7年10倍！从30家到300家直营，紫光园这波“老字号逆袭”太凶了|卤味|奶皮子|小吃|新鲜牛肉|烤鸭|烧饼|直营|紫光园

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百年老字号，在餐饮行业往往意味着“慢、老、重”——模式固化、体制僵化、扩张迟缓。

但来自北京的紫光园，却彻底打破了这一偏见。

从1984年重拾招牌，到2002年彻底民营化，再到2019年各类门店突破50家——这家清真老字号曾长期不温不火。

然而就在过去短短七年间，它一举开出近300家直营店，门店数实现数倍增长；疫情期间逆势拓店近140家，靠一款奶皮子酸奶单日最高销量突破30万杯，成为现象级爆品；更凭借“一店七铺”的极致模型，把社区餐饮的坪效做到了行业前列。

紫光园凭什么从“国营食堂”变身“社区霸主”？放弃高端宴席、死磕“亲民·便民·惠民”的“三民”路线，它做对了什么？

本文将拆解这家百年老字号的组织力、产品力与模式创新，探寻它稳健狂奔背后的底层逻辑。

01■

放弃高端宴席！

紫光园死磕“三民”路线，

7年开出近300家店

紫光园可说是真正的老字号，其早在民国初年就被创立，起初以“艾家小疙瘩”小店起步，主打炒疙瘩、烧饼、酱肉等京味小吃。

而门店取名“紫光园”，源自“紫气东来，光耀门厅”的美好寓意。

后来在1958年进入国营饮食体系，公私合营后更名为“向荣回民食堂”，但经营状况一直不温不火，逐渐失去往日生机。

直到1984年，借着国企改革浪潮，紫光园经营权重回艾家后人手中，品牌也恢复“紫光园”原名。

艾家后人艾兴有顺势注册成立北京市紫光园餐饮有限责任公司，开启正规化品牌运营，经营品类走向多元化，主打清真北京菜、京味小吃、清真早餐等品类。

到了2002年，为适配企业长远发展与连锁扩张，紫光园全资买断国有资产，实现100%民营自主经营，彻底摆脱体制束缚。

拥有完全经营自主权后，品牌重新调整发展方向，确立“亲民、便民、惠民”的三民价值观。

并放弃高端宴席路线，深耕社区赛道，立志做老百姓日常消费得起的家常清真馆子。

这一阶段其定位彻底重构：从国营年代“重公务接待、重高端宴席”，转向重日常刚需、重用户复购、重社区网点密度的民生餐饮模式。

为适配社区消费场景，品牌主动摒弃几百平米的大型餐饮店，主攻100-200㎡社区正餐店与10-60㎡便民档口店两种轻量化模型。

自此，紫光园彻底挣脱体制桎梏，走上完全市场化发展道路，正式驶入品牌发展快车道，开启连锁化、社区化、规模化的扩张之路。

2002—2007年，品牌先后在北京红庙、东大桥、团结湖、劲松、常营等成熟社区，落地5家直营门店，完成核心区域布局。 2014年开出第10家门店；2018年突破第20家； 2019年正餐、档口、小吃、特色专营店等各类门店总数突破50家。

到了2020年，受新冠疫情冲击，全城餐饮堂食全面暂停，紫光园当时已有的50余家门店悉数关停堂食业务，品牌一度陷入生死考验。

正如总裁刘政事后坦言：“当时几千平的门店全关堂食，心里很慌。”

即便身处困境，紫光园的生存韧性被彻底激发，随即推出一系列自救改革举措。

依托多年深耕社区的积淀与“亲民、便民、惠民”核心理念，品牌审时度势、主动破局，围绕社区民生刚需落地多项应急与战略性调整，盘活全链路经营，最终实现逆势突围。

一是全面改造门店格局，所有门店统一划出10-20㎡独立外带明档窗口，专营麻酱烧饼、炸松肉、素丸子、酱牛肉、各式卤味、甑糕等高复购清真小吃与熟食。二是精简菜品结构，暂停红烧牛尾、宴席烤鸭等高价大菜，产品重心全面转向平价刚需小吃与家常简餐。三是打通社群+外卖+直播全渠道运营，门店员工就地在档口实景直播售卖烤鸭、炸松肉等爆款品类，同时搭建覆盖周边社区的6万人私域社群，锁定稳定邻里客群。

