会议主持人
会议报告
报告一
雪菊黄酮的高效酶促转化
李士明 教授
黄冈师范学院生物与农业资源学院
雪菊（Coreopsis tinctoria）主要产于新疆，富含黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎症和抗糖尿病等生物活性，在医药和食品等领域应用前景广阔。但雪菊黄酮化合物的富集纯化研究仍明显不足，由此阻碍了其活性机制以及动物人体实验的深入研究。本研究聚焦于雪菊主要黄酮马里苷和马里苷酶催化反应的技术参数，为雪菊活性成分的高效利用提供理论依据和技术支撑。本研究通过筛选生物酶种类及优化反应条件（温度、浓度、时间及pH），确定了两种主要雪菊黄酮转化的最佳酶促条件。马里苷转化为其苷元奥卡宁和异奥卡宁，最佳条件为酶活力25 U/mL（脯氨酸酶）、37 ℃、pH值8.0、反应时间2 h。马里苷生成了34.5%和18.3%的奥卡宁和异奥卡宁，黄诺玛苷生成了92.2%的异奥卡宁。因此，在酶促反应下，雪菊黄酮苷高效转化为其苷元。
报告二
下一代益生菌：生物被膜态益生菌微胶囊的构建与功能验证
饶 瑜 教授
西华大学食品与生物工程学院 院长
生物被膜是微生物适应自然环境的主要生存形态，由菌体及其胞外分泌物聚集形成，地球表面约80%的微生物以该形态存在，是微生物群落的主导形式。已有研究证实，生物被膜态益生菌的环境抗逆性与益生功能潜力均显著优于浮游态菌株。当前商用益生菌仍以浮游态菌为主，普遍存在冻干损耗大、环境抗逆性弱、肠道靶向递送效率低等共性瓶颈，制约产业高质量发展。本研究以四川传统发酵食品中分离的乳植杆菌为核心菌株，结合微囊化包埋与原位生物被膜培养技术制备生物被膜态益生菌微胶囊，系统解析其理化结构、增殖规律与抗逆性能，验证其肠道靶向递送、溃疡性结肠炎预防及发酵食品应用效果。结果表明，微囊内原位培养可实现益生菌超高密度富集，显著提升了菌株的环境抗逆性与体内益生功能，为下一代益生菌制剂的开发与产业化提供了理论基础与技术支撑。
报告三
挖掘地域特色农产品独特品质支撑农产品品牌培育
朱大洲 研究员
农业农村部食物与营养发展研究所食物资源监测与营养健康评价团 首席科学家
本报告围绕地域特色农产品独特品质挖掘及其对品牌培育的支撑作用展开，系统阐述了农产品营养品质评价研究服务乡村振兴与特色产业高质量发展的理论基础、方法路径与实践应用。在乡村产业提质增效、消费者品质消费需求提升以及政府规范产业发展与强化品牌建设的多重背景下，报告指出，推动农产品实现“优质优价”的关键在于以科学证据揭示特色农产品“优在何处、特在何处”。基于此，研究团队围绕农产品营养品质检测、特征性成分筛选、综合评价模型构建及分等分级标准研制等方面开展了系统研究，逐步形成了以营养品质评价支撑品牌培育的技术体系。报告以四川理塘高原农产品、山西隰县玉露香梨和东营盐碱地大米为典型案例，分析了不同生态环境条件下农产品在糖类、矿物质、风味物质、氨基酸组成及功能性成分等方面的差异特征，揭示了高海拔、盐碱地及特色地域资源禀赋对农产品品质形成的重要影响。相关研究不仅为地方特色农产品品质评价和品牌塑造提供了数据支撑，也为产销对接、市场推广和产业增值提供了科学依据。进一步地，报告总结了农产品营养标准体系建设的进展，提出通过检测评价、标准研制与品牌培育协同推进，探索形成服务“土特产”发展的有效路径。总体而言，该报告表明，基于营养品质与特征指标的科学评价，能够为地域特色农产品品牌建设、产业升级及农民增收提供重要支撑，具有显著的理论意义与实践价值。
报告四
