会议主持人
会议报告
报告一
两种食源血管紧张素转化酶2上调肽IKW和RIY的抗炎和抗氧化活性
吴建平 教授
国际食品科学院 院士
加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学系
血管紧张素转换酶2（angiotensin-converting enzyme 2，ACE2）在调节肾素-血管紧张素系统（renin-angiotensin system，RAS）中发挥着至关重要的作用，其主要机制是通过拮抗其同源物血管紧张素转换酶（ACE）的作用。以往的研究主要集中于ACE抑制；而激活ACE2，特别是激活ACE2/Ang（1-7）/MasR通路，代表了一种治疗高血压和心血管代谢疾病的新兴策略。两条ACE抑制肽，一种是源自鸡肉的肽IKW，另一种是源自油菜籽的肽RIY，此前已被鉴定为能够上调ACE2的抗高血压肽。在自发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHRs）中，以15 mg/kg体质量/天的剂量，可显著降低循环/主动脉ACE2和循环Ang（1-7）水平，并降低Ang II水平，从而表现出显著的抗高血压活性。ACE2可拮抗ACE/Ang II通路的有害作用，后者会促进炎症和氧化应激。鉴于高血压与血管炎症和氧化之间的相互作用，我们进一步研究了IKW和RIY的潜在抗炎和抗氧化活性。在SHR大鼠的主动脉中，这两种肽均通过调节MAPK和NF-κB通路来降低血管炎症和氧化应激，降低主动脉硝基酪氨酸和细胞内钙水平，并使氧化脂质谱向抗炎物质转变。在Ang II刺激的血管平滑肌细胞（vascular smooth muscle cells，VSMCs）中，肽（50 μmol/L）（无论是否与苏拉明（10 μmol/L）联用）均可降低活性氧、细胞内钙、白细胞介素-1β和环氧合酶2（cyclooxygenase 2，COX2）的水平。对COX2的抑制作用是通过ACE2和SIRT1的上调介导的。敲除ACE2或阻断SIRT1可减弱这些效应。总的来说，我们的结果表明，活性肽IKW和RIY在SHR血管系统和Ang II刺激的VSMC中均表现出抗炎和抗氧化作用。
报告二
新型天然甜味剂的生物制造
吴 敬 教授
江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 常务副主任
随着全球健康意识提升及减糖需求日益迫切，开发安全、低热量、高甜度的新型天然甜味剂成为食品科学与生物制造领域的研究热点。传统甜味剂（如蔗糖、人工合成甜味剂）因健康风险或口感缺陷面临挑战，而天然来源的稀少糖（如阿洛酮糖、塔格糖）和甜味蛋白（如索马甜、巴西甜蛋白）等甜味剂虽具有应用潜力，但其在自然界中含量低、提取成本极高，严重限制其规模化生产及应用。生物制造技术通过微生物细胞工厂或酶催化体系，可实现这些高价值天然甜味剂的绿色、高效合成，具有显著优势和广阔前景。本研究聚焦于新型天然甜味剂的生物制造策略，通过挖掘、改造稀少糖等生物转化过程关键酶制剂，创建新型反应路径及催化体系，构建酶高效重组表达菌株以及甜味蛋白生物合成底盘菌株，创立低成本且稳定高产的发酵策略，实现了阿洛酮糖、塔格糖、异麦芽酮糖、索马甜和巴西甜等一系列新型天然甜味剂的高效制备，为其规模化、可持续生产提供了核心解决方案，助力健康食品产业转型升级。
报告三
食源性活性肽作为功能食品原料的机遇与挑战
邢新会教授
清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长
