食材（2-3 人份）

  • 带皮五花肉：1000g（选肥瘦三层、皮完整的）
  • 绍兴黄酒：500ml（关键，别用料酒替代）
  • 冰糖：50g（黄冰糖更佳）
  • 生抽：3 汤匙、老抽：1.5 汤匙
  • 葱：2 大把、姜：1 块（切片）
  • 香料：八角 2 颗、桂皮 1 小段、香叶 2 片（可选）

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做法步骤

  1. 处理五花肉（去腥定型）
    • 肉皮刮净余毛，冷水下锅，加姜葱、1 勺黄酒，大火煮沸撇沫，再煮 10 分钟。
    • 捞出温热冲洗，切 4-5cm 见方大块，用棉线十字捆紧（防散）。
  2. 炒糖色（红亮关键）
    • 少油小火，下冰糖炒至深琥珀色冒小泡，立刻下肉块翻炒，裹匀糖色。
  3. 砂锅慢炖（入味酥软）
    • 砂锅底铺厚层葱、姜片，肉块皮朝下码放。
    • 加生抽、老抽、香料、冰糖，倒入黄酒（没过肉 2/3，不足加少量开水）。
    • 大火烧开转最小火焖 90 分钟；中途翻面一次，让肉皮上色均匀。
  4. 收汁蒸制（红亮软糯）
    • 开盖中火收汁至汤汁浓稠红亮、能挂勺。
    • 肉块皮朝上装盘，淋浓汁；可再蒸 30 分钟，口感更酥烂。

关键技巧

  • 选肉：必须带皮五花肉，肥瘦相间才会肥而不腻。
  • 酒要足：黄酒去腥增香，用量要够，水尽量少放。
  • 火要小：全程慢炖，急火肉柴不入味。
  • 必捆线：长时间炖煮易散，棉线捆紧定型。