编者按：
巴蜀大地，历史悠久，文脉绵长。从《蜀王本纪》到《华阳国志》，从《蜀梼杌》到《蜀鉴》，历代史家对巴蜀历史的记载与研究从未间断。为承继前贤研究、力求创新探索，四川省地方志工作办公室历时多年，编著而成《四川简史》，与常见的通史不同，本书将叙述重心放在历代四川在经济、社会和文化方面的突出成就与特点，它采用专题研究的方式，打破时代的限制，将一个历史事件或一项主要成就的来龙去脉完整呈现，帮助读者快速把握重点与特点。
本书的时间跨度从远古一直延伸至2022年，地域范围则明确界定为今日四川（1997年重庆直辖后的新四川）。在叙述1911年辛亥革命以前的历史时，则沿用传统四川的地理范围。资料来源既有正史、方志、考古文物，也有近人研究成果和最新的政府工作报告，内容扎实可靠。
我们将在公众号上陆续发布本书的精彩章节，带您穿越时空，系统了解四川这片土地的经济奇迹、文化高峰与社会变迁。欢迎您持续关注，并留言分享您心中的巴蜀印象。
《四川简史》
秦汉至唐宋时期（七）
天下名都会
川茶、川酒与川菜
1.川茶
我国是茶文化的故乡，《神农本草》中就有关于茶的记载，种茶、制茶与饮茶均先于其他国家。四川盆地多山多浅丘陵，境内河川交织，云雾缭绕，湿度颇大，丘陵山地既土质肥润又方便排水，非常适合种植和培育茶叶。司马相如的《凡将篇》、扬雄的《方言》，均有关于蜀茶的记载。常璩《华阳国志》记载得更加清楚与准确，书中称广汉郡“什邡山出好茶”、犍为郡“南安、武阳皆出名茶”等。杨慎在《郡国外夷考》中考订认为，《汉书》中记载的地名“葭萌”，即古代蜀人对“茶”的称呼。换句话说，“葭萌”（今广元市境内）是蜀中最早以茶得名的地方。四川是我国最早种植和饮用茶的地方，是世界茶叶文化和饮茶文化的“原产地”，很早就有制作茶的传统。一种是以水煮煎后饮其汁，即带苦涩味的“茶”；另一种是通过烘焙去其苦味的“茗茶”。有学者认为，“我国饮茶和把茶叶的生产发展成为一个事业，不是北方而仍然是从四川开始的”。据陆羽《茶经》记载，四川境内，共有彭、绵、眉、邛、雅、泸、蜀、汉八个州种植茶叶，约占全国产区面积的四分之一。《僮约》中关于“武阳买茶”的记载，从一定层面上说明汉代蜀中已有茶叶交易的市场。
唐代，四川茶叶种植面积不断扩大，制茶技术不断提高。人们发明了茶叶烘焙技术，以去掉茶叶的苦味而保留清香味，饮茶成为人们日常生活中的普遍现象。同时，茶叶消费量不断增加，制茶业也随之发展，并呈现出专门化、规模化的生产趋势，茶税逐渐成为中央和地方经济收入的重要来源。据《太平广记》记载，四川彭州九陇县的张守珪在仙君山有一处茶园，每年“召采茶人力百余人，男女佣工者杂处园中”,说明唐代茶叶采集、制作已进入专门化生产阶段，产量较前有了很大突破。唐代四川茶叶主要有饼茶、散茶两种形式，此外，青城县还产木茶。据《茶经》记载，唐代四川八个茶叶主产区，以彭州出产的茶叶最好，绵州、蜀州所产次之，眉州、汉州所产茶叶再次之，最著名的当数今雅安名山之“蒙顶茶”。据唐人李肇在《唐国史补》中记载：“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。”可见唐时蒙顶山茶已名满天下，并拥有“全国第一”的称号。所谓“扬子江中水，蒙顶山上茶”，很早就在蜀中家喻户晓。作为茶叶中的精品，“蒙顶茶”独特鲜美的口感与品质，使其成为四川每年向朝廷进贡的重要贡品，一直延续到清代，前后长达1000余年，蒙顶山茶因此赢得了“千年贡品”“人间第一茶”等美誉。今都江堰市境内的青城山茶也是四川著名的贡茶。陆羽在《茶经》中虽只记载了青城县产的“散茶、贡茶”，但实际上青城山茶的品种颇多。据五代毛文锡在《茶谱》中记载，青城山茶还有“横芽、雀舌、鸟嘴、麦颗”等诸多品种，它们都是取茶的嫩叶制作而成的。此外，峨眉山茶、巴山雀舌茶、大邑雾山茶也很有名。
