江西的菜，说起来总有那么一股子实诚劲儿。不像大馆子里的精致摆盘，也不靠花里胡哨的调味，就是家里灶台上端出来的一盘下饭好菜。江西泡菜肉丝，便是这其中极家常的一道。泡菜是自己家坛子里腌的，肉丝是菜市场一早割的前腿肉，两样东西往锅里一碰，滋啦一声，热气腾腾地端上来，米饭都要多添半碗。

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做这道菜，泡菜是灵魂。江西人家的泡菜坛子里，萝卜、豆角、辣椒、姜片挤挤挨挨泡在一起，时间久了，酸味沉下来，带着微微的辣和脆生生的口感。捞一块泡萝卜，切成细条，泡豆角也切寸段，泡椒切圈，这几样凑在一块儿，光是闻着那股酸香，口水就要泛上来了。肉丝呢，不必太讲究，里脊也好，前腿也罢，切得粗细均匀就行。不用腌得太复杂，一点酱油抓一抓，再淋勺油锁住水分，足够了。

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热锅凉油，先把肉丝滑散。看着肉丝从红润变白，边缘微微卷起，就赶紧盛出来。锅里留底油，这时候下姜蒜末爆香，紧接着把泡菜倒进去。泡菜碰见热油，那股酸辣味一下子被激出来，满厨房都是让人精神一振的香气。再把肉丝倒回去，大火快炒，让肉丝裹上泡菜的汤汁。调味简单，一点生抽提鲜，少许白糖中和酸味，盐都不用多放，因为泡菜本身已经带着咸。出锅前，撒一把青蒜苗段，翻两下就装盘。

这盘菜端上桌，卖相是朴素的。泡菜的深褐、萝卜的莹白、辣椒的鲜红、蒜苗的翠绿，混在肉丝中间，不讲究摆盘，却自有种热闹的家常气。夹一筷子送进嘴里，先是泡菜的脆，咬下去酸爽开胃，接着是肉丝的嫩，带着酱油的咸香，最后辣味慢悠悠地浮上来，不烈，却刚好催着你再扒一口饭。江西人管这种菜叫“饭扫光”，真的一点不夸张。