就惦记这一口！回扬州，放下行李马上冲！|安丰|宝应县|扬州市|民国|淮南|胡超

每年春节前，扬州宝应西安丰镇上，不少从外地赶回来的，行李都没放，就直奔何永华的豆腐坊，拎上几捆卜页。

何永华做了二十多年的卜页。每年除夕，他的作坊都开到深夜，不关门的理由很简单——总有人从外地赶回来，说春节不吃卜页，总觉得缺点什么，过年回家就想着老家的这个味。

薄薄的卜页，掐在手里，韧性十足，微微一抖，几近透明。在西安丰人心里，这一张薄片承载的，不仅是千年的手艺，更是一份扯不断的乡愁。

一卜一名

源于淮南王

安丰卜页的来历，在当地百姓口中流传最广的说法，与豆腐鼻祖淮南王刘安有关。

据传，西汉淮南王刘安在炼丹时偶然制成豆腐，王府内专设作坊，有一位姓卜的仆人，精于此道。淮南王因事被逼自尽后，府内门客、仆人尽受株连，这位卜姓仆人仓促出逃，随身携带的豆腐脑在途中颠簸脱水，凝结成薄片，这便是卜页的雏形。后来他在古山阳一带落脚，以做豆腐为生，经过不断摸索，逐渐将“干豆腐”定型。因制作者姓卜，成品薄如绢纸，百姓便称其为“卜页”。

这一说法虽然难以确考，但“卜页”二字从字面看——制作者姓卜，成品如页，倒也说得通。正宗的传承印记，就这样刻在了名字里。

卜页制作技艺传入安丰后，经历了漫长的传承与演变。据当地史料记载，宋朝时，赵氏族人将这门技艺带入安丰，为其扎根奠定了基础。到了明朝中叶，安丰庞氏建起了当地规模最大的卜页作坊，将技艺定为家传秘技，立下“传嫡不传庶、传男不传女”的规矩。正因如此，在相当长的时间里，安丰卜页只在小范围流传，产量有限，成了当地稀罕的美食。

直到清朝，一场婚嫁打破了这门技艺的封闭。庞氏之女将卜页技艺带到了婆家，这门秘技才逐渐在安丰地区流传开来。

让安丰卜页真正声名远播的，是一个叫梁巨魁的安丰人。

清朝光绪年间，一年一度的文武会试如期举行。安丰人梁巨魁高中二甲第一名，被点为中国历史上最后一个、清朝唯一一位武传胪，封三品御前侍卫。梁巨魁入宫后，将从家乡安丰带来的卜页进献给慈禧太后。她尝后龙颜大悦，当即下旨将安丰卜页列为宫廷贡品。

史载，梁巨魁生于1878年，相貌英俊，机敏过人，自幼习武，曾在射阳湖一带与土匪周旋，立志尚武报国。他将家乡特产带入皇宫，也为安丰这个小镇，留下了一段传奇。民国后，他回归故里，在乡间终老。如今在宝应西安丰一带，老人提起“梁传胪”，仍然会说，是他把家乡的卜页带进了紫禁城，带进了天下人的视野。

一方水土

一张卜页

安丰卜页的好，首先得益于一方水土。西安丰镇地处里下河平原中部，东临射阳湖，北依绿草荡，地势低洼，河网密布，是典型的里下河湿地。这里盛产优质黄豆，当地人称之为“淮黄”，颗粒饱满、无杂质霉变。更关键的是，当地地下水富含锶元素，用这种水做出的卜页，口感更加细腻，豆香更为醇厚。

好的原料只是基础，真正的功夫在后面。安丰卜页的制作，需要经过浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页八道工序，每一道都马虎不得。正宗的安丰卜页采用铁锅烧浆、柴火慢煮、祖传盐卤点制，每一步都讲究手上功夫。

八道工序中，点卤是决定卜页品质的关键。

在西安丰镇集丰村，市级非物质文化遗产项目安丰卜页制作技艺代表性传承人胡华兵，做了近四十年的卜页。“点卤没有固定的配方，全靠手感，凭经验。”胡华兵说。盐卤水什么时候倒，倒多少，都需要根据豆花成形的情况随时调整，没有多年的积累，根本点不起来。

胡师傅的爱人夏秀梅在旁搭手，负责烧浆。尽管燃气锅更快，她还是坚持用木柴烧锅。“这样才能更好地保留豆香。”她说，熬煮需要四十分钟左右，时间或火候不够，点卤就点不起来。

豆浆煮沸的节点同样关键。胡华兵说，到沸点时要快点把豆浆舀出来，不然豆浆就全变泡沫了。豆浆出锅后，点卤，豆花成形，然后用搅拌机把豆腐脑搅碎、搅匀，在干燥的细棉布上浇卜页，薄厚全凭师傅的手艺。

一张张卜页浇好之后，进入压制环节。早年全靠人工压制，费时费力，如今千斤顶帮了大忙，如纸般轻薄的卜页很快就成形了。压制成形后，还必须马上从棉布上剥离，动作慢了就会粘住。

做好的卜页薄如蝉翼，柔似绢绸，韧性极强。胡师傅拿一张卜页展开，可以隔着一张卜页看报纸上的字，团起来再展开，卜页不会碎，色泽金黄，细看还有豆油渗出。

然而，做卜页这个行当，太苦了。胡华兵说：“世上三样苦，打铁撑船磨豆腐。”他每天早上五点多钟天还没亮就开始忙碌，一天下来累得直不起腰。他叹息着说，老了，做不动了，总想着能有个接班人，可是这个行当太苦，年轻人不愿意学，又赚不到什么钱。

胡华兵徒弟没收到几个，但他的儿子胡超倒是学会了。逢年过节，在外打工的胡超总会回家帮忙，做卜页也是一把好手。这算是一种血脉里的传承吧，但一个胡超显然不够。

让老胡欣慰的是，西安丰镇中心小学建了一个“卜页制作体验坊”，聘请他利用课后服务时间指导学生制作卜页。在作坊里，孩子们可以学习磨豆子、煮豆浆、做卜页等技能。每周四的课后服务时间，成了孩子们最盼望的时刻。从娃娃抓起，这门古老手艺总算有了些延续的盼头。

何永华也有类似的烦恼。他祖上代代做卜页，他年轻时嫌苦，跑出去学了木匠，二十多岁出去打工。后来老婆带着孩子找到站在桥头的他，硬是把他拽了回来。那一年是1994年，他从妹妹那里学会了做豆腐卜页，一家人守着个小作坊，一直做到现在。

如今，何永华已守了二十多年。每年除夕，他的作坊都开到深夜，就为了等那些从外地赶回来的乡邻。“只要干一天，我就会坚守传统。”何永华说，一代代的人逢年过节，就是冲着这个味道来的。

一菜一格

百搭食材

卜页做成之后，拌、烩、炒、烧、煮皆可。西安丰镇上的大厨们，把它当作最得心应手的百搭食材。

炝干丝最简单也最显本味。卜页切成细丝，拌上红醋、酱油、干辣椒和香油，入口脆嫩酸辣，是一道开胃的小菜。在宝应当地，大煮干丝如果用安丰卜页来做，口感比普通干丝更加细腻韧滑，被当地人视为淮扬菜中的佳品。卜页裹油条，则是当地早餐的一绝，外面软，里面脆，豆香和面香交织在一起，让人吃了就忘不掉。