除精品茶之外，四川还生产用于销往今西藏、甘肃、青海等民族地区的“边茶”“方包茶”。蜀茶作为重要商品，成为唐代兴起的茶马贸易的主角，唐宋茶马司，始于唐，盛于宋，朝廷据此还制定了“以茶治边”的边疆策略，并专门设置茶马司，制定茶马法等，以负责茶马交易与管理。
茶马司遗址
到了宋代，随着全国经济中心南移，川茶在全国的地位逐渐被以福建茶为代表的东南茶取代，但川茶的数量持续增加，开始在边境地区销售。有学者估计，宋代的川茶产量已达3000万斤左右，约占全国总产量的百分之六十，数量仍位居全国之首。通过与边疆民族地区的茶马交易，川茶每年不仅可带来一二百万贯的经济收益，还可换取吐蕃等少数民族的战马二三万匹,有助于解决朝廷战马不足这一重要问题。
元明清以后，四川茶叶开始向品质化、个性化方向发展，种茶、制茶技术亦有所提高，如元代就制作出专门销往松潘藏区的“西番茶”。到了明代，以保宁、夔州、邛雅和叙州所产之茶常被调往西北藏区，以作互市之用。据明人高濂在《遵生八笺》中记载，四川发展出以剑南蒙顶石花、峡州碧涧、邛州火井、泸州纳溪梅谷为代表的川茶品牌。这些著名产区出产的名茶，成为四川茶叶业向高质量方向发展的重要引领力量。总之，在茶马互市的过程中，蜀茶始终是贸易交换的重要货源，是不可或缺的物质基础。
2.川酒
巴蜀历史上一直有酿酒的传统。《华阳国志·巴志》记载：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”说明巴地很早就有用粮食酿酒的传统。据《华阳国志·蜀志》记载，开明九氏“始立宗庙，以酒曰醴”。把酒称作“醴”，这是开明氏接受中原礼制与酒文化的证明。从三星堆出土大量的罍、尊、豆、壶等酒器来看，蜀人很早就有酿酒、饮酒的习俗与传统。
西汉时，巴蜀酿酒业已有长足发展。司马相如与卓文君在邛崃“买酒舍”开酒肆，当垆卖酒，就是很好的例证。成都市郊出土的《酿酒》《宴饮》等东汉画像砖，再现了东汉时蜀人酿酒的过程，以及集会饮酒的生活场景。《史记》还记载了汉代蜀人酿酒、饮酒和卖酒等史事；晋人左思在《蜀都赋》中则描绘了蜀中富豪聚众饮酒宴乐的习俗与场景，有所谓“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴核四陈。……合樽促席，引满相罚。乐饮今夕，一醉累月”等详细记载。
文君当垆（余茂智 摄，图源：成都日报）
唐代四川经济繁荣，饮酒宴乐之风较汉代更盛。尤其是文人士子倾慕司马相如“涤器之风”，纷纷饮酒为欢，不少人专门开酒肆卖酒，成为巴蜀一时风尚。四川盛产的美酒佳酿，得到李白、杜甫、岑参、李商隐等大诗人的高度赞誉，如诗仙李白就有“会须一饮三百杯”“举杯邀明月，对影成三人”“莫使金樽空对月”等关于酒文化的名句；大诗人杜甫亦有“白日放歌须纵酒”“潦倒新停浊酒杯”“蜀酒浓无敌”等名句。从杜甫“蜀酒浓无敌”，可知唐代蜀酒在酿制技术和品质上较汉代已有很大提升。当时出名的蜀酒，仅杜甫诗歌中提及的就有“鹅儿黄似酒”中的汉州“鹅黄酒”、“酒忆郫筒不用沽”中的“郫筒酒”、“重碧拈春酒”中的戎州（今宜宾市）“重碧”酒、“射洪春酒寒仍绿”中的“射洪春酒”、“山瓶乳酒下青云”中的“青城乳酒”等。这说明，唐代四川盛产美酒，特别是在发明火烧酿酒之法后，酒的酒精含量大幅提高，对那些热衷饮酒的人而言可谓新的惊喜。如岑参在《酬成少尹骆谷行见呈》中直云“成都春酒香”，李商隐在《碧瓦》中亦云“酒是蜀城烧”，雍陶则在《到蜀后记途中经历》中感叹：“蜀门去国三千里，巴路登山八十盘。自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”因为蜀中烧酒特别是“剑南烧春”酒质优美，甚至引发了诗人不愿离开成都“更入长安”的念头，可见诗人对蜀中烧酒之喜爱。
