2026年春节刚过，餐饮市场的寒意还没散，尤其是火锅品类——曾经人均80-100元的“聚会黄金价带”火锅店，如今成了最尴尬的存在。社交媒体上，老板们的哀叹刷屏：“花200万开的店，一天营业额不到1000块”、“开业时排百桌，三个月就撑不下去”。这些扎心的吐槽背后，是冰冷到让人发抖的行业数据。
赢商网监测显示，2026年第一季度，全国标杆购物中心里的火锅品类，新开1200家，闭店却有1300家，净减少100家，成了餐饮赛道唯一负增长的品类。
一线城市收缩最猛，关店量是新开店的1.5倍。更关键的是，客单价80-120元的门店占比持续下降，而50-70元的“性价比区间”反而逆势上涨。
重庆火锅协会报告更狠：2023到2025年，人均90元以上的大火锅门店占比萎缩了16.9个百分点，复购率比小火锅低25%。
下沉市场也不好过，三线及以下城市火锅占比超52.3%，但定价基本被挤在60-70元，有人直言：“定价80以上，等于放弃家庭客群。”
中端火锅的困境，说白了就是“腹背受敌”。下面是性价比小火锅的冲击：2025年小火锅市场规模近650亿，龍歌、一围这些品牌靠一人食、平价丰富迅速崛起。
美团数据显示，“一人食小火锅”搜索量比疫情前涨了412%，它们不仅抢了客源，还重塑了消费者对火锅价格的预期——原来一顿火锅可以这么便宜？
上面则是高端品牌的降维打击：海底捞开优选店，SKU减到50种，锅底9.9元，人均拉到60元；湊湊推72元工作日单人餐；珮姐、黄记煌开社区店、副牌，客单价下探到85甚至50元。
这些头部品牌有供应链和品牌优势，中端店的“环境尚可、口味不错”的模糊优势，瞬间被打没了。
外部竞争够狠，内部问题更致命。中端火锅店大多是重资产、重运营，租金、人工成本居高不下，原材料还在涨——花椒、辣椒、食用油，甚至物流费，都因为国际局势、气候波动涨价。
客流减少，翻台率和客单价双降，利润空间本来就窄，现在更是喘不过气。更可怕的是需求变了：传统火锅是社交餐饮，但后浪研究所报告显示，超半数年轻人接受100-200元火锅，近4成只接受100以内，中端成了“高不成低不就”的“高消费”。
英敏特报告还说，消费逻辑从“集体社交”转向“个体需求”，年轻人更爱悦己，多人聚餐的意愿下降。加上居家火锅越来越方便，电商、即时零售能买到品质不错的食材，在家吃成本低还自由，中端店的“聚会解决方案”价值被削弱。
单纯降价没用，得打“价值战”。首先是极致效率：央广网说，很多单体店因为食材损耗高退出市场，供应链和数字化管理是关键——精准订货、降低库存，提升资金周转。
另外是场景细分：摆脱“聚会标签”，做午市单人餐、亲子套餐，或者主题店。比如湊湊的“职场续命餐”、海底捞的社区优选店，都是把价值和价格匹配。
现在的中端火锅困境，是消费理性化、竞争多元化和商业模式过时的结果。那个靠“中端定位”就能赚钱的时代结束了。未来的火锅市场，是围绕价值主张的立体竞争。能精准抓细分需求、高效控成本、提供真实价值的品牌，才能活下来。
你最近吃火锅，选的是平价小火锅、高端店，还是中端店？你觉得中端火锅该怎么改才能吸引你？评论区聊聊你的看法，看看大家都有什么好主意！
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