会议主持人
会议报告
报告一
水产功能色素资源挖掘与应用技术开发
周庆新 教授
日照职业技术大学海洋技术系
水产色素的独特性，源于其在海洋复杂环境中经长期适应性进化所形成的特异分子结构。与陆生植物色素（以类胡萝卜素、黄酮类等为主体）相比，水产源色素如虾青素、藻蓝蛋白、岩藻黄素等，具有鲜明且多样的空间构型与化学特征。这些特殊结构赋予其卓越的抗氧化活性、光保护、免疫调节等多重生理功能，表现出极高的研究价值与应用潜力。然而，对该类色素的开发与高效利用，仍面临一系列关键科学问题与技术挑战，如系统的结构鉴定、稳定性评价与营养功能阐释等，这些均是实现其营养化和高效利用的理论与加工基础。为此，本课题重点围绕水产功能色素的精准结构解析、功效评价与构效关系解析、高效制备技术开发、稳定性解析与稳态化体系构建、系列营养功能产品开发等方面开展研究。旨在阐明水产功能色素的构效关系，改善其稳定性与生物利用度，为推进该类色素的产业化应用提供科学基础与技术支撑。
报告二
唾液酸系列母乳低聚糖在全生命周期健康中的创新应用
焦思明 副研究员
中国科学院过程工程研究所糖生物工程团队 产业转化负责人
中科合生创始合伙人/CEO
本报告聚焦母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs，特别是唾液酸化HMO）的制备技术与应用开发。HMOs作为母乳中关键的功能性成分，在婴幼儿营养、特医食品及大健康领域展现出巨大潜力，但其高效、低成本、规模化制备长期面临技术瓶颈。依托体外模块化生物合成（in vitro modular biosynthesis，ivBT）与功能评价平台，我们实现了以合成生物学技术为核心的HMO高效绿色制造，成为国内首家突破唾液酸化HMO规模化生产壁垒的团队。本概述重点阐述：（1）基于ivBT糖链合成平台的HMO（包括3’-SL、6’-SL等）定制化、高得率制备工艺；（2）结合细胞、器官芯片、动物及临床多维评价体系，对HMO在肠道健康、免疫调节、认知发育等方面的功能机制进行系统解析；（3）HMO在高端婴幼儿配方乳粉、功能性食品、膳食补充剂、特医食品及护肤领域的创新应用方案。通过“平台-产品-应用”的闭环研发模式，为HMO的产业化与精准营养应用提供从核心原料到系统解决方案的全链路支撑，推动我国功能糖产业的自主创新与升级。
报告三
胡柚果汁流体空化及其囊胞处理技术及应用
林 杨 副教授
浙江工业大学食品科学与工程学院
本研究采用流体空化、酶处理（果胶酶与纤维素酶）及不同模式的超声波处理在内的非热加工技术，以改善胡柚囊瓣的脱囊衣性能及其果汁的浊度稳定性。尽管超声预处理能提升酶活性，但先超声后自然酶解的处理方式展现出显著更高的囊衣脱除率（（81.33±4.78）%），且D-半乳糖醛酸和葡萄糖的释放量也高于超声辅助酶解处理。经超声处理的囊衣表面出现更多褶皱与孔洞，加速了酶在囊衣的扩散及对果胶与纤维素的水解作用。超声辅助酶解技术在提升囊衣脱除率的同时，未对胡柚囊胞的综合品质造成负面影响。流体空化处理使胡柚果汁内源性果胶的分支结构更为明显，改变了果胶组分的流变特性，并增强了果胶的热重稳定性。该处理产生的空化效应可降低果汁中果胶甲基酯酶活性，改变内源性果胶的线性结构，并降低其分子质量与酯化度。因此，通过非热加工技术定向调控果胶结构，能够有效提升水果制品的理化特性与营养品质。
报告四
高压射流技术制备全组分饮品及其稳定性与营养健康功效研究
邓利珍 副教授
南昌大学食品学院
膳食纤维对人体健康至关重要，已被提议列为“必需营养素”。全组分饮品，通过对原料所有可食部分进行加工且不经过滤，能最大限度保留膳食纤维等营养成分。本研究将高能流体磨——基于高压射流技术自主研发的新型工业级超微粉碎装备，用于全组分豆浆、芒果汁、番茄汁、橙汁等系列饮品制备，系统分析了全组分饮品稳定性及其营养健康功效。采用高能流体磨处理能有效破碎细胞组织，大幅降低颗粒粒径，有效改善产品口感；并改性膳食纤维和蛋白等大分子，促进分子交联形成网络结构，提升其持水/油能力和膨胀力，减缓纤维颗粒沉降，从而提升了产品稳定性，解决全组分饮品易沉降的关键问题。同时，高能流体磨处理能促进多酚等活性成分释放，提高类胡萝卜素等生物利用率。此外，采用高能流体磨制备的全组分饮品，因其高效保留膳食纤维，能够通过协同调节炎症反应、肠屏障功能、肠道菌群及代谢通路，进而缓解和预防溃疡性结肠炎。研究为功能性全组分饮品的研发与应用提供理论与技术支撑。
报告五
阿拉伯木聚糖精准调控色氨酸微生物代谢的新机制
施 琳 副研究员
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
