平时咱们在家做排骨，多数时候都是下锅炖，配上玉米、萝卜或者山药，炖上满满一大锅，虽说吃着暖和，可时间久了，总觉得吃着没新意。不少老姐妹跟我说，家里孩子不爱吃炖排骨，觉得肉柴没味，要么就是只喝汤不吃肉，辛辛苦苦炖了半天，最后肉都剩下了。自己吃着也觉得油腻，炖久了肉发柴咬不动，炖的时间短了又不入味。还有的老姐妹说，红烧排骨要放很多油和糖，吃着腻，对血糖血脂也不好，油炸的排骨更是不敢多吃，怕油太大，吃着肠胃不舒服。
今天就给大家带来一个排骨的全新吃法，不炖不炸不红烧，少油低脂无负担，全程蒸制锁鲜锁牢全部营养，一口下去既有排骨的嫩香爆汁，又有虾滑的 Q 弹鲜爽，肉香裹着海鲜的清甜，出锅香到满屋飘，家里大人小孩都抢着吃，就算是很少进厨房的朋友，也能零失败做成功。
咱们上了年纪，吃东西最讲究两点，一是营养健康，二是好嚼好消化，这个做法刚好都能满足。全程不用多放油，也不用大量的糖和酱油调味，靠食材本身的鲜味儿提香，蒸制的方式能最大程度锁住食材里的营养，不会像炖煮那样让营养大量流失到汤里。猪肋排里的优质动物蛋白，搭配虾肉里的不饱和脂肪酸与钙质，低脂高蛋白，吃着没有红烧油炸的油腻负担，牙口不好的老人、长身体的孩子，还有控制体重的朋友，都能放心吃。
食材准备有讲究
做这道菜，食材选对了，就成功了一大半，不用复杂的调料，都是咱们家里常备的，新鲜的食材才能做出最鲜的味道。
主料需要准备猪肋排500g，优先选肋排中间段，这个部位的排骨骨头细、肉厚均匀，筋膜少，好脱骨，吃着口感也更嫩，不要选靠近脊骨的部位，那里的肉老筋多，不容易脱骨，口感也偏柴。还有新鲜大虾300g，如果图方便，也可以用现成的虾滑250g，不过自己在家做的虾滑没有添加剂，虾肉含量足，吃着更鲜更放心，给家里人吃，还是自己做的更安心。
辅料需要准备葱姜蒜适量，半个蛋清，1 小勺玉米淀粉。这里要跟大家说，淀粉优先选玉米淀粉，不要用红薯淀粉，红薯淀粉黏性太大，做出来口感会发黏，玉米淀粉的锁汁效果更好，口感也更清爽，不会抢了食材本身的鲜味儿。蛋清只用半个就够，放多了会让虾滑质地变稀，不容易酿进排骨里，也会影响虾滑Q 弹的口感。
调味需要准备盐1g、白胡椒粉少许、生抽1 勺、蚝油半勺、料酒1 勺、香油几滴、白糖小半勺。这里的白糖只用一点点，只是用来提鲜，不会有甜味，大家不用担心血糖的问题，料酒和白胡椒粉都是用来去腥的，用量不用多，刚好能去掉食材的腥味，又不会盖住本身的鲜味儿。
详细制作步骤
1、排骨脱骨腌制
猪肋排用清水冲洗干净，一定要把排骨里的血水冲干净，这样吃着才不会有腥味。冲洗好的猪肋排，用厨房纸彻底吸干表面的水分，水分吸得越干，后续腌制的时候越容易入味。用厨房剪刀沿着排骨骨头两侧剪开筋膜，贴着骨头把肉完整剔下来，全程不用菜刀，操作起来安全不划手，就算是手劲不大的老姐妹，也能轻松操作。剔完的排骨肉是完整的肉筒状，剔下来的骨头不要扔，留着之后熬汤、煮面都特别鲜，一点都不浪费。剔好的排骨肉加半勺料酒、少许白胡椒粉、半勺生抽，用手抓匀，放在一边腌制 15 分钟，提前给排骨入个底味，也能进一步去掉排骨里的腥味，让肉的口感更嫩。
2、自制 Q 弹虾滑
新鲜大虾先去头去壳，再用牙签从虾背的第二、三节处挑出虾线，虾线一定要处理干净，不然吃着会有腥味，也影响口感。处理干净的虾仁，用刀背剁成虾泥，这里要跟大家说，不要剁得太碎，保留一点虾肉的颗粒感，做出来的虾滑口感会更 Q 弹，要是剁成完全的泥状，吃着就没有嚼劲了。剁好的虾泥中加入半个蛋清、1g盐、少许白胡椒粉、半勺玉米淀粉，朝着同一个方向持续搅打，直到虾泥抱团上劲，用手捏起来不松散，就说明搅打到位了。只有朝同一个方向搅打，才能让虾泥上劲，蒸出来的虾滑才会 Q 弹不松散，这一步是虾滑好吃的关键，大家一定要记好。