作为唐代宫廷御酒，剑南春记载于《唐国史补》（剑南春集团 供图）
宋人继承并发扬了唐人的酿造技术。如“郫筒酒”“汉州鹅黄”，宜宾的“重碧酒”等，无论是酿造技术还是就酒的品质而言，较前均有大幅提升。宋代蜀酒的品牌不断增加，与之相应的酒课收入也有所增加，蜀酒逐渐成为四川各级政府重要的税赋与经济来源。
宋时，政府对酒实行专卖制度。各府路分别设置酒务，以专门负责酿酒、贩卖和酒税征收等事宜。同时，官府开始允许民户以扑买承包的方式酿酒。官府只规定酒课的课额，酒户向官府缴纳相应的酒税即可自行酿酒。官、民均可酿酒，从一定程度促进了四川境内酿酒业的发展，品牌酒开始不断涌现。据张能臣在《郧乡》《涪江》中记载，宋代称为“天下名酒”的有200多种，其中，四川就占有18种。除唐代已有的蜀中名酒外，宋代新增加的名酒还有“竹叶春”“锦城酒”“蜀苑酒”“玻璃春”“绵竹蜜酒”“江阳酒”等，可见宋代四川酿酒业的发展与繁荣景象。
据统计，熙宁十年（1077年）前，“川峡四路”各级官府共设有420个酒务，年入酒课课额220万余缗，约占全国酒课收入1506万缗的百分之十四。高宗建炎三年（1129年），川陕宣抚处置使张浚（1097—1164）委任赵开（1066—1141）为宣抚处置使司随军转运使，任命他总领四川财赋。为增加财赋收入以解决军费支出问题，赵开对过去官府直接参与酿酒的做法进行改革，在蜀中实行“隔槽酒法”。据此法规定，官府仅需要向酒户提供酒曲、酒槽和酿酒的设备器具，民户便可自行“以米赴官自酿”，官府每石米收取酒户酿造钱三千、头子钱二十二，其余则听民自便。通过改革“酒法”，一方面，使官府身份从酿造经营者转成专门收取酒课的管理者，既大大节省了参与酿造所需的人力与物力，也避免了直接参与酿造可能带来的经营风险，并有助于减轻官府不必要的经营负担，进而稳定官府的酒课收入；另一方面，开放官酿技术、设施有助于激发民户酿酒的积极性，同时，为民户扩大酿造数量提供必要的工具和技术，有助于民间酒业、酒肆的发展与繁荣。隔槽酒法经川峡四路推行，当年的酒课课额大大增加，据《建炎以来朝野杂记》记载，当年酒课课额“增加至六百九十余万缗”。到南宋时，四川的酿酒业更加兴旺发达。绍兴末年，全国酒课年收入仅1400余万缗，四川的酒税收入就达690余万缗，占到全国的百分之四十九以上，说明四川酿酒业较前有了进一步发展。其中，成都府路一直是酿酒业最发达、酒税收入最多的地区，这与成都人口众多、商业发展、酒品好，以及士民喜好宴乐燕集的风俗是有一定联系的。
元明以后，蒸馏法传入四川，四川酿酒在唐宋酒业基础上继续发展，独领风骚，声名卓著，先后培育了以成都、绵竹、绵阳、泸州、宜宾为代表的一批白酒业重镇，成为拉动四川经济、手工业发展的重要引擎。
3.川菜
“川菜”是对源于巴、蜀之地，具有巴蜀风味和特色的菜肴的概称。它以用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣闻名于世，是中国传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。
巴蜀之地物产丰富，自古以嘉谷、美酒、美食著称。巴地素有“土植五谷，牲具六畜”等记载。另有鱼、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、鲜粉、荔枝、辛蒟、芳蒻、香茗、蜀葵等丰富的本土食材。从巫山大溪遗址出土鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等餐饮器具可知，巴人很早就掌握了蒸、煮、煎等烹饪方式。蜀地素有“沃野千里”，自古“水旱从人，不知饥馑”方面的记载，蜀中食材亦是丰富多样，特别是杜宇“教民务农”，种植谷物菜蔬，发展农业生产，大大丰富了蜀人的餐饮食物种类。