肠道菌群编码丰富的代谢酶系，以色氨酸为底物，经吲哚丙酮酸（indolepyruvic acid，IPYA）途径生成吲哚乙酸、吲哚乳酸、吲哚丙酸等生理活性代谢物，通过肠-脑轴、肠-肝轴等跨器官网络发挥多重健康保护效应。在肠道微生态紊乱时，IPYA代谢通量下降，有益吲哚类代谢物生成受阻，单纯补充色氨酸难以稳定、高效地促进其生成与功能发挥。
近三年，施琳研究团队围绕全谷物及谷物膳食纤维开展系列研究，证实其摄入与肠道菌群介导的色氨酸IPYA代谢产生的吲哚类代谢物显著相关，并揭示了该关联与代谢健康改善的一致性；动物干预实验发现，富含麦麸的高纤维饮食可有效改善高脂饮食诱导的肥胖小鼠及2型糖尿病患者的粪菌失调，显著富集乳酸杆菌和双歧杆菌等有益菌群，激活IPYA代谢通路，促进吲哚类代谢物生成；麦麸阿拉伯木聚糖驱动色氨酸向有益吲哚类代谢物高效转化的能力优于木聚糖、β-葡聚糖等常见益生多糖。更有趣的是，阿拉伯木聚糖很有可能通过激活色氨酸代谢的内源性调控靶点肠巨噬细胞白介素4诱导蛋白，继而影响肠道微环境，驱动特定功能菌将色氨酸高效定向转化为有益吲哚类代谢物。这一发现将宿主免疫细胞与菌群代谢功能直接关联，有望揭示功能糖调控色氨酸微生物代谢的潜在全新机制。
我国居民膳食纤维摄入普遍不足，是代谢性疾病高发的重要诱因。阿拉伯木聚糖来源广泛，是优质的膳食纤维来源。本研究系统解析了其驱动色氨酸向有益吲哚类代谢物定向转化的机制，为色氨酸代谢紊乱相关疾病的精准营养干预提供了理论依据，有望推动阿拉伯木聚糖的高值化利用及相关益生产品的产业化转化。
报告六
基于机器学习筛选猴头菇活性肽及其作用机制研究
刘建辉 副教授
南京财经大学食品科学与工程学院
猴头菇含有丰富的活性成分，长期以来因其在改善胃肠疾病与调节免疫等方面的功效而被广泛研究。本研究旨在以猴头菇为原料定向制备并鉴定兼具咸味增强特性与血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的双功能多肽。实验采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶分步酶解猴头菇，并通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）进行序列鉴定。采用多种机器学习算法对鉴定序列进行虚拟筛选，结合分子对接与分子动力学模拟技术，解析其与ACE催化位点及咸味受体TMC4的结合模式与构效关系，最终靶向筛选出3条具有显著双效活性的新型寡肽（DPPTPDPL、FGGGHPDPN和APGFGDN）。此外，针对猴头菇分步酶解物的多肽序列，综合运用虚拟筛选、分子对接与动力学模拟技术，以巨噬细胞表面TLR4-MD2受体为靶点进行筛选，最终获得3 条潜在的免疫调节寡肽（YYY、YPF和DPPTPDPL）。最后，通过RAW264.7巨噬细胞及环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠模型，对目标多肽的免疫调节活性进行体内外双重验证。
报告七
水产品新型复合保鲜技术的研发与应用研究
付世骞 讲师
宁波大学食品科学与工程学院
水产品富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸等营养成分，在贮运过程中易受到优势腐败菌污染导致品质劣变。基于传统的冷链运输方式，本研究整合电磁场辅助冻结、辐照和流化冰等新型技术构建协同保鲜体系，能有效延长水产品的保质期。此外，表面活性素（surfactin）作为枯草芽孢杆菌代谢产生的脂肽类天然活性物质，具有独特的两亲性分子结构，对细胞膜的破坏作用较强，基于其抗菌谱广、安全无毒等优势展现出巨大的发展潜力。本研究通过对surfactin进行碱性精氨酸修饰制备Arg-surfactin，与纳米银偶联制备surfactin-AgNPs，利用沸石咪唑酯骨架（zeolitic imidazolate framework-8，ZIF-8）包埋surfactin制备Surfactin/Ag@ZIF-8、与surfactin共价反应制备Surfactin@ZIF-8-NH2等复合保鲜剂。结果表明，surfactin复合保鲜剂对水产品优势腐败菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度均显著降低，它们可破坏细菌细胞膜的完整性，改变细胞膜通透性，导致细胞内物质泄漏，最终诱导细胞裂解。其中，包埋型复合保鲜剂能实现surfactin的缓慢释放，延长抗菌时效，共价结合型复合保鲜剂提升了surfactin的稳定性，进一步增强抑菌效果。此外，surfactin引起的细菌细胞膜去极化，与ZIF-8释放的Zn2+、纳米银释放的Ag+共同诱导活性氧聚集，形成协同抑菌效应，大幅提升了抗菌效率。综上，本研究通过揭示多种新型复合保鲜技术对水产品中优势腐败菌的抑菌机制，为完善水产品保鲜技术体系和保障食品安全奠定坚实的理论基础。
