4月23日下午三点，北京东城区朝阳门街道大方家胡同38号，伏枥餐厅的后厨叮叮当当响个不停，厨师已经在着手准备晚餐。当天的菜品很是丰富：热拌手撕鸡、土豆炖肘子、豆角五花肉、地三鲜、肉末茄子、家常豆腐、干锅花菜……十几道菜荤素搭配，营养丰富，都是老年人爱吃的。一天三顿，400余份温暖餐食覆盖周边3公里左右的范围。设计餐食、进货、送餐、招待老人……从后厨到前台，从餐厅到老人家中，365天无休，热腾腾的饭菜里，藏着“90后”餐厅主理人顾鲜亮为老服务的初心——“一代人终将老去，我现在服务这些老人，就像在服务未来的自己。”
从建筑到餐饮 变身老年餐厅主理人
顾鲜亮曾在建筑行业摸爬滚打，2018年转行做饮品店。积累了不少餐饮经验后，2023年，他开始涉足养老助餐领域，接手了东城区朝阳门街道一家养老院的供餐业务，后来逐步辐射到周边7个社区，成为养老助餐点。但只做养老院和助餐，根本覆盖不了运营成本。“一天每个人30块钱三顿饭，经营压力非常大。”顾鲜亮说。
在街道和民政部门的扶持下，2023年12月21日，餐厅升级改造后重新开业，变身为以老年人为主的“全龄友好的社区餐厅”，桌椅板凳全都是适老款，餐食也按照老年人的喜好来设计。餐厅名字取自“老骥伏枥，志在千里”，谐音“福利”，寄托着对老年群体的关怀。
如今，这家小小的餐厅日均出餐400余份，其中老年餐占了七八成——光是为80岁以上高龄、行动不便的老人送餐上门，每天就有三四十份；给养老院供餐100多份；还有10份公益餐，免费提供给辖区困境老人。此外，还有不少行动自如的老年人会自行前来用餐。
一个空间三拨客人 错峰吃饭谁都不耽误
餐厅可谓“麻雀虽小，五脏俱全”。北京青年报记者在现场看到，整个餐厅面积不大，只有18个堂食座位，后面是一排小吧台，但顾鲜亮把这个小空间利用到了极致。
按照不同人群的用餐节奏，这个空间可以承载三拨客人。早上7点就可以用早餐了，采取的是预定制。午饭在10:30开始供应，12点之前是老人优先就餐时段——老人起得早，午饭时间也会相对更早。12点到1点，周边写字楼的上班族会涌进来。1点以后，外卖小哥、快递员也可以前来就餐，但原价18元、20元的套餐，这些“两新”群体只需花15元就能管吃饱，汤粥不限量，主食免费续。“‘两新’群体正常饭点根本没时间吃饭，刚好错峰。”顾鲜亮说。
在功能分区上，顾鲜亮也没少花心思：前厅敞亮，适合爱聊天的老人——“你是大院里的，我是住胡同的，一来一往，大家伙儿聊得热乎”；后面的吧台位，则留给只想埋头吃饭、不想社交的“i人”
胡同送餐没有门牌号？拍视频给你导航
这家餐厅每天要负责40余份餐食的送餐上门服务，既有社区志愿者帮忙送餐，也有餐厅自己的员工来配送。周边社区胡同院落多，许多房子没有门牌号，进去左拐右拐，像个迷宫。顾鲜亮坦言，在这里送餐，最大的难题不是距离，而是找路。
但他自己摸索出了一套行之有效的办法：用手机地图给送餐者做了一份“路书”——在地图上标记每位老人的居住地，上面有老人的名字、楼号单元门、微信定位，可借由手机小程序自动规划最科学的配送路径。对于实在难找的老人住处，他便将老人的信息、家庭地图整理成一篇篇寻路笔记，其中附上视频：从进院门开始，怎么左拐、怎么右拐，走到第几个门洞，敲哪一户，清清楚楚，一目了然。“有的院子谁走进去都懵，但看了视频就找得到。”
1000多个微信好友全是“甲方”投票点菜老人说了算
菜品的选择权在老人手中。近500人的微信群会每天发布当日菜谱，连图带文，让老人们看得明明白白。餐厅定期在微信群里发起“下周吃什么”的投票，让老人自己选菜。参与感强了，满意度也就高了。为了让老人们吃得舒心，顾鲜亮的手机微信里加了1000多位老人。自我介绍时，他会给老人发一段话：“我是餐厅负责人亮亮，用餐有任何问题请随时联系我，员工做得不好也请找我。”去年一年，几乎没人投诉。
为了掌握更多营养搭配知识，2024年和2025年，顾鲜亮分别考取了老年营养师和营养指导员证书。菜品花样翻新，餐厅每天供应将近20个菜品，但总有众口难调的时候。老人爱吃宫保鸡丁？花生容易呛到，就改成花生末。肉末茄子有人爱吃、有人不爱吃怎么办？“那就给老人更多选择，总有一款口味适合他。”
小小餐厅提供的不仅是饭食，更是一个情感连接的场所。70多岁的林阿姨是这里的常客：“每次来这儿吃饭见到亮亮，心里都舒坦。”还有一位郭叔叔，每天来餐厅不是为了吃饭，而是为了社交。他曾帮顾鲜亮维修过餐厅的冰箱，分文不取，顾鲜亮请了他一顿饭。
他的“三招”破局餐厅不亏本的小秘密
餐厅运营成本一直是个难题。顾鲜亮坦言，餐厅给老人的套餐最低价是8.8元，还有民政补贴折上折，利润极薄，最初很长一段时间都在亏钱。
如何把餐厅盘活？他总结了几个办法，一是接企业团餐，客单价高，用利润反哺老年餐的优惠和公益餐；二是调动社区力量——每天10份公益餐，由社区“潮街坊”志愿者团队配送，志愿者大多是60岁刚退休的热心老人，他们可以免费在餐厅吃一顿饭，换来的是让更多困难老人得以订餐；三是老年餐厅升级为全龄友好后，增加了客流。
夕阳西下，伏枥餐厅的灯光亮起来。热乎的菜品已经码放整齐，后厨的馒头刚出锅，热气腾腾。顾鲜亮在操作间里进行最后的出餐准备，动作麻利。
伏枥餐厅的运营越来越稳定，而顾鲜亮为老助餐的畅想远不止于这一家店。“我想建立一套成熟的养老助餐的秩序，把模式复制到周围更多的社区、街道，也可以让新开的助餐点少走弯路，更快更好地服务老人。”顾鲜亮说，“一代人终将老去，可总有人正年轻。建立更好的模式，是对未来的有效投资。”
文/北京青年报记者 蒋若静
编辑/刘忠禹
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