食材（2-3 人份）

  • 胖头鱼头 1 个（约 800g，劈开洗净）
  • 嫩豆腐 1 块（切块）
  • 姜 1 块（切片）、葱 2 根（打结 + 葱花）、蒜 3 瓣
  • 料酒 2 勺、盐、白胡椒粉、食用油、枸杞 / 香菜（可选）

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处理去腥（关键）

  1. 鱼头去鳃、去牙、刮净内壁黑膜、抠净贴骨血，斩大块。
  2. 清水冲洗后，加 1 勺盐、2 片姜、料酒 1 勺，浸泡 15 分钟，捞出彻底擦干（防溅油、易煎黄）。

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煎鱼（汤白核心）

  1. 热锅冷油，油热后下姜片、蒜瓣爆香。
  2. 鱼头切面朝下入锅，中小火煎 3-4 分钟至金黄；翻面再煎 2-3 分钟，煎透出香

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炖煮（奶白浓郁）

  1. 沿锅边淋料酒 1 勺，立刻倒入足量开水（没过鱼头 2cm），放葱结。
  2. 大火煮沸，撇浮沫；保持大火翻滚 15 分钟，汤变奶白。

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  1. 加入豆腐块，转中火煮 8-10 分钟，让豆腐入味。

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调味出锅

  1. 加盐、白胡椒粉调味，撒枸杞再煮 2 分钟。
  2. 捡去葱结、姜片，撒葱花 / 香菜，关火即可。

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关键技巧

  • 黑膜必刮：腥味主要来源。
  • 必须开水：冷水会让肉收缩，汤难白。
  • 煎透再煮：油脂乳化才会奶白。
  • 后放盐：早放肉柴、汤不鲜。