3、酿馅组装定型
把腌制好的排骨肉筒轻轻撑开，将打好的虾滑一点点酿进去，酿的时候不要塞太满，避免蒸的时候受热爆开，影响卖相和口感。虾滑全部酿进去之后，把肉筒的两头轻轻捏一下封口，防止虾滑在蒸制的过程中流出来。全部酿好之后，在排骨的表面拍一层极薄的玉米淀粉，这一层淀粉能在排骨表面形成一层保护膜，牢牢锁住肉里的汁水和鲜味，蒸出来的排骨才会嫩到爆汁，不会发柴。
4、大火快蒸锁营养
蒸锅里加足量的清水，开大火把水烧开，一定要等水完全烧开之后，再把排骨放进去，这是锁住食材营养和鲜嫩口感的关键。酿好的排骨虾滑整齐摆入盘中，表面放 2 片姜片、1 段葱段，进一步去除腥味。水开后上锅，保持大火蒸 12-15 分钟就可以了，大家可以根据排骨的大小微调时间，千万不要蒸太久，蒸的时间太长，排骨的肉会变老发柴，虾滑也会失去 Q 弹的口感，营养也会有流失。
5、提香收尾增口感
蒸好的排骨，先把盘中蒸出来的鲜汤汁倒出来备用，这个汤汁是食材本身的鲜汁，是整道菜的灵魂，千万不要倒掉。排骨表面刷一层薄香油，撒上切好的葱花和白芝麻，增香提色。锅里放一点点底油，开小火下蒜末爆香，注意火不要太大，避免蒜末炒糊发苦。蒜末爆香之后，倒入刚才倒出来的原汤鲜汁，加半勺生抽、小半勺蚝油、一点点白糖提鲜，煮到汤汁微微冒泡，勾一个薄薄的水淀粉芡，煮到汤汁微微浓稠发亮，直接均匀淋在排骨上，就可以端上桌开吃了。
零失败关键技巧
脱骨操作优先用厨房剪刀，比菜刀更顺手，贴着骨头慢慢剪，不会剪破肉皮，操作起来更安全，就算是很少进厨房的朋友，也能轻松操作，不会伤到手。
虾滑必须朝同一个方向搅打上劲，只有这样，虾肉的蛋白质才能充分抱团，蒸出来的虾滑才会 Q 弹不松散，保留虾肉颗粒感比全泥状的口感更好，吃着更有嚼劲，鲜味儿也更足。
蒸制全程要水开上锅，保持大火快蒸，只有高温快蒸，才能在最短的时间里让食材成熟，最大程度锁住肉汁和营养，让排骨嫩而不柴，虾滑鲜而不腥，不会因为长时间蒸制导致营养流失，口感变差。
最后的淋汁要用蒸出来的原汤调制，原汤里全是排骨和虾滑的鲜味儿，用原汤做芡，不浪费一点鲜味，做出来的酱汁咸香入味，口感清爽不厚重，不会盖住食材本身的鲜味儿。
营养亮点解析
这道菜全程采用蒸制的方式制作，不炖不炸，没有过多的油脂摄入，也不用大量的调味品，靠食材本身的鲜味儿提香，最大程度保留了食材本身的营养。
猪肋排中含有丰富的优质动物蛋白、钙质和骨胶原，这些营养成分能很好地补充身体所需的营养，强筋健骨，蒸制的方式能让这些营养成分牢牢锁在肉里，不会像炖煮那样大量流失到汤中，吃排骨就能摄入足量的营养。
新鲜大虾中含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、磷等多种营养成分，肉质松软，好消化好吸收，对心血管友好，也能很好地补充钙质，和猪肋排搭配在一起，营养翻倍，口感也更有层次。
整道菜低脂高蛋白，没有过多的油脂和糖分摄入，吃着没有红烧、油炸的油腻负担，牙口不好的老人、长身体的孩子，还有控制体重、关注三高的朋友，都能放心吃，一口下去，既有肉香又有海鲜的清甜，好吃又营养，一举多得。
咱们平时在家做饭，不用总守着老一套的做法，偶尔换个新吃法，既能给家里人换换口味，也能让吃饭这件事变得更有乐趣。这道排骨酿虾滑，做法简单，食材常见，零失败好操作，营养健康又好吃，大家闲暇在家的时候，不妨试着做一做，保证家里人吃了都夸你手艺好。
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