现在来做九转大肠。这道鲁菜名菜，考验的是耐心与火候。先将大肠用面粉和白醋反复搓洗，去净黏液和腥味，再翻面剥去内壁多余的油脂——留几分脂才香，全刮掉就成了橡皮管。焯水后入卤锅，加葱姜、花椒、八角，小火煨煮四十分钟，捞出切段备用。

锅中热油，下冰糖炒出琥珀色，大肠入锅翻炒上色。接着依次淋入黄酒、酱油、醋，再撒白糖、盐、胡椒粉，加高汤没过肠段。大火烧开转小火，慢煨二十分钟，直到汤汁浓稠挂在肠壁上。最后淋明油、撒蒜末、香菜，装盘时摆成九转回旋状。

入口先酸后甜，再是咸香微辣，层次分明，肥而不腻。那位评委主持人的表情，至今仍是经典——但自己做的，肠壁处理得恰到好处，既有嚼劲，又不留异味的余韵。

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