从三星堆遗址出土的罍、尊、盘、罐、豆等精美的饮食器具考察，可知蜀人很早就掌握了蒸、煮、煎、烤等食物烹饪的方法。据扬雄《蜀都赋》记载，西汉时，蜀地已有70余种可用于烹饪和制作餐饮的原材料。就植物方面而言，主要有五谷、瓜瓠、荔枝、菌桂、龙须菜、巴菽、巴戟之属等特产；肉类则有麋鹿、猪獾、麝、鳝、鲐、脍鮻等多种特产，此外，还有江东的鲐鱼、鲍鱼，陇西的牛羊肉等外来食材。厨师充分利用“附子、巨蒜、木艾、椒蓠”，以及生姜、蒟酱、蜜、食茱萸等川菜佐料，采用“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹”等方法，烹制出独具巴蜀特色的美食与美味，形成了秦汉之际巴蜀人“好辛香，尚滋味”的餐饮习惯与特点。
芙蓉鸡片 （图源：《师傅教我吃川菜》）
唐宋时期，四川商贸繁荣，餐饮娱乐业空前发展。以成都府路为首的餐饮业逐渐向精细化、美食化方向发展，在文人墨客的诗文中多有美食、美酒的记载。如杜甫在绵州（今绵阳市）时，曾在《观打鱼歌》中刻画了川中厨师“左右挥霜刀”制作“肥美知第一”的鲂鱼的情景。据唐《六典》记载，槐叶冷淘面是宫廷宴会时太仆供给九品以上官员的膳食之一。杜甫在夔州时，曾吃到以槐树嫩叶汁制作的美食冷淘面。他在《槐叶冷淘》中云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”杜甫在夔州府吃到原来在宫廷宴饮中才能吃到的槐叶冷淘面，说明宫廷美食冷淘面这一美食已在巴蜀之地流行。唐代蜀中美食，曾一度让宦游寓居者乐此不疲、流连忘返。如张籍在《成都曲》中云：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”李商隐在《杜工部蜀中离席》中云：“座中醉客延醒客，江上晴云杂雨云。
美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。”从唐代这些大诗人的记述中，可见唐代四川美食与美酒相映成趣的特点。
神仙鸭 图源：《师父教我吃川菜》
宋代的成都是富甲天下的大都会。士女闲适安乐，歌咏风流，宴饮游乐之风盛行。淳化年间，张咏出知成都府。他在《悼蜀诗》中总结前、后蜀灭亡原因时曾云，“烛影逐星沉，歌声和月落。……酒肆夜不扃，花市春惭怍”。认为蜀人留恋于酒肆、茶坊，宴乐通宵达旦，贪图享受，不务正业，没有忧患意识，是造成前、后蜀迅速灭亡的原因之一。男女喜宴乐，好游赏，在宋初成为一时风习。苏轼在《和子由蚕市》中曾说，“蜀人衣食常苦艰，蜀人游乐不知还”。指出蜀人即使生活艰辛，但始终不改游赏宴乐传统。成都北市、南市、新南市及大慈寺等地方，可谓成都士女游赏与娱乐的去处，在节庆末期前往这些地方宴乐观赏，成为人们生活的一部分。皇祐年间，成都知府田况（1005—1063）为此专门写有21首有关成都士女在节庆期间游乐宴饮的组诗。如在《寒食出城》中云：“歌声留客醉，花意尽春红。”表现了成都官民士女利用节庆出城游乐的情景。尤其是嘉祐年间大学士宋祁（998—1061）出知成都府，因其俗而治其民，把“遨游”作为治蜀的政务与手段，带头参与节庆宴乐游赏，将蜀中宴饮娱乐之风推向高潮。如费著在《岁华纪丽谱》中记载，成都西园寒食节“辟园张乐”时，宋祁大会宾客僚属，前后历时近十天，城中男女老少大多参与知府倡导的游览宴饮活动，园中酒垆、花市、茶坊、餐饮的热闹程度远超蚕市、花市。为获取更加丰厚的利益，酒家还特别向当时的成都府尹申请延长开放西园的时间，即“酒人利于酒息，或请于府展其日，府尹亦许之”,酒家的延期之请竟然得到了府尹的许可，可见太守带头的“遨游”宴乐对成都餐饮业发展的确有一定的促进作用。
