“轻干不错，有可能成为青岛白啤之后的爆品。”
“减脂期解馋的好东西，冰一下口感更好。”
啤酒夏日大战刚刚开幕，青岛啤酒已先下一城。其刚上市的新品“轻干”热度已先在电商平台走高——仅单个电商平台的官旗链接销量月内已破万件。
相较于食品行业持续困扰的“健康与美味不可兼得”难题，青啤轻干给出了用原生酿造工艺实现零糖、轻负担与风味平衡的新解法——依靠特种麦芽和专属糖化工艺叠加麦香，撑起酒体骨架。再通过高辨识度酒花果香丰富味觉层次，让啤酒喝起来干爽易饮、饱满顺滑。这种平衡思路，精准击中当下消费核心诉求：不再盲目追求参数极致，更看重好喝、健康、无负担三者兼顾。
负责这款产品研发的，是来自青岛啤酒科研中心的副主任邢磊。这位80后产品研发负责人自2010年进入青岛啤酒，于工厂一线工作6年后被公司选中，远赴德国慕尼黑杜门斯酿造学院深造。
“健康类产品其实不好做，因为如果口感不好，消费者压根不复购。”邢磊并非沉浸于象牙塔的学者，“不为健康指标牺牲风味，让健康与美味站在同一侧，是我们开发轻干的核心。”
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菌种+发酵工艺双突破，奠定轻干零糖技术根基
按照国标规定，每100毫升含糖量低于0.5克即可标注无糖，而青啤轻干的含糖量，远远严于国标要求。这份指标背后，依托于青啤从菌种选育、糖化调控到发酵逻辑完成的全流程技术再造。
在“十五五”规划提倡改善消费意愿，适应不同群体消费需求扩大优质供给，促进全社会商品和服务消费较快增长的大背景下，减盐、减油、减糖的“三减”行动持续推进，并伴随预包装食品营养标签规范不断完善，使低糖、无糖从加分项变成行业入场券。青岛啤酒的研发思路，恰好契合政策端与消费端的深层诉求——当代用户要的从来不只是“标签上的0糖”，而是真正无负担的健康饮品体验。
支撑青啤零糖轻负担技术密码的，正是俗称“大胃王”的专属高发酵度酵母。
“不同于普通酵母，它能够深度分解麦汁中的糖，把可发酵糖 吃干抹净，为零糖奠定基础。”邢磊介绍，青岛啤酒拥有庞大的自有菌种库，研发团队从中选育出具备高发酵潜力的酵母菌株，逐一开展小试测评。
选育成功只是第一步，更难的是大生产环境下的驯化与复壮。这株优选酵母需要逐步适应大批量生产的发酵温度、酒精浓度、酒体环境，不断提升耐胁迫能力、风味稳定性。“若给菌种难度打分，满分10分的前提下，单是酵母发酵核心技术就占5至6分，再叠加发酵装备、工艺控制、质量监控等配套环节，整体技术壁垒极高。”邢磊表示。
身处“十五五”规划将生物制造视为应前瞻布局的未来产业环境，自主选育工业微生物菌株，成为消费工业创新升级的重要方向。青岛轻干的酵母研发，正是鼓励企业深耕底层生物发酵技术导向的落地实践。不同于行业通用的成熟菌种，这株专属酵母完全依托企业自有科研力量选育驯化，既实现了零糖发酵的核心需求，又守住了啤酒麦香底蕴。
“很多人误以为酵母只需延长发酵时间就能实现高发酵，实则不然。酵母与糖化工艺如同接力赛的前后两棒：酵母负责吃掉糖分，糖化工艺则要提前为酵母备好易消化的食材，二者缺一不可。仅有优质酵母，没有适配的糖化技术，依然无法实现彻底去糖。”邢磊指出，啤酒酿造中，麦芽是糖分与香气的核心来源，但其淀粉多为大分子长链结构，酵母难以充分分解。
“所以我们借助国内唯一自营麦芽厂的优势，从原料端率先突破。开发出高溶解度、高酶活的专用麦芽，天生适配高发酵度酿造需求，糖化力远超普通麦芽。在此基础上，又创新采用复合酶配方+阶梯式糖化水解工艺，把麦芽粗大的淀粉长链，精准拆解为葡萄糖、麦芽糖等小分子糖类，，让酵母可以毫无阻碍地充分进食。
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锚定“热带复合果香”定位，叠加中试平台反复验证，轻干保住风味价值
跨过零糖的基础门槛后，迎面而来的便是为追求健康指标牺牲香气口感，喝起来平淡无味的行业通病。
“行业内干啤普遍以发酵度72%作为零糖门槛，达到这一数值并不算难，真正的行业痛点在于零糖实现后，酒体容易失去骨架感，口感寡淡如水。”邢磊坦言。
“但青岛轻干通过糖化与酵母的双重协同，不仅实现了零糖，也从源头留住酒体饱满度。特种麦芽叠加专属糖化工艺，自然烘托醇厚麦香，弥补糖分消失带来的口感空缺。无残糖干扰的酒体，让后续酒花香气可以纯粹释放。”邢磊回顾到，为打造高辨识度独特风味，研发团队锚定“热带复合果香”的核心方向。