浮萍淀粉特性与未来潜力
李令金副研究员
江南大学食品学院
随着全球人口增长和气候环境变化，传统淀粉作物（如玉米、小麦）在生产上面临耕地竞争、资源消耗和品质波动等挑战，亟需开发新型、可持续的淀粉质资源。浮萍作为一种生长迅速、可水培且富含淀粉的水生植物，因其在植物工厂中可实现全年稳定生产，并可通过营养调控和基因编辑精准调控其淀粉积累与结构，正逐渐成为极具潜力的新型淀粉原料。多根紫萍Spirodela polyrhiza ZH0196是一种极具潜力的新型淀粉资源，本研究以Spirodela polyrhiza ZH0196为淀粉资源，围绕其休眠体及叶状体淀粉，确定了休眠体淀粉提取工艺并系统解析了其结构特性、叶状体淀粉合成调控机制及食品应用潜力。结果表明，多根紫萍休眠体淀粉含量相对较高，淀粉颗粒成椭圆形具有独特的半结晶结构和优异的糊化特性，其高黏度、致密的凝胶网络和良好的冻融稳定性，适用于冷冻食品、增稠剂及胶黏剂等领域。通过调控光照条件和营养水平，可实现叶状体生物量与淀粉积累的协同优化。在食品应用方面，利用浮萍叶状体淀粉制备的淀粉糖浆及软糖表现出良好的加工适应性和感官接受度。未来可通过基因工程实现淀粉结构的精准调控，结合植物工厂立体栽培与绿色提取工艺，浮萍淀粉有望成为一种可持续、可定制的新型食品原料。
报告五
基于便携式质谱的药食两用作物产地溯源及整体质量控制技术研究
李文龙 研究员
天津中医药大学中药制药工程学院
天津中医药大学天津市重点实验室 副主任
药食两用作物（medicinal and edible crops，MECs）的成分复杂，很难用个别指标来描述其整体质量。便携式质谱仪以其样品预处理简单、信息丰富、结果可解释性强等诸多优点，对MECs的整体质量表征方面具有独特的优势。本报告将以具体的MEC为例，介绍该技术在产地溯源、真伪掺伪鉴别、以及整体质量评价方面的应用，并简要介绍相关的化学计量学算法，为MEC的整体质量评价提供参考。
报告六
茶叶活性成分研究：从精准分析到创新应用的探索
黄玉坤 教授
西华大学食品与生物工程学院 副院长
四川是我国茶树重要原产地之一，植茶制茶历史悠久。随着川茶产业高质量发展，精准解析茶叶活性成分、提升利用效率成为科技创新的关键方向。
茶叶品质与健康功效源于儿茶素、茶黄素、花青素等活性物质，但其定量检测因成分复杂而困难。课题组采用高效液相色谱–串联质谱（high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry，HPLC–MS/MS）技术，建立了多组分高通量检测方法，显著提升检测效率与灵敏度，为茶叶品质评价及品种差异分析提供了技术支撑。
绿茶提取物（green tea extract，GTE）富含多酚类，抗氧化活性优异，但苦味制约其食品应用。课题组提出环糊精（cyclodextrin，CD）包合-降苦协同策略，利用β-环糊精制备GTE/β-CD包合物，有效降低苦味，同时保持高抗氧化活性与稳定性，为GTE功能化开发开辟新路径。
科研成果转化是关键。针对油炸食品吸油率高、有害物生成及氧化劣变等问题，课题组将GTE/β-CD包合物引入大豆分离蛋白–羧甲基纤维素复合可食性涂层，应用于油炸肉制品。结果表明，该涂层可降低吸油率33.9%，并抑制脂肪与蛋白氧化，减少丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等热加工污染物生成，显著延长货架期。这一策略为油炸食品安全升级提供了新思路，展示了茶叶功能成分在食品工业中的广阔应用前景。
