蕨菜，它又名龙头菜、如意菜，新生嫩叶卷曲如紧握的小拳头，又如昂首的龙头，形态别致可爱。它一般生长在阳光的山坡上，它坚守气节，更让这株野菜多了一层“气节之菜”的文化厚重感。它颜色较深，呈现红褐色，并覆盖着细腻的绒毛。能冠“山菜之王”之名，因为蕨菜的营养价值与药用功效更是得天独厚。
从宋代《山家清供》中的蕨菜羹，到如今餐桌上的家常美味，蕨菜始终以朴素的滋味，滋养着一代又一代人。
现代研究发现，蕨菜中的粗纤维能促进肠道蠕动，帮助排出体内毒素，其含有的蕨菜素还能抑制细菌，具有清热解毒、利湿滑肠的功效，对发热不退、湿疹疮疡等病症有一定益处，难怪民间常将其用于调理身体。
蕨菜，主要有两种颜色，分别为红色（紫色）和绿色。不同颜色对应不同的生长阶段或品种，口感与食用价值有所不一样。
紫色蕨菜，多为刚长出来的嫩芽，茎部红晕浓郁，口感鲜嫩，俗称“牛蕨”或紫蕨。这种蕨菜叫做“山蕨菜”。
绿色蕨菜：茎部呈嫩绿色，口感相对较差，俗称“羊蕨”或绿蕨。一般叫做“水蕨菜”，它生长在水边，颜色鲜亮翠绿，叶片光滑无毛。它们的口感滑嫩，带有粘液，是水边的一道美味佳肴。
蕨菜的颜色不一样，主要是受阳光和温度及叶片中色素等含量影响。无论哪种颜色，吃的时候要焯水处理比较好，看看这就是红色的蕨菜，是焯水处理过的！
我家吃蕨菜，一般都是炒肉吃，用肉丝炒出来，鲜美爽口，带着肉香味，搭配米饭吃，真的春天的美味！
云贵川湖南等地，都喜欢用腊肉炒蕨菜，我也爱吃蕨菜，也爱吃腊肉，也把这两种食材，炒作一起，那味道，那蕨菜，真是没味道不得了！
小贴士：
吃之前必须用开水焯烫5分钟以上，这能有效降低原蕨苷和草酸等物质的含量。
蕨菜不宜高钙食物大量同餐食用，如豆腐和牛奶，以减少草酸钙形成的风险。
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