宋代是“川菜”成名的重要时期。不少蜀中文化名人都参与“川菜”的创制与宣传。如苏轼充分利用蜀地鲜美的菜蔬、鱼肉与猪肉等原材料，创新性地创制了著名的“东坡鱼”“东坡肘子”等经典川菜，并将这些川菜推广到中原、江南和岭南等地区，苏轼可谓川菜“走出去”的早期代表。陆游在其《剑南诗稿》中专门提及“川食”，表明作为菜系的“川菜”已具有一定影响力。宋代川菜开始向特色化、品牌化方向发展，除大家熟知的“东坡鱼”“东坡肘子”“冷淘面”外，还有唐安薏米、新津韭黄、彭山烧鳖、成都蒸鸡、西川乳糖与狮子糖、新都蔬菜，以及色香味俱全的蒸猪头、以素托荤的魔芋菜等。作为大众化的餐饮，“川饭”“川茶”在汴梁、临安等地也比较有名。南宋孟元老（生卒年不详）在《东京梦华录》中记载，为满足蜀地官宦与寓居者的餐饮习惯，开封已有人专门经营“川食店”，主要提供插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等具有巴蜀风味的餐饮。蜀中餐饮流传于中原地带，说明宋代的“川菜”不但走出了四川，而且活在“川外”。南宋时，临安的“川饭分茶”与专门经营南方餐饮的“南食”，同是临安著名的面食餐饮店，这说明在两宋时期，川食川菜以其独特的口味与制作方式，开始了在川外的发展。
明清以后，随着外地移民带来的番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等餐饮新料、佐料和新的烹饪技术，川菜开始了从古典走向现代菜系的转型。川菜厨师不仅发明了具有川菜特色的郫县豆瓣、阆中保宁醋、永川豆豉等特色佐料，而且发展出“一菜一格，百菜百味”等数百种特色菜和个性菜。川菜菜品的数量与种类不断扩大，促进了川菜向多样化、个性化和体系化方向发展。特别是文人、官员加入川菜的制作与研发，推动了川菜文化的新发展。如有“蜀中三才”之称的李调元（1734—1803）及其父李化楠（1713—1769），常年宦游京师、江浙等地，依所见餐饮菜肴制作方法，结合巴蜀食材特性，对川菜制作进行了创新性发展。李调元在其所著的《醒园录》中，记载了上百种川菜烹调的制作方法，涉及从原料选择、制作到烹饪操作的主要过程。其中，有关热菜的烹调方法就有炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫等38种；制作冷菜的方法则有拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等10余种，极大地提升了川菜制作的理论与技艺水平。清末傅崇矩（1873—1919）在《成都通览》中，专门有记载“成都之筵宴所”一节，记载了成都城内的丁公祠、贵州馆、海会寺相国祠等11处，城外则有武侯祠、草堂寺、望江楼等10处，可见清末成都餐饮业的繁荣。李劼人在《旧账》中，收录有道光年间满汉全席的完整菜单。从中可以考见，作为官府菜系的主体用料、菜品构成、体系和烹制特点，其中不乏川菜元素与风味。除满汉全席菜之类的官府高端宴席外，在巴蜀民间还流传着以九大碗、十大碗为代表的所谓“田席”。最初的田席，是秋收后人们为了庆祝丰收举办的乡间宴会，后来发展到婚丧嫁娶、迎春接福等领域。田席以实用、实惠为主，所用食材大多因地制宜或就地取材，制作方法以蒸、煮、烧为主，因其简洁实用而在巴蜀民间广为流传，是川菜谱系的重要组成部分。
近代川菜在充分吸取前人成果的基础上，不断创新发展并最终定型，形成了以麻辣鲜香为主的风味与饮食特点，拥有以回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、开水白菜为代表的川菜文化品牌，构建了著名菜肴与面点小吃相与为一、互相补充的发展格局体系，为川菜历久弥新、创新占领市场和发扬光大做足了充分准备。
（未完待续）
来源：四川省地方志工作办公室
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