食源性活性肽凭借其优异的生物活性和广泛的原料来源，正成为功能食品领域的核心原料之一。主要来源于动植物蛋白水解的活性肽，具备降血糖、降血脂、抗氧化、降血压、免疫调节等多种生理功能，且随着酶解法及分离纯化技术的成熟，其产业化基础日益夯实。当前，全球活性肽市场增长迅猛，胶原蛋白肽、大豆肽等产品已成功应用于饮料、乳制品及膳食补充剂中，人工智能辅助设计与合成生物学技术的引入进一步降低了生产成本并改善了风味。然而，该领域的发展仍面临严峻挑战。在技术层面，活性肽普遍存在苦味重、长期保存稳定性未知、口服生物利用度有限等问题，限制了其在食品中的应用；工业化生产中仍需突破过程自动化与成本瓶颈。在监管层面，不同国家和地区对功能食品及新资源食品原料的法规存在显著差异，安全和功能评估体系尚需完善，尤其是长期食用安全性与剂量效应关系仍需更多临床数据支撑。综上所述，食源性活性肽市场潜力巨大，但未来需在提升产品稳定性、构建高效递送系统以及完善法规标准体系方面持续发力，以推动行业的健康可持续发展。
报告四
植物衍生的外泌体对肠道菌群-代谢物轴及炎症性肠病的调控作用研究：以柑橘为例
肖 航 教授
美国马萨诸塞大学阿默斯特食品科学系 研究生项目主任
近年来，植物源外泌体因其稳定性及跨界调控潜力，逐渐成为肠道疾病干预研究的新热点。其中，柑橘来源丰富、制备便捷，但其衍生的外泌体对肠道健康的作用尚不清晰。本研究围绕“肠道菌群-代谢物-肠炎”互作轴，探究柑橘外泌体对高脂饮食及结肠炎状态下肠道稳态的干预机制。首先对柑橘外泌体进行表征：纯化后的柑橘外泌体为带负电的典型杯状纳米囊泡，脂质膜主成分为磷脂酰胆碱，主要包裹crt-miR166a、miR168和miR171。随后，在3 个逐级递进的动物模型中开展功能验证。首先，高脂饮食小鼠给予柑橘外泌体，动态追踪显示柑橘外泌体显著调节肠道菌群结构，正向调控短链脂肪酸及胆汁酸代谢。接着，DSS诱导结肠炎小鼠中，柑橘外泌体干预使疾病活动指数降低，结肠长度恢复，肠道氧化应激、屏障损伤及炎症反应均得到抑制，同时纠正菌群-代谢紊乱。此外，在风险因素（高脂饮食）存在下，柑橘外泌体不仅保留了上述保护作用，还能有效缓解高脂饮食带来的炎症加剧效应。综上所述，本研究揭示了柑橘外泌体作为可食用植物纳米颗粒，兼具肠道微生态调节与抗炎双重功能，为开发基于柑橘外泌体的功能性食品或辅助治疗策略提供依据。
报告五
植物基及混合型可持续食品的开发
Jaspreet Singh 教授
新西兰梅西大学食品技术与自然科学学院
随着全球人口增长与食品安全压力加剧，以及“减肉化”“弹性饮食”趋势的兴起，开发兼具营养、可持续性与良好感官品质的新型食品体系成为食品科学领域的研究热点。当前传统植物基肉制品虽具有环保优势，但在口感、结构及营养方面仍存在明显短板；而单一动物蛋白体系又面临资源与环境压力。因此，构建植物-动物蛋白协同的新型食品体系成为重要发展方向。
本研究聚焦于新一代“Hybrid Meats（混合肉）”的开发，通过整合未精制植物蛋白、食品工业副产物以及低价值动物蛋白资源，结合高温-剪切-压力加工（HTSP）技术，构建具有真实肉类纤维结构的复合蛋白食品。通过蛋白质热机械处理，实现蛋白分子展开、相互作用及纤维化重构，突破传统挤压技术在结构均一性和加工稳定性方面的限制。同时，利用质构分析、显微结构表征及体外消化模拟系统，系统评估产品的结构特性与营养功能。
研究结果表明，该技术可显著改善产品的质构与微观结构，使其呈现海绵状或层状纤维结构；在营养方面，植物-动物蛋白组合显著提升蛋白质消化动力学及必需氨基酸含量，具有更高营养价值。此外，该体系可灵活设计不同类型产品（如牛肉、鸡肉、鱼肉替代品），并有效利用低价值原料，实现资源高效转化。
目前，该技术已形成专利成果并获得产业关注，具备良好的商业化前景。总体而言，本研究构建了一套低成本、高营养、可持续的新型食品制造策略，为推动植物基食品升级及食品产业绿色转型提供了核心技术路径和重要支撑。
报告六
特定工艺操作对燕麦β-葡聚糖纳米胶囊性能的影响
Adam Ekielski 教授
波兰华沙生命科学大学生产工程学院