报告七
特色食用资源高值化利用与健康食品产业化关键技术
顾 欣 副教授
重庆三峡科技大学生物与食品工程学院
为践行“大食物观”战略，拓宽食物供给体系，推动食品加工副产物高效利用与功能食品创新，本研究围绕梁平柚、猪皮等特色资源副产物，构建“低值副产物→高值活性成分→健康食品”全链条技术体系，集成多种现代食品生物技术，开展四方面重点研究。一是梁平柚柚皮多糖高效制备与降糖研究，建立绿色工艺，明确其结构及降糖信号通路，提供天然降糖原料新来源；二是畜禽、水产源胶原蛋白肽肽及肽钙螯合物研发，筛选促成骨细胞增殖的活性物质，为骨健康食品提供新型载体；三是植物源功能肽创制，从山杏仁、柠檬籽中筛选高活性降糖及抗氧化肽，并应用在饮料、口服液等产品中；四是发酵功能食品研发，优化发酵工艺制备降脂发酵酸枣汁，建立柚渣高功能膳食纤维制备技术，实现副产物全值利用。研究形成降糖、骨健康、降脂三大功能产品方向，实现多类副产物高值化利用，对推动绿色食品加工、功能食品产业升级及保障国民营养健康具有重要理论价值与应用前景。
会议主持人
会议报告
报告八
长白山区域特色资源功能性多糖的高效制备及构效关系研究
赵 珺 教授
长春大学食品科学与工程学院 院长
长白山地区薇菜、山芹菜、刺五加、长白楤木等植物作为大宗山野菜，因其独特的生物活性，远销日本和韩国等多个国家。研究发现，多糖作为长白山山野菜主要活性物质，具有提高机体免疫力和调节肠道菌群等重要功效，但目前对于山野菜中功能性多糖的系统分离纯化、结构分析和生物活性研究较少，限制了山野菜相关产品的开发与应用。
本研究结合水提醇沉法、柱层析法现代绿色高效提取分离技术制备了薇菜多糖、山芹菜多糖、刺五加多糖和长白楤木多糖等10余种植物多糖组分。利用核磁、基质辅助激光解吸飞行时间质谱等现代仪器结合酶水解法明确均一多糖组分的结构特征。在明确结构信息的基础上，进行抗氧化、调节免疫和调节肠道菌群等生物活性的研究，明确了长白山山野菜功能性多糖的结构信息和生物活性之间的构效关系。项目研究结果将为长白山区域特色山野菜功能性多糖的深入研究及相关产品的开发与应用奠定理论基础。
报告九
挤压调控淀粉-酚酸复合物构效关系及其在低GI面条中的应用
吴子健 教授
天津商业大学生物技术与食品科学学院
低升糖指数（glycemic index，GI）食品原料是糖尿病、肥胖症等代谢性疾病防控食品的核心载体，已成为全球营养健康领域的研究前沿。我国低GI食品市场年增长率超15%，但核心原料国产化率不足，关键技术瓶颈亟待突破。本研究聚焦淀粉-酚酸复合物体系的构建，系统解析挤压工艺的调控机制，包括：挤压过程中，水分含量通过调控淀粉玻璃化转变温度影响复合效率，水分使淀粉处于橡胶态，剪切作用诱导直链淀粉分子解聚并与酚酸通过疏水作用、氢键及π-π堆积形成V型包合物；温度通过影响酚酸稳定性调控复合物结构；超声可有效辅助挤压通过空化效应提升复合效率，但易导致酚酸氧化；两次挤压通过“预糊化-重结晶”两步调控，实现淀粉分子的有序重组与酚酸的精准嵌入，提高玉米淀粉-没食子酸复合物相对结晶度以及抗性淀粉含量，降低快消化淀粉含量，从而实现低GI值；酚酸中，没食子酸因分子质量小、羟基数量多表现出更高复合指数，而淀粉与阿魏酸的复合物热稳定性更优。研究进一步将玉米淀粉-阿魏酸复合物应用于低GI面条制备中，所制备产品餐后血糖峰值较普通面条降低28.4%，完成中试放大，生产效率提升25%，成本降低18%。本研究为低GI食品原料的开发提供了重要理论支撑。
报告十
