福州鱼丸，和普通鱼丸最大的区别在于：它有馅。咬开雪白的外皮，里面是一包咸鲜的肉馅，还会流油。而鱼丸外皮的Q弹程度，取决于用了什么鱼。传统福州鱼丸，用的是鳗鱼或者鲨鱼。那么，用哪种鱼打出来的皮更Q呢？答案是：鲨鱼肉更Q。鲨鱼的肉质紧实，打出来的鱼茸非常有弹性，做出来的鱼丸皮像乒乓球一样，扔在桌上能弹起来。而且鲨鱼肉没有小刺，处理起来方便。但鲨鱼有一股氨味，处理时需要用姜汁、料酒反复浸泡去腥。

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鳗鱼肉做出来的鱼丸皮则更软糯一些，没有鲨鱼那么Q，但鲜味更足。鳗鱼的脂肪含量比鲨鱼高，所以鱼茸会更细腻，做出来的鱼丸皮更滑嫩。很多老福州人觉得，用鳗鱼做的鱼丸更“正”，因为鳗鱼是海鱼，鲜味更纯粹。鲨鱼虽然Q，但鲜味稍逊。现在市面上的福州鱼丸，很多是用两种鱼混合打的：鲨鱼提供Q弹，鳗鱼提供鲜味，比例通常是七比三或者六比四。

除了鱼的品种，制作工艺也很关键。鱼肉要打成非常细腻的鱼茸，加入红薯淀粉、蛋清、冰水、盐，朝一个方向用力搅打上劲。搅打的时间要足够长，直到鱼茸能挂在手上不掉下来。然后用手抓一把鱼茸，在掌心摊开，放入一小团肉馅（肉馅用猪肉、酱油、糖、葱花调成），用虎口收拢，挤出球形，用勺子刮下来放进清水里。做好的鱼丸用小火煮熟，不要大火翻滚，否则会破。

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煮熟的福州鱼丸，皮是雪白的，半透明，咬一口，皮Q弹有嚼劲，里面的肉馅咸鲜流油，汤底是清澈的高汤，撒一点葱花和醋。如果你去福州，找一家老店，点一碗鱼丸汤，老板会问你要“鲨鱼皮”还是“鳗鱼皮”。如果你第一次吃，建议选混合的，既Q又鲜。记住，福州鱼丸的皮不是用来“入口即化”的，而是用来“弹牙”的。