第一次在张掖见到搓鱼面的人，都会好奇它为什么叫“鱼”。搓好的面剂子两头尖中间鼓，弯弯的，确实像一条条小鱼。最特别的是，吃搓鱼面不用筷子，而是用手——当地人叫“抓面”。面煮好捞进碗里，浇上卤子或炒菜，然后直接五指并拢，抓一把送进嘴，面条滑溜溜地从指缝间挤过去，吃得满手酱汁却乐在其中。

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搓鱼面的做法像一种手指游戏。和好的面团醒半小时，擀成一厘米厚的面饼，先切成筷子粗的长条，再切成小丁。取一个小面丁放在掌心，另一只手的拇指按住它，轻轻往前一推一搓，面丁就卷起来，变成中间厚两头薄的“小鱼”。熟练的阿姨一分钟能搓上百个，手快得看不清动作。搓好的鱼面表面有指纹留下的细微纹路，能挂住更多的汤汁。

卤子是搓鱼面的灵魂。张掖人最常做的是土豆卤：土豆切小丁，和肉末、豆腐丁、木耳碎一起炖到软烂，勾浓芡，浇在面上。面鱼在浓稠的卤子里若隐若现，用筷子反而夹不住，非得用手抓。手指伸进碗里，捞起一捧面鱼和卤子，汁水顺着指缝往下滴，赶紧往嘴里塞，面鱼滑润有嚼劲，土豆丁绵软，肉末咸香，吃得满嘴满脸也不在乎。

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夏天的时候，搓鱼面会换成凉拌的。面鱼煮过过凉水，拌上蒜泥、醋、辣椒油和焯过的豆芽，再加一勺芝麻酱。用手抓起来吃，凉丝丝的面鱼在指尖打滑，越抓越上瘾。张掖的孩子们从小就被教育：“吃搓鱼不用手，那还叫吃搓鱼吗？”这种看似粗犷的吃法，其实是河西走廊面食智慧的体现——不用筷子的面，往往最考验面的筋道。