超声辅助漆酶介导的乳铁蛋白/豌豆蛋白-原花青素共价与非共价结合：结构与功能特性
刘连亮 教授
宁波大学食品科学与工程学院
研究系统考察了不同混合比例（100/0、70/30、50/50、30/70、0/100）条件下乳铁蛋白（lactoferrin，LF）与豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）的结构特性。通过超声辅助漆酶介导的共价与非共价作用，使LF/PPI蛋白与原花青素（proanthocyanidins，PC）形成复合体系。结果表明，LF/PPI配比显著影响蛋白-多酚相互作用，进而引起颗粒粒径、ζ电位及二级结构的变化。PC的引入改变了蛋白构象，降低了表面疏水性，并促进了复合物的形成，该结果经十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析得到验证。与未修饰蛋白相比，共价结合的复合物表现出优异的抗氧化活性，在2,2-二苯基-1-三硝基苯肼基自由基清除实验中清除率超过80%，在2,2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基阳离子清除实验中超过70%，其铁离子还原抗氧化能力约为未修饰蛋白的3 倍。同时，该复合物还表现出显著增强的热稳定性（热转变温度提高6～16 ℃）和乳化性能（乳化活性指数提高0.60～0.75 倍），表明分子间相互作用得到强化。此外，PC的引入显著提升了LF/PPI体系的起泡能力和泡沫稳定性，其中LF/PPI为70/30的体系表现最佳，其泡沫稳定性较蛋白本身提高约30%～50%。上述结果为植物-动物复合蛋白体系的结构设计提供了新的理论认识，并为开发多功能蛋白-多酚食品配料提供了一种具有应用潜力的策略。
报告十一
具有转糖基活性壳聚糖酶的挖掘及催化特性研究进展
孙慧慧 副研究员
中国水产科学研究院黄海水产研究院食品工程与营养研究室
壳聚糖的前体物质甲壳素，是自然界中生物合成量仅次于纤维素的第二大可再生资源；而壳聚糖是目前已知唯一带正电荷的碱性多糖。壳寡糖由壳聚糖水解制得，聚合度一般为2～20，其中高聚合度壳寡糖通常具有更突出的生物活性与更广阔的应用前景。壳聚糖酶是专一性水解壳聚糖的酶，能够催化壳聚糖的β-1,4-糖苷键水解，生成壳寡糖，广泛分布于细菌、真菌、病毒以及植物等生物群中，在降解壳聚糖多聚物、制备壳寡糖中发挥着重要作用。但现有研究大多聚焦于利用壳聚糖酶的水解作用制备低聚合度壳寡糖，针对高聚合度壳寡糖的合成研究较少，其转糖基反应机制仍有待深入解析。基于此，本研究开发了基于系统进化分析的方法，提出了基于结构-序列分析的壳聚糖酶理设计策略，开展了针对具有转糖基活性的GH46家族壳聚糖酶的挖掘及改造工作。研究为海洋多糖资源的高值化利用、丰富海洋特征寡糖库以及壳聚糖酶资源的开发利用奠定重要基础。
报告十二
食品功能酯类分子微生物合成研究
马晓强 副教授
上海交通大学食品科学与工程系
合成生物制造正持续推动工业生物经济的快速发展。基于定制化微生物“细胞工厂”的构建，正在加速香精香料、功能性油脂等食品重要风味和营养分子的生产方式。食品酯类分子是风味表达与营养脂质中关键化学骨架，其生物合成通常涉及供体与受体前体生成、关键催化酶作用以及多层级调控等多模块耦合与匹配。报告人近期围绕单萜烯酯与神经酸甘油酯两类代表性酯类，建立了从分子机制解析、通量匹配与模块协同重构，到发酵放大验证的完整研究路线，验证了食品酯类分子精准生物制造可行性。