每年一到三月，我就开始惦记菜市场里那些绿油油的春菜。芦笋、荠菜、马兰头，光是念着这几个名字，就觉得舌尖上有了春天的意思。
可说实话，以前我站在摊前，常常拿不准。看着一堆绿，分不清哪个是野生的、哪个是大棚的，买回去味道总差那么一口气。直到去年跟着一位常跑乡下的阿姨逛了回菜场，才慢慢摸出点门道。
先说芦笋吧。我一直以为芦笋就是地里野生的，后来才知道，它其实分白芦笋和绿芦笋——白的是全程避光长出来的，嫩得掐得出水，纤维少，咬下去清甜；绿的晒足了太阳，茎秆紧实，吃起来脆生生的，带一点草本的清香。挑的时候有个小窍门：用手轻轻折一下根部，能“啪”地一声断开的，就是鲜的。要是折不动，那多半已经老了。
荠菜就更有意思了。菜场里卖的，很多是大棚种的，叶片舒展，干干净净，但闻起来没什么味道。真正野生的荠菜，叶子是羽状裂开的，边缘锯齿不规整，颜色深绿里透着紫红，贴着地面长。最要紧的是那股香气——用手揉一揉，一股辛辣的清苦味冲上来，再慢慢变成回甘。阿姨教我看根部：野生的根是圆锥形的，扎得深；大棚的根细碎，直愣愣的。她还说了一句让我记住的话：“荠菜不野，就没有魂。”
马兰头在北方不太常见，但我在南方住过几年，对这个味道有执念。马兰头也有野生和种植之分，野生的叶片厚实，颜色深，香气浓郁；种植的叶片薄一些，颜色浅绿。挑的时候用手轻轻折茎部，容易断的就是嫩的。最经典的吃法是焯水后拌香干，麻油一淋，那股清野的香气就全出来了。
三种菜，各有各的性格。芦笋娇贵，买回来最好像插花一样，根部泡在水里，罩上袋子放冰箱，能多撑几天；荠菜和马兰头倒是有个共同的法子——焯水后攥成团，用保鲜膜包紧了冷冻，能存好久。我去年春天冻的荠菜，冬天包饺子拿出来，解冻后还是绿莹莹的，鲜味一点没跑。
以前总觉得野菜就得现摘现吃，图个新鲜劲儿。后来才明白，真正懂吃的人，是把春天的味道存下来，慢慢用。不用赶着那几天，也不用担心买回来放不住。
现在再去菜市场，看到芦笋、荠菜、马兰头摆在一起，心里就有数了。哪堆是大棚的，哪堆可能是野生的，用手摸一摸、闻一闻，大概能猜出个七八分。买回来的，该泡水的泡水，该焯的焯，分装好往冰箱一放，心里就踏实了。
春天短，但好在，我们能把它存进厨房里。
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