菜市场里，海产摊上的大黄鱼总是格外显眼。它们身披金甲，肚皮银白，鳞片在灯光下泛着温润的光泽。挑一条新鲜的，鱼眼清澈透亮，鳃色鲜红，拿在手里还带着冰镇的凉意。买回家去，最好的归宿便是香煎。

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处理大黄鱼其实不费事。去鳞、去鳃、去内脏，这些摊主通常都会代劳。回家后再细细冲洗一遍，尤其要注意腹内的黑膜，那东西腥气重，必须清理干净。鱼身两面各划上几刀，不要切断，浅浅的就好，这样既容易入味，煎的时候也能熟得均匀。

腌鱼的步骤简单却关键。抹一层薄盐，里外都要照顾到。切几片姜，塞进鱼肚和刀口里，再淋少许料酒。就这样放着，一刻钟的工夫，腥味慢慢散去，鱼肉开始变得紧实。锅要烧得足够热，油倒下去，微微冒烟时才把鱼放进去。用厨房纸把鱼身的水分吸干，这一步做不好，鱼皮就容易粘在锅底。下锅后别急着翻动，中小火慢慢煎着，听着锅里滋滋的声响，闻着渐渐飘起的香气。等到底面金黄焦脆，轻轻晃动锅子，鱼能自由滑动时，再小心翻面。另一面同样煎到金黄，整个过程大约十分钟。

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出锅前撒上一把葱花，趁着热气端上桌。外皮酥脆得能听见声响，里面的鱼肉却依然白嫩细腻。用筷子轻轻一拨，鱼肉便成蒜瓣状散开。咸鲜适口，没有复杂的调料，吃的就是大黄鱼本真的味道。这样一盘香煎大黄鱼，配一碗白米饭，或者就着一碗清粥，都是踏实的家常味道。做法不难，却需要一点耐心，而这份耐心换来的，是餐桌上最实在的满足。