本报告将基于合成生物学元件和途径模块化开发思路介绍：（1）面向食品风味相关的单萜烯酯类分子，采用“关键合成酶挖掘-体内功能鉴定-生物合成途径重构”的设计策略，构建定制化微生物“细胞工厂”，实现芳樟醇、香叶醇等单萜醇及其对应乙酸酯、丁酸酯等酯类分子选择性高效合成，为食品酯类香气分子的绿色制造提供了技术基础与新的实现路径。（2）面向功能性油脂神经酸甘油酯，采用“脂肪酸合成酶合理组合-动态调控启动子挖掘-发酵培养基与过程优化”的系统设计，突破产油酵母油脂积累期神经酸合成易停滞的瓶颈，滴度达到44 g/L，为超长链功能性油脂规模化制备提供了坚实的技术支撑。
报告十三
改性人参渣膳食纤维结构、热性能、流变学、理化及功能特性研究
姜贵珲 副教授
吉林医药学院公共卫生学院
在人参产品生产过程中，主要提取人参皂苷，而将人参渣丢弃。人参渣是人参活性成分提取过程中伴随产生的副产物，无副作用，而且其中含有大量的膳食纤维。膳食纤维被营养学家定义为人类的第七种营养素，对我们的健康有很多好处，如改善肠道菌群、降低肥胖和心血管疾病等。因此，对人参渣膳食纤维进行改性以获得高质量膳食纤维的研究一直是功能性食品加工领域的热点。本研究探讨了不同方法（物理法、化学法、生物法和组合法）改性人参渣膳食纤维的结构、热性能、流变学、理化和功能和特性。结果表明，经各种方法改性的膳食纤维表现出松散的微观结构排列，改性膳食纤维的粒径远小于未经处理的膳食纤维。X射线衍射和傅里叶红外光谱分析表明，各种改性处理导致膳食纤维结构发生重大变化。改性膳食纤维在受检样品中显示出更高的热稳定性和黏度。改性膳食纤维提高了持水力、持油力、胆固醇吸附性、葡萄糖吸附性、亚硝酸根离子吸附性和单个酚类化合物含量以及抗氧化活性。此外，改性膳食纤维表现出更多的人参皂苷含量和优异的乳液稳定性，这可能是由于粒径减小和表面活性增加。综上所述，各种改性方法可以改变人参膳食纤维的结构，提高其理化和功能特性，从而为食品工业生产优质的人参膳食纤维提供理论依据。
报告十四
面包废料的高值化利用:绿色包装材料开发
郭玩湘 讲师
西南大学
面包作为全球重要的淀粉类主食之一，其消费量巨大，但在生产、流通及消费过程中会产生大量废弃物，不仅造成资源浪费，也对环境带来显著压力。面包体系富含淀粉、蛋白质、半纤维素及多酚等多种生物大分子，这些组分在加工与储藏后发生复杂的结构变化与相互作用，赋予其进一步材料化利用的潜力。本研究围绕面包废料的高值化利用，系统探究面包废料中大分子结构及其相互作用变化，重点解析淀粉回生及多组分协同作用对体系结构的影响。在此基础上，进一步开发基于面包废料的绿色可降解包装材料，包括柔性膜及多孔气凝胶材料，评估其在力学性能、阻隔性能及抗氧化性等方面的表现。通过分析原料结构和材料性能之间的关联，揭示大分子转变机制对最终材料功能特性的影响作用。同时，引入气凝胶结构设计理念，拓展面包废料在轻质多孔材料领域的应用潜力，为食品废弃物资源化提供新路径。本研究不仅为理解烘焙过程中小麦基体系中生物大分子相互作用提供了新的视角，也为淀粉类主食废料在绿色包装材料领域的高值化转化提供了理论依据与技术支撑，对推动食品工业可持续发展具有重要意义。
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实习编辑：王雨婷；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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