采用先进化学与酶解法提取的燕麦β-葡聚糖，是一种高纯度（70%～95%）、高分子量（1 000～3 000 kDa）的生物聚合物，这一特性决定了其独特的流变学性质。该物质的核心特性为假塑性，即在静置状态下可形成高黏度溶液，而在剪切作用（搅拌、吞咽）下则会转变为流体状态。这种假塑性，再加上黏度对浓度和分子质量的高度依赖性，为β-葡聚糖的保健功效提供了直接的作用机制解释——具体体现为降低胆固醇、调节血糖水平；同时也决定了其作为食品工业中天然增稠稳定剂的应用价值。为解决β-葡聚糖对环境与消化条件敏感的问题，并实现其控释效果，研究中采用了微胶囊化技术。但在纳米胶囊制备过程中，需先将β-葡聚糖浓缩液重新溶解，再通过超声法制备纳米颗粒。本文重点探究了工艺参数对β-葡聚糖纳米颗粒成粒性能的影响，同时分析了β-葡聚糖浓缩液经反复溶解与干燥处理后，对其自身及逐层自组装法制备的纳米胶囊的分子质量、黏度特性所产生的作用。本研究还指出，干燥过程会导致聚合物链发生物理聚集。这种聚集虽不一定会从化学层面降低其分子质量，却会通过降低黏度与溶解度的方式，严重破坏其功能特性。溶解度下降会增大所得β-葡聚糖纳米颗粒的粒径分布范围，进而降低纳米胶囊的产品质量。
报告七
可持续植物蛋白：从细胞培养肉到高蛋白主食
黄德建教授
新加坡国立大学食品科学与工程系 副主任
新加坡国立大学苏州研究院生物医疗与健康科技创新平台 主任
新加坡国立大学科学学院贝索斯可持续蛋白质中心 项目负责人
全球正面临一项迫在眉睫的生存威胁——当前的食品系统既浪费资源又污染环境，其排放的温室气体占全球总量的三分之一，却仍无法满足当前人口的基本营养需求。在本次报告中，将重点介绍在零废弃食品加工技术研发方面的最新成果，该技术通过升级利用食品工业中富含蛋白质的副产物（如大麦糟和油料粕）实现零废弃目标。从谷物或酒糟中提取的醇溶蛋白被转化为微珠和支架，用于细胞农业领域；同时，通过回收绿豆蛋白并将其转化为营养丰富、可持续的海鲜替代品——纯素鲍鱼。此外，南瓜籽蛋白具有独特的氨基酸组成和凝胶特性，非常适合用于3D打印海鲜替代品。最后，将葵花籽粕和花生粕中的蛋白质与膳食纤维进行价值提升，开发出高蛋白、高纤维且低升糖反应的面条，用于满足人类营养需求。研究表明，食品工业副产物在满足人类营养需求方面具有巨大潜力，同时可通过减少废弃物产生，降低对环境的负面影响。
报告八
创新型肉类加工与冷冻技术
Lovedeep Kaur 教授
新西兰梅西大学食品技术与自然科学学院
近年来，MW加热辅助热处理（microwave-assisted thermal processing，MATS）的发展备受关注，该技术旨在通过快速加热工艺在工业规模上生产即食产品。与MW加热相比，真空低温烹饪（sous vide，SV）是一个缓慢的过程，需要长时间的低温热处理和精确的温度控制。由于这种工艺强度较低，也可用于延长微加工食品的保质期和嫩化硬肉，因此该工艺很受欢迎。本文研究发现MW烹饪可以烹饪羊肉和山羊肉的股二头肌，其嫩度与SV 60 ℃持续9 h处理的肉相同。然而，烹饪样品的质量存在显著差异。MW工艺导致了更高的烹饪损失，在使用MW技术设计预包装膳食时应解决这一问题。此外，MW显著降低红度，并显著改变了超微结构。MW和SV增加了肌原纤维蛋白的表面疏水性和聚集性。尽管如此，在羔羊样品中观察到，MW比SV诱导了更高的疏水性，这也促使更多β-折叠的形成。尽管MW是一个激烈（高温）的过程，但这并不意味着与60 ℃ SV烹饪的温和效果相比可以显著降低蛋白质的消化率。2 种不同的烹饪肉类的技术可以根据蛋白质水解产生相同的消化率值。因此，由此产生的二级结构对肉的蛋白质消化率起着重要作用。
报告九
膳食激效：超越营养与能量供应
王 钊 教授
清华大学药学院
