冷柜里的真假鲜牛奶：那些叫“新鲜”的牛奶，为什么不一定是鲜牛奶|冷柜|巴氏|新鲜|牛乳|纯牛奶|鲜奶|鲜牛奶

■按：

真正“鲜牛奶”的活性成分种类更全，含量更高。

近日，光明乳业旗下热销产品“新鲜牧场”因被指擦边鲜牛奶而引发关注。尽管光明乳业对此予以否认，强调“在产品包装主展示面清晰标明‘高温杀菌乳’字样”，但这一争议仍引发了关于真假鲜牛奶的讨论。

《消费者报道》调查发现，商超冷藏柜里售卖的乳品除了鲜牛奶外，还有高温杀菌乳、调制乳、灭菌乳。一些产品通过“新鲜牧场”“鲜享牧场”“鲜活”等名称暗示自己是“鲜”的，实际是高温杀菌乳；一些被刻意放进冷柜的“小白奶”，实际是本该常温保存的灭菌乳。

“新鲜”沦为营销话术的背后，折射出大众对牛奶保质期与营养成分的误解和困惑。保质期越长，活性成分越少？冷藏柜里的“鲜奶”究竟藏着多少玄机？

01.

“鲜牛奶”仅指巴氏杀菌乳

走进超市或便利店，看到冷藏柜里摆放的各式牛奶，很多人会下意识认定：放在冷柜里的，就是“鲜奶”。

事实并非如此，冰柜里售卖的不一定都是“鲜牛奶”，是否冷藏也不足以判断其是否为真正的鲜奶。在我国现行食品法规体系中，“鲜牛奶”具有明确的专属性——仅指巴氏杀菌乳。

根据《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010），巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成。其产品包装主要展示面上必须在紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。

《消费者报道》记者走访多家连锁便利店和商超发现，冷藏柜中陈列的原味液态奶产品涵盖巴氏杀菌乳、调制乳、高温杀菌乳、灭菌乳等多个品类，其中仅巴氏杀菌乳是真正意义上的鲜牛奶。

图源：《消费者报道》记者摄

具体来看，巴氏杀菌乳采用低温长时或高温短时的巴氏杀菌工艺，需要全程2-6℃冷藏保存。这类产品包装上均会明显标注“鲜牛奶”或“鲜牛乳”字样，产品标准号为GB 19645。

图源：《消费者报道》记者摄

而高温杀菌乳杀菌温度高于巴氏奶，一般为115-130℃温度下进行数秒至数十秒的杀菌处理，因此业内称为“超巴奶”。理论上其保质期更长，但产品标签不得使用“鲜”、“巴氏”等字样。

图源：《消费者报道》记者摄

一些采用巴氏杀菌或高温杀菌工艺制成的“0乳糖牛奶”。由于其配料中添加了“乳糖酶”，在国标分类中属于调制乳（标准号GB 25191），这类产品相当于是0乳糖版本的巴氏奶或超巴奶。类似的还有部分强化钙、维生素D的牛奶。

图源：《消费者报道》记者摄

还有一种曾红极一时的“小白奶”，实为灭菌乳。这类产品虽采用透明塑料包装，视觉上与巴氏奶相似，但它其实与普通的常温纯牛奶属于同一类别，即超高温灭菌乳（UHT，标准号GB 25190）。由于包装透光，其保质期比常见的利乐纸盒装纯牛奶短，一般只有30-45天左右。值得注意的是，灭菌乳通常只需常温避光保存即可，但绝大多数商家会将其置于冷藏柜中销售。

图源：《消费者报道》记者摄

但市场中“擦边”现象屡见不鲜，近日深陷舆论风波的光明“新鲜牧场”便是一例。这款包装印有醒目“新鲜牧场”、常年陈列于冷藏柜的产品，其实为高温杀菌乳，而非“鲜牛奶”。不止光明乳业，燕塘乳业的“鲜享牧场”牛奶同样采用高温杀菌工艺，与光明“新鲜牧场”情况如出一辙。

图源：电商平台

电商平台的分类方式进一步加剧了消费者认知的混淆。《消费者报道》记者发现，部分主流生鲜电商平台将巴氏杀菌乳与高温杀菌乳一并归入“鲜奶”标签下；然而，高温杀菌乳并非国标意义上的“鲜奶”。

图源：《消费者报道》记者截图

02.