报告八
贵州特色发酵风肉产业化关键技术研究
周景瑞 助理研究员
贵州省农业科学院畜牧兽医研究所
发酵风肉是贵州省著名特产，依托其得天独厚的微生物资源，打造出的极具民族地区特色肉制品。本项目开展贵州特色风肉产业化关键技术研究，首先探究了自然发酵状态下分析不同发酵时间对风肉品质的变化规律，于发酵第1、5、10、15天分别测定风肉的理化指标（水分含量、pH、菌落总数（total viable count，TVC）、酸价（acid value，AV）和过氧化值（peroxide value，POV）以及游离脂肪酸（free fatty acids，FFA）、游离氨基酸（free amino acids，FAA）含量和感官评价结果。不同发酵阶段的品质变化显著，共检测到18 种FFA和16 种FAA。
其次探究了不同发酵温度（10、15、20、25 °C）对风肉加工过程中脂质蛋白质水解氧化以及品质形成的影响，结果表明温度对风肉品质形成具有显著影响。20 °C条件最利于脂肪水解，游离脂肪酸总量（特别是油酸和亚油酸）最高（P<0.05），且能有效抑制脂质氧化，但该温度下菌落总数最高，且蛋白质水解程度最低，游离氨基酸总量最低（（9.06 ± 0.11）g/100 g）。
最后为提升贵州风肉品质稳定性及优化其生产工艺，采用植物乳植杆菌与模仿葡萄球菌进行复配发酵，通过单因素及正交试验优化发酵，系统探究对产品品质与风味形成的影响。结果表明，最佳条件为植物乳植杆菌添加量1.5%、模仿葡萄球菌添加量1.5%、菌种复配比例1:2、发酵时间5 d。与自然发酵相比，接种发酵组pH值与水分活度显著降低（P < 0.05），游离脂肪酸总量显著上升（P < 0.05）；总游离氨基酸含量及蛋白质降解程度显著降低（P < 0.05），同时甘氨酸与脯氨酸含量增加，甜味氨基酸比例升高。通过正交偏最小二乘判别（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）结合相对气味活度值（relative odor activity value，rOAV）分析筛选出11 种关键差异风味物质，主要包括萜烯类（如D-柠檬烯、(±)-α-蒎烯）与酯类（如乙酸-4-己烯酯）等，这些物质对风肉清新果香风味的形成具有重要贡献。综上，该工艺可为贵州特色发酵风肉的标准化与产业化生产提供理论依据。
报告九
酶复合多糖双重修饰技术对豆粕高湿挤出物质构和风味特性的影响及其贮藏品质调控
曾祥权 讲师
北京工商大学食品与健康学院
植物肉因其环境可持续性近年来备受关注。低温脱脂豆粕（low-temperature degreased soybean meal，LDSM）作为大豆油提取的副产品，含有高比例蛋白质。但由于LDSM制备的植物肉存在质地及风味品质欠佳、贮藏稳定性差等问题，消费者对其接受度相对较低。因此，本研究旨在开发交联酶复合多糖双重修饰技术以改善以LDSM为原料的植物基产品品质，并结合低温等离子体杀菌技术调控产品贮藏品质。结果表明，使用0.2%的谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）和漆酶（laccase，LA）（3:2，m/V）复合3%（m/m）的壳聚糖、4%（m/m）的魔芋胶或4%（m/m）的卡拉胶进行处理，可显著改善样品的感官、色泽、质地、流变特性和持水能力。复合处理通过促进更紧凑的三维空间结构形成、将α-螺旋转化为稳定的β-片层结构以及将游离水转化为结合水和固定水，从而增强样品的硬度、咀嚼性和纤维结构。与此同时，产品异味化合物的含量也发生降低，这可能归因于挤出过程中蛋白质结构的改变、多糖-蛋白质相互作用对风味结合位点的掩蔽效应，以及异味化合物被封装在致密凝胶网络中。对酶复合多糖处理制备的植物肉进行高温或等离子体杀菌处理，发现等离子体处理后产品色泽变化缓慢，质构特性劣化速率显著降低，有效维持了产品感官品质稳定性和抑制了微生物增殖和脂质氧化进程。此外，等离子体处理组样品产品微观结构保留度、内部水分分布和风味品质最佳。因此，交联酶复合多糖双重修饰技术在拓展LDSM在植物肉加工领域应用前景具有一定潜力。
圆桌会议
讨论主题：从“精细解构”到“精准营养”：未来食品基质创新加工与功能调控
主持人：周庆新教授
讨论嘉宾：焦思明 副研究员、林杨 副教授、邓利珍 副教授、施琳 副研究员、刘建辉 副教授
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视频直播
图片直播
实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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