贵州人爱吃凉拌菜，尤其是夏天，饭桌上总少不了一两碟酸辣开胃的小菜。在众多凉拌菜里，凉拌蒜苗算是比较特别的一种。蒜苗本身味道冲，生吃更是辣口，但贵州人偏偏有办法把它变得温和又好吃。

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做这道菜，首先得选对蒜苗。不要那种老得掐不动的，也不要太细弱的，中等粗细、颜色翠绿的最好。买回来先摘掉老叶和根须，洗干净，切成手指长的段。接下来是关键的一步——焯水。锅里水烧开，放一点点盐和几滴油，把蒜苗段倒进去，大约煮一分钟就捞出来。不能煮太久，否则蒜苗软塌塌的，失去脆嫩的口感。捞出来后马上过凉水，最好用冰水，这样能保持蒜苗的绿色和爽脆。

沥干水分后，把蒜苗放在大碗里，用手撕成细丝。很多人不知道这一步，其实撕开的蒜苗更容易入味，吃起来也不会有整段咬不断的尴尬。顺着蒜苗的纹理撕，一条蒜苗能撕成三四条细丝，全部撕好，蓬蓬松松的一碗。

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调料是贵州风味的灵魂。蒜末要多一些，切得碎碎的；干辣椒面要用那种带糊香味的，贵州本地的花溪辣椒或者遵义辣椒都好；再准备一点花椒面、生抽、陈醋、白糖和盐。热锅烧一点菜籽油，油热后泼在辣椒面和蒜末上，“滋啦”一声，香味就出来了。然后加入生抽、陈醋、白糖和盐，醋可以稍微多放一点，酸味重些才开胃。喜欢吃折耳根的人还可以加一小把切碎的折耳根，那是地道的贵州吃法。

把所有调料倒进蒜苗丝里，用筷子充分拌匀。这时候可以尝一下味道，缺什么就补一点。拌好后不要马上吃，让它静置十分钟，让蒜苗慢慢吸收汤汁。等到上桌前，再撒上一点葱花或者香菜，红红绿绿的，看着就有食欲。