保质期越来越长的巴氏奶

为了比较巴氏奶、超巴奶的活性成分、保质期、价格等差异，《消费者报道》对比了市面上常见的9款巴氏奶（巴氏灭菌乳）、5款超巴奶（高温灭菌乳）。

从执行标准看，9款巴氏奶的执行标准均为国家强制性标准GB 19645-2010，而5款超巴奶均执行各自的企业标准（Q开头）。

储存条件上，这些产品一般要求2-6℃冷藏保存。从保质期来看，巴氏奶通常在9天到19天之间，超巴奶则为15天到25天不等。然而，两者之间的界限并不明显。例如，市面上不少巴氏奶的保质期已达到15天，与部分超巴奶的保质期高度重叠。因此，仅凭保质期长短来区分巴氏奶与超巴奶并不可行。

曾经保质期3-7天的巴氏奶，为何如今越来越长？

一方面，现行巴氏杀菌乳国标GB 19645-2010并未对杀菌温度、时间作刚性限定，这给了乳企较大的操作空间，如通过提高杀菌温度、缩短杀菌时长，即可在符合国标要求的前提下，延长产品的保质期。

最典型的例子便是“INF 0.09秒超瞬时杀菌”。目前，已有不少乳企采用该杀菌工艺，产品类型仍属于“巴氏杀菌乳”，保质期却可达18-19天，比传统杀菌工艺生产的巴氏奶延长了近2倍。

图源：《消费者报道》记者摄

不过，食品安全国家标准审评委员会秘书处4月17日发布了关于征求《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》等37项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函，其中巴氏杀菌乳（征求意见稿）新增“应在产品标签上注明杀菌温度和时间”的规定，未来有望进一步提升消费者的知情权。

图源：《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（征求意见稿）

此外，《消费者报道》发现，一些保质期更长的巴氏奶采用了膜过滤技术，例如光明（优培）使用的“微米级MF陶瓷膜过滤”、卡士的“低温有机膜过滤技术”。简单来说，该工艺是在牛奶进入巴氏杀菌工序之前，先通过一张极细的过滤膜，将生牛乳中绝大部分细菌、芽孢和体细胞“筛”出去。由于除菌过程发生在加热之前，牛奶中的蛋白质和热敏活性营养成分几乎不受影响。

03.

免疫球蛋白含量可相差超过10倍

从营养成分来看，9款巴氏奶蛋白质的平均值为3.7g/100mL、脂肪的平均值为4.3g/100mL，而5款超巴奶蛋白质的平均值为3.6g/100mL、脂肪的平均值为4.1g/100mL，整体水平接近。这意味着，无论选购巴氏奶，还是超巴奶，消费者在蛋白质和脂肪这两项核心营养指标上获得的价值几乎相当。

两者真正的差异更多体现在热敏性活性成分的保留程度上，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等，这些成分对提升人体免疫力、促进铁吸收等具有潜在益处。不过，这些活性成分目前在营养成分表中并不强制标注。在9款巴氏奶中，标注活性成分的产品超过一半（5款），而在5款超巴奶中，仅有一款产品有标注活性成分含量。

以光明优培鲜牛奶、新鲜牧场牛乳为例，前者属于巴氏杀菌乳（巴氏奶），其包装上明确标注了5种活性成分：免疫球蛋白220mg/L、乳铁蛋白50mg/L、乳过氧化物酶2000U/L、α-乳白蛋白1500mg/L、β-乳球蛋白3200mg/L；后者属于高温杀菌乳（超巴奶），仅标注了4种活性成分：免疫球蛋白≥15mg/L、乳铁蛋白≥20mg/L、α-乳白蛋白≥900mg/L、β-乳球蛋白≥2500mg/L。对比可知，巴氏奶的活性成分种类更全，数值也远高于超巴奶，尤其是免疫球蛋白的含量可相差超过10倍。

图源：《消费者报道》记者摄

价格方面，9款巴氏奶每升的平均售价为36.6元，5款超巴奶为33.6元，两者每升仅相差3元。按常见的250mL包装折算，一盒巴氏奶比超巴奶贵不到1元钱。对于大多数消费者而言，这点价差在日常购买中几乎可以忽略不计。换言之，超巴奶虽然在保质期和流通便利性上占据优势，但在价格端并未形成明显的“性价比压制”。