最初的研发版本中，青啤团队曾尝试过单一百香果、柑橘香型，但经过多轮品鉴后全部推翻。因从目前的啤酒市场偏好看，单一果香往往难以支撑长线大单品发展。于是，研发团队融合百香果、柑橘等香气层次，最终形成一种难以用单一水果定义的独特香型，使辨识度拉满。
这份独特风味的落地，也离不开“多段添加+晚加酒花”的工艺创新。相对于传统啤酒仅在高温煮沸阶段一次性添加酒花，虽能萃取基础苦味，但芳香物质会随高温大量挥发，香气损耗严重。青啤研发团队耗时三四个月，通过正交实验、DOE统计学模拟，搭配仪器检测与人工品评三重验证，反复测试酒花添加时间、温度、用量配比。
最终青啤采用了煮沸初期少量加酒花奠定基础苦味，煮沸末期、回旋槽低温阶段分次补加的技术，借低温环境锁住酒花中的香叶醇等芳香物质，如同小火慢炖锁住香气不流失。“而且轻干的所有果香、麦香均来自酒花与酵母的天然生物转化，契合消费者清洁标签、天然健康的消费诉求。”邢磊强调道。
从最初风味构思，到多轮版本推翻重构，再到工艺参数精准定型，仅风味打磨就历经无数次盲测品鉴。可实验室小试达标易，从小批量中试到量产，还得面对工艺跑偏、风味失衡等可能。这也是国家“十五五”期间重点布局中试验证平台的核心原因：打通科研成果转化“最后一公里”，缩小实验室与量产的参数偏差。
“青啤采用五级中试放大体系，每一量级都要做口味验证、指标检测、风味稳定性测试。”谈及中试攻坚，邢磊感触颇深，“假设中试阶段工艺误差只有1%-2%，一旦放大到600吨大罐，受装备结构、原料批次、温控环境影响，稍微一点变量，就可能让风味、指标出现偏差。”
为此，轻干研发团队中试之前一度多个配方版本直接推倒重来，直到工艺逻辑完全稳定，才推进大生产测试。工厂端先后完成大体量的批次试验，逐批次微调发酵参数、温控节奏、原料配比。
“青啤日常的一款啤酒全流程有1800多道检测指标，轻干在此基础上额外增加果香、风味物质等专项研发检测，参数接近2000道。”在邢磊看来，轻干一年半的研发周期里，最耗费时间和精力的，不是实验室配方设计，正是中试定型到大生产的适配打磨。
确认同时兼顾质量稳定和口感、热量要求的配方，意味着轻干并不会把热量作为唯一卖点。对比其他同类型产品，这款每100毫升仅29千卡，热量约为同等重量苹果56%的热量该品。
“从技术层面来说，我们想把热量压得更低完全可以做到。”邢磊直言，但过度追求极致低卡，会牺牲酒体骨架，失去啤酒本身的饮用价值。研发团队始终坚守一个原则：不单一追逐冰冷指标，必须兼顾酒体饱满度和饮用口感。
其拆解出啤酒热量构成逻辑：啤酒总热量主要由残糖热量、酒精热量两部分组成。轻干通过高发酵度把残糖基本清零，同时通过合适的酒精度控制，最终实现整体热量下降。
在青啤整体健康战略布局中，早已规划三大产品方向：0糖轻卡系列、无醇低醇系列、功能性系列。轻干与超干组成0糖干啤组合，和白啤0.0%、皮尔森0.0%等无醇产品，共同构建完整轻负担产品矩阵。
谈及两者技术与场景差异，邢磊解释，轻干、超干属于高发酵度、0糖0脂、保留正常酒精度，适配想微醺、又要控糖控卡的饮酒人群；无醇产品，近乎零酒精度，适配开车、办公、酒精不耐受等场景。“两类产品从消费频次、市场体量来看，轻干和无醇市场增速都非常快。”
“某种程度上，轻干的研发是依托于我们超20年在干啤产品的技术积累，结合多渠道市场调研捕捉真实需求，。”邢磊总结道，一款新品从实验室走向终端货架，背后是研发、制造、营销团队无数次试验调试、推翻重来、贴近用户的结果。
过去人们选啤酒，只看口感、品牌和价格，如今越来越多人养成了翻看配料表、比对糖分、计算卡路里的习惯。这种曾经只属于健身、养生圈层的生活方式，已全面走进大众日常。与此同时，年轻人的饮酒场景也发生根本性变化，对小聚独酌、运动后放松的偏好，意味着消费者既想享受举杯的松弛感，又不想为一杯酒背负糖分、热量负担，让啤酒“畅饮”与“自律”兼容。
放眼行业大趋势，减盐、减油、减糖已不再是营销卖点，而是企业产品迭代的标配要求。菌种自主研发，大力推进中试验证平台建设，着力打通实验室科研成果到工业化量产堵点的迫切性，也敦促酿酒企业跳出固有路径，用底层技术创新回应市场变化。
历经一年半研发打磨，通过专属酵母选育、糖化工艺升级、酒花工艺重构和五级中试量产验证，最终实现降糖不降风味的轻干新品突破，既是青岛啤酒百年酿造底蕴的延续，也是其顺应“十五五”规划促进消费品更新换代，满足多层次消费品需求的真实体现。
林辰/文
徐楠/编辑
(编辑：林辰)
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