一系列调整不仅让紫光园安稳渡过疫情危机，更实现逆势增长。

疫情期间品牌逆势拓店近140家（含正餐与档口），依托6万私域社群、外卖及本地生活直播发力，利润同比实现正增长，全年营收反超2019年同期水平。

后续品牌进一步孵化出奶皮子酸奶爆款单品，打造全新第二增长曲线。

2024年紫光园奶皮子酸奶年销量突破3000万杯，国庆期间单日最高销量突破30万杯；

借势爆款势能，品牌推出独立酸奶站店型，打造酸奶+烘焙+卤味+社区便民零售的复合业态，跳出单一正餐餐饮边界。

主业与新业务双向赋能之下，门店扩张迎来爆发期。

2019年品牌各类门店突破50家，截至2026年初已接近300家直营门店，一跃成为北京社区清真餐饮的头部品牌。

02■

紫光园从“国营食堂”变身“社区霸主”，

凭啥这么稳？

在2019年各类门店已突破50家，而到了2025年已增长到近300家，实现了数倍级增长。

或许对于很多黑马品牌而言，这一增长并不突出，可若是把“百年老字号”的身份，且采用全直营模式纳入考量，你会发现这一增速堪称“恐怖”。

毕竟在餐饮行业，直营意味着极重的资产与极慢的扩张，多数老字号因体制僵化、包袱沉重，连维持现状都难，紫光园却硬生生跑出了连锁扩张的速度。

1、定根基：死磕“三民”定位，只做老百姓的一日三餐

从2002年艾兴有彻底掌管紫光园后，就很清楚紫光园要做什么：不做高高在上的“公务宴请”，而是做老百姓家门口“看得见、进得来、买得起、经常买”的国民清真餐。

为此更是直接和团队确定了“三民”价值观——“亲民、便民、惠民”。而这几十年来，也一直在贯彻这一价值观。

为了便民和亲民，走出购物中心，将门店开在邻近的成熟社区附近，贴合老百姓买菜、接娃、遛弯的“生活动线”，做到居民出门即紫光园，让进店、外带、排队都变成日常习惯。正如紫光园总裁刘政曾言：“社区是紫光园永远的根基，我们做的就是老百姓一日三餐的生意。”

而为惠民，更是设置刚性毛利红线制度，即将毛利严控不超过55%，用极致性价比换高频复购。如一个烧饼1.5元，一个油饼2.5元，一个大火烧2元，一个酱牛肉包3元，一份豆腐脑4元，早餐10元即可吃饱。

即便正餐也具有性价比优势，牛羊肉硬菜人均仅约80元，快餐档口人均20元左右。为让这一标准变成硬性要求，还设置了罚款机制：凡是门店毛利超过55%，管理人员将面临罚款。

2、造引擎：一店七铺360°模型，让门店每一分钟、每一平米都赚钱

有了定位，自然要配套运营体系。而与之成套的运营体系便是其独创的“一店七铺”360模型，把门店价值榨干。

基于“三民”价值观，紫光园开始彻底重构门店盈利结构，不再把门店只当成“吃饭的地方”，而是打造成社区一日三餐、全时段、全场景的民生服务站，由此正式打磨出“一店七铺”模型。

所谓一店七铺，就是将门店结合居民细分的生活场景，拆分为正餐堂食、便民早餐、外带档口、线上外卖、社区零售、私域社群、户外外摆七大盈利场景。

每种场景对应不同时段和品类：

第一铺：早餐铺，每日5:30–9:30专供，主打1.5元麻酱烧饼、2.5元油饼、4元豆腐脑等；第二铺：堂食铺，午市11:00–14:00、晚市17:00–21:00供应清真烤鸭、芫爆散丹、醋溜苜蓿等经典京味菜；第三铺：外带档口，U型10㎡空间销售牛肉包（3元）、糖火烧、卤味、奶皮子酸奶等；第四铺：三方外卖，全时段对接美团、饿了么，主打烤鸭、套餐、小吃、酸奶四大爆品；第五铺：社区零售，门店设置清真食品零售区，售卖真空烤鸭、酱牛肉、烧鸡、酸奶礼盒、预制菜等民生产品；第六铺：户外外摆，供应烤串、凉菜、主打社区夜宵与邻里小聚；第七铺：私域社群，店员全员运营社区微信群，提供预订、外送、优惠、新品预售服务，构建6万人私域池。