（来源：团结报）
转自：团结报
主讲人：
钟炎均
民建会员
江西省赣州市章贡区交通运输局办公室副主任
你是否有过这样的经历：从冰箱冷冻室拿出一块肉，着急做饭就用热水泡或者微波炉解冻，结果做出来的肉又干又柴，口感很差？其实，这背后有着明确的科学道理。
什么是汁液流失？肉类中约75%是水分。冷冻再解冻后，盘子里常常流出一摊红色的液体，很多人以为那是血水，其实不然。那是细胞液，含有肌红蛋白、水溶性维生素（B族、C）、矿物质（钾、镁、铁）以及风味物质。这摊液体流走多少，肉的营养和口感就损失多少。科学上称之为汁液流失。
汁液是怎么流出来的？主要有两个原因。其一是冰晶刺破细胞。冷冻时，肉里的水分会结冰。如果冷冻速度慢，形成的冰晶又大又尖锐，像一把把小刀，直接刺破肌肉细胞的细胞膜。解冻时，细胞液就从破口漏出来。反之，快速冷冻形成的小冰晶对细胞损伤小得多。其二是蛋白质变性。冷冻过程中，细胞内水分结冰后，剩余液体的溶质浓度升高，导致肌肉蛋白质变性，结构改变后持水力大幅下降。解冻时，变性的蛋白质无法锁住水分，肌肉纤维像被挤的海绵一样把水分挤出来。
简单来说，汁液流失等于冰晶刺破细胞加蛋白质变性。减少汁液流失是解冻的核心目标，以下是三种常见的解冻方式。
冷藏解冻（0~4℃）——品质之选。其原理很简单：低温环境下，冰慢慢融化，融出的水分有充足时间被肌肉纤维重新吸收。同时，低温可抑制细菌生长，安全性最高。
这种方法汁液流失最少，仅1%~3%，营养保留得也最好，口感最接近新鲜肉，鲜嫩多汁。缺点是耗时很长，每500克肉解冻需要5~8小时，大块肉可能超过24小时。建议提前一天将肉从冷冻室移至冷藏室，使用密封包装放在盘子上，以防液体流出。
流水解冻（冷水温度小于21℃）——速度之选。水的导热能力是空气的20倍左右，所以流水解冻比冷藏解冻快得多，一般30分钟到2小时即可。要点是必须使用冷水（10~15℃最佳），水温过高会导致细菌快速繁殖和蛋白质变性，还应将肉装入防漏密封袋，防止水渗入肉内带走营养和风味。
这种方法速度快，受热均匀，操作简单。缺点是汁液流失略多于冷藏解冻（3%~5%），还要消耗较多水资源，且密封不严会破坏口感。
室温解冻和热水解冻——严禁使用。室温下解冻需要数小时，肉长时间处于5~60℃的环境下，细菌会爆发式繁殖。热水解冻会使肉的外层蛋白质迅速变性，汁液流失超过10%，营养严重损失，口感极差，还容易出现外热内冻的情况。微波炉解冻虽然快，但受热不均匀，容易导致局部变热变干，只适合急用。
解冻的核心原则是快冻慢解。冷冻要快，家用冰箱建议提前将温度调至最低，或者使用速冻功能。解冻要慢，建议低温缓慢解冻，维持肉的细胞结构，让水分有时间被重新吸收。
此外，还要注意避免反复冻融，每次解冻都会造成新的损伤，汁液流失会成倍增加。建议冷冻前将肉按每餐用量分装好，解冻后立即烹饪，不要二次冷冻。
掌握了这些原理，在解冻肉类时就能根据情况选择最合适的方法，让每一块肉都保持鲜嫩多汁。
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