传统的食品科学与营养学研究聚焦于食物的营养作用（构筑、修复和更新机体）和能量供应（驱动机体各项功能）的特性，而往往忽视了膳食中某些成分通过激效（hormesis）作用所产生的健康增益。本文系统阐释了激效作用的观念及其在食品科学中的理论框架，从植物次级代谢物、发酵活性成分及烹饪产物几个方面，通过剂量依赖性机制调控细胞防御网络的作用路径，揭示了其在饮食中的相关性及其对人类健康的影响，提出了构建基于剂量双相效应的食品评价体系，倡导食品科学研究的范式转变，以更好地了解和利用食物中激效成分的健康促进作用，为精准营养及基于激效的功能食品开发提供新范式。
报告十
面向老年人的记忆力评估量表开发及数字化测评APP的构建
陈国勋 教授
华中农业大学食品科学技术学院
轻度认知障碍（mild cognitive impairment，MCI）是介于正常衰老与痴呆之间的过渡阶段，也是阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）明确的前驱期，早期识别与干预对延缓疾病进展至关重要。目前临床常用认知筛查工具如蒙特利尔认知评估（montreal cognitive assessment，MoCA）、简易精神状态检查（mini-mental state examination，MMSE）、确定痴呆8项问卷（ascertain dementia 8-item questionnaire，AD8）等评估量表存在一定局限：MoCA评估全面但耗时较长、易受教育程度影响；MMSE操作简便却对早期MCI敏感度不足；AD8虽适合快速初筛，但评估维度单一等。这些工具在记忆力专项评估的敏感性、标准化及早期精准识别方面仍有欠缺。
本研究整合了MMSE的回忆任务、MoCA的即刻记忆、韦克斯勒记忆量表（wechsler memory scale，WMS）中的视觉再认、联想学习、图片回忆，数字广度测验（Digit Span Test），以及画钟测试（clock drawing test-4，CDT-4）等核心记忆模块，构建了一套多维度、高敏感度的记忆力专项评估体系，并利用计算机技术实现数字化转化，开发出适用于老年人群的记忆力评估应用程序（APP）。该系统被命名为老年人记忆力测评（memory assessment application for elderly，MAAE)。为验证该MAAE的适用性与效能，研究严格遵循纳入与排除标准，招募了12 名年轻成人作为对照组（年龄（23.33±2.02） 岁），以及65 名60–90 岁的老年受试者（年龄72.17±5.05 岁），在专业人员的规范指导下完成APP测评。
该系统建立总分101 分的标准化评分体系，得分与记忆功能呈正相关，并以66 分和80分为界值，将记忆功能划分为明显障碍、轻度下降与记忆稳定3 个等级。数据后台支持自动化分析，可完成总得分统计、子项目得分及耗时分析，并呈现受试者在瞬时、短时及长时记忆维度的表现。结果显示，MAAE能有效区分不同年龄组的记忆功能差异（年轻组：（93.08±7.04） 分；老年组：（66.65±17.91） 分，P<0.001）。老年组得分离散度较高（标准差=17.91），表明MAAE对老年群体记忆衰退的异质性具备良好识别能力。综上所述，本研究研发的集成化、数字化记忆力评估APP具有良好的鉴别效能与实用性，为社区及基层医疗机构开展大规模、客观化的MCI早期筛查与长期动态监测提供了可行工具，有助于MCI早期干预与AD防控。
圆桌会议
主持人：吴建平教授
讨论嘉宾：吴敬教授、Jaspreet Singh教授、黄德建教授、王钊教授、陈国勋教授
本场会议到此结束，感谢您的支持!更多精彩报告继续中!请扫描下方二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放!
视频直播
图片直播
实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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