葱和鸡蛋，两样最普通的东西，放在一起炒，却是很多人家饭桌上的常客。北方人管这叫葱爆鸡蛋，南方有些地方叫葱花炒蛋，叫法不同，做法大同小异。这道菜看着简单，炒好了是真下饭，炒不好就容易出水、发腥，或者葱没熟透，咬起来辣嗓子。

挑葱的时候，别光拣粗的。太粗的大葱芯硬，炒出来口感反而不好。选那种中等个头、葱白紧实、叶子翠绿的，用手捏一捏，硬挺挺的最好。鸡蛋没啥讲究，新鲜就行，从冰箱里拿出来先放在室温下回回温，免得下锅时温差太大，炒出来发老。

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准备工作做起来利索。大葱洗干净，斜着切成马耳段，这样切断面大，受热快，也容易出味。葱白和葱叶最好分开放，因为葱白比葱叶耐炒。鸡蛋磕进碗里，加一点点水，用筷子朝一个方向搅打，打到蛋液表面起了一层细密的泡沫为止。这一步挺关键，很多人炒蛋发硬就是因为搅得不够。

锅烧热了再倒油，油温上来之后，把蛋液倒进去。看到蛋液边缘鼓起来，用锅铲快速划散，不要等全熟，七八分熟的时候就赶紧盛出来。锅里留底油，先下葱白，中火煸到葱白边缘微微焦黄，香味一下就窜出来了，这时候再把葱叶倒进去，翻炒几下，然后倒入炒好的鸡蛋。加盐调味，盐别放太早，放早了鸡蛋容易出水，口感就差了。大火快炒，让葱香和蛋香充分融合，大概半分钟就可以出锅了。

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这道菜火候最关键。葱要炒到断生但还带着脆劲儿，鸡蛋要嫩滑但不能水汪汪的。有人喜欢加一点生抽，颜色深一点，味道也更丰富；有人就只放盐，吃的是原味。两种做法都挺好，看各人口味。

装盘的时候，葱段翠绿，鸡蛋金黄，颜色清爽，看着就有食欲。配一碗热米饭，或者夹在馒头里，都是很踏实的一顿饭。这道菜之所以受欢迎，大概就是因为它的质朴——不需要什么昂贵的材料，也不用多复杂的技巧，用心做，就能吃出踏踏实实的家常味道。