编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

猪肝在粤菜中是一种常用的食材，它营养丰富，口感醇厚。猪肥膘肉则富含油脂，能够为菜肴增添丰富的口感和香气。将猪肝与猪肥膘肉相结合，既满足了人们对口感和营养的需求，也体现了粤菜中注重食材搭配的特点。

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图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：猪肝1000克，肥膘150克。

配料：香菜250克。

调料：料酒50克，盐5克，香油、糖各10克，山西老陈醋5克，酱油、辣椒油、葱、姜各15克，味精1克，花椒1克。

二、制法

1.猪肝洗净，切7~8厘米宽的长条，沥干水；肥膘切1.5厘米见方的长条，用盐腌制后，用1.5厘米宽、前尖两边带刀口、后带钩的小刀，钩住肥肉条从每条猪肝中部穿过，把所有的猪肝穿完，然后用葱、姜、料酒、山西老陈醋、盐、味精、酱油、花椒、白糖腌约1小时（原汁留用）;香菜摘洗净。

2.烧红木炭将烤炉烤红，把腌制好的猪肝肥肉条用S形铁丝钩钩住猪肝，挂进烤炉，烤到八成熟取出，再浸满原汁挂进烤炉，至烤熟为止。

3.食用时，取出叉烧肝，切0.3厘米厚的片，摆盘内，淋辣椒油、香油，拼香菜即成。

三、特点

外表红亮，中间有白色肥膘，油润爽口，香鲜味美，佐酒佳肴。

四、营养价值

猪肝含有丰富的蛋白质、铁、维生素A，适合气血虚弱、贫血者食用。肥膘脂肪含量极高。尽管有香菜进行荤素搭配，本菜仍不宜肥胖、高血糖、高血脂人群食用。

五、适宜人群与症状： 中老年人、老年人、贫血

六、不适宜人群与症状：孕妇、 乳母、中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血压、高血脂、痛风、肥胖、脂肪肝、体型控制、高尿酸血症、减肥减脂