更深更广更好吃

去年接受采访时，傅月良曾说他想要更深层次地挖掘杭帮菜的人文气质，如果说这是从深度来解读传统，那么今年他在做的就是从广度来演绎创新了。

以刚刚推出的春季菜单为例，这次以“寻春·香颂”为题，食材选择上空前国际化，主要有来自越南海域的小青龙、所罗门群岛的深海海参、斯里兰卡的肉蟹等，同时以浙江省内的植物来调制杭州味道，比如胡葱、香椿、春韭、九层塔。

“这次的灵感来源于我们餐厅所在的植物园，我们也正在尝试自己种一些香草，还有花椒……”傅月良指着餐厅门口的植物跟我说。我默默地想，原来一个有追求的厨师的尽头是啥都自己来，只有这样才能真正实现对品质的掌控。所以现在如院送上的餐前小碟，不要说酱瓜、XO酱了，就连核桃仁、苹果干都是自己做。啊对了，他们还在某处拥有一个山头，自己种笋、自己晒笋干。

前面提到去年傅月良只与一位主厨做了四手联弹，他就是因《一饭封神》而名声大噪的郑永麒（Vicky Cheng），其实在上综艺之前，他就在行业里很出名了，因为他的餐厅永Vea在2025世界50佳餐厅中位列第11，被称为“华人料理的里程碑”。当时他们的主题是“发酵美学”，这也是目前全球范围内备受关注的话题。

在杭帮菜，发酵随处可见。如院才上春菜，傅月良已经在构思夏季菜单了：“夏季菜应该会延续去年夏季菜的主题，因为还有很多故事没讲完。”去年的“食臭寻鲜”，其实就是讲发酵，那是我最喜欢的季节性菜单，没有之一，我从中竟吃出几分松弛感，因为都是从小吃到大的食材，可以写一段“重生之我在米其林二星吃臭豆腐、霉菜梗和鱼鲞”。

无论以哪种方式提升菜品，“好吃”始终是傅月良的终极追求。像上星期我在经典套餐中吃到的杭州糟蛋蒸蟹，它的外观很难出彩，服务员就先将几枚糟蛋端过来做讲解，让一起吃饭的北京朋友也能对糟蛋有粗浅的认知，讲故事的仪式感有了。

而且这个菜与我第一次吃时有很大的不同，虽说还是以傅月良专门跑去平湖找非遗传人学来的糟蛋为基底，但新版本用湖蟹粉的浓香来补充海蟹肉的清淡，同时也平衡了糟香。对老客人来说也许只是一个小小的改动，背后却有主厨精益求精的执着。

如院的FU，FU的如院

主厨展现的深度与广度，是建立在长期钻研与实践基础之上的，没有巨大的热爱就很难沉下心去深挖；没有扎实的功底，也难以将多种风格优雅地融合。纵观他几十年的工作经历，走的每一步都留下深刻印记。

在知味观，傅月良打下坚实的杭帮菜基础；在凯悦的湖滨28，他开拓了国际视野，从而让杭帮菜变时髦了（顺便还开创了杭州的酒店餐饮新流派）；在外婆家集团，他学会以经营者角度思考市场前景；在老头儿油爆虾，他学会品牌管理。正是有了这样的多重身份积累，如院的思路与众不同，他的菜能满足客人们“既要又要”的需求，既有高级